一年一度的春節是徽州人走親串友的最隆重節日，不單單是走走親串串門這麼簡單，拜年有拜年的規矩，得捎上大包小包的拜年禮品方可前往走親訪友。

這拜年禮品對績溪人來說，有酒、有甜品、有特色美食等，說起甜品，帶得最多最熟悉的當屬麻酥糖。

一千多年的徽州習俗，過年時家家都把小紅紙包糖裝在果子盒裡招待客人，到親戚家去拜年一定要送上麻酥糖。

徽州民諺“拜年不帶麻酥糖，請君不要進廳堂”。

這麻酥糖指的就是“頂市酥”，是績溪特色名細糕點，始產於南宋，聞名於明清。

頂市酥採用脫殼的白芝麻和少量的黑芝麻、白糖，配以少量的炒熟麵粉或米粉，拌以飴糖（麥芽糖）精製而成。頂市酥成品白中顯黃，抓起成塊，提起成帶，進嘴甜酥，滿口噴香，不粘牙不粘紙，無論老幼皆喜歡品之。

頂市酥的包裝用一張小紅紙包成長約3釐米、寬約2釐米的長方形，小紅紙上印有店家的招牌。頂市酥的包裝實在有意思，先是搓揉成條狀，然後捲成一個圓條，切成一小塊一小塊，在包裝的時候最後壓成方形，仔細一看裡圓外方。

這小小頂市酥的包裝技藝就暗喻了績溪人的為人之道，做人要圓方得當。

頂市酥的工藝其實很不簡單。光配料中的麥芽糖製作，就挺繁瑣的。先將小麥籽浸水過後，保持相對的溫度，讓其發芽，待到麥芽成熟後，放進石杵裡搗碎，然後煮一大鍋米粥。將搗碎的麥芽放進米粥中攪和，讓其產生化學反應，然後將反應過後的麥芽粥的湯水過濾下來，進行大火熬製。滿滿的一大鍋甜湯，硬是經過幾小時的大火煎熬，才生成粘稠透明的黃褐色麥芽糖，亦稱飴糖。在這個熬製的過程中，當地人總喜歡從剛剛開始熬製不久的淡糖水喝起，熬到糖水三分之一時喝一次，一半時，再喝一次，四分之三時再喝一次，直到熬製完成為止。這品糖水的過程就是依次比較糖水的甜度。

白芝麻粉

黑芝麻粉

加工過的白砂糖，入口即化

頂市酥在製作上按一定的比例進行配料，用麥芽糖將它們和在一起，鋪成寬大長的麵餅，在整個製作過程中，速度要快，保持相對的溫度才能將頂市酥在鋪、打、卷、壓的程式中逐漸完成。

配料過程中，麥芽糖、麵粉、米粉、芝麻要按比例科學配料，不然在後期工序製作中，配料不到位，就會功虧一簣，且不說味道不夠香酥，在卷搓揉中很難成狀。再說頂市酥在製作程式鋪成扁餅式時，將餅捲起一條好幾層式的長條，每卷一層就要用篩子將芝麻、面、白糖混合好的粉篩上一層，層層如此。

位於績溪縣食品廠的師傅在製作頂市酥

待層數卷夠了，再用最快的速度用3塊長長的木尺壓成型，切成厚薄均勻的一片片，再用大紅色的薄食用紙包成方塊形，這樣頂市酥才算製作完成。

切好的頂市酥

頂市酥在績溪歷史文化的舞臺中有著舉足輕重、不可磨滅的地位。它是績溪人一年一度的吉祥之物，它象徵著過年的紅紅火火，象徵著辛勤勞動的獎賞與鼓勵，象徵著親朋好友之間的親密紐帶。

包裝好的頂市酥

這個新年，吃口頂市酥，紅紅火火過大年。

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編輯：陳暘

初審：劉丹

終審：程衛國