鍋仔酸梅滑羊肉

亮點：一是借鑑敲蝦的手法，將羊羔肉敲成透明薄片，口感滑爽；二是熬製酸湯時加入酸梅肉，別有風味。

特點：微酸微辣，口感爽滑。

原料：精瘦羊羔肉500克，水晶粉條50克，白菜50克，金針菇20克，風車牌生粉200克。

調料A：蔥5克，蒜5克，姜5克。

調料B：泡椒10克，酸梅肉（廣州產原汁酸梅，罐頭裝，黃色，用時去核）10克，辣鮮露15克，番茄醬5克，鹽5克，味精4克，白糖4克。

製法：

1、羊羔肉先入冰箱凍至似凍非凍，取出用刨片機刨成薄片，放在砧板上多放點生粉，用木錘敲打或者擀麵杖擀成半透明狀後，把肉片上的生粉抖一下，入沸水鍋中氽至表面發白、亮晶晶後撈出，立即放入冰水中浸泡，這樣羊肉口感更滑嫩，也更亮。

2、水晶粉條、金針菇、白菜入開水中氽熟入鍋仔內墊底。

3、鍋下底油入蔥、蒜、姜煸香，然後下泡椒、酸梅肉和番茄醬略煸，入二湯500克燒開後加辣鮮露、鹽、味精、白糖調味，然後放入冰鎮好的羊肉即可。

技術關鍵：一定要選用精瘦羊羔肉，這樣容易敲成形，另外如果帶肥肉的話羶味更大，成菜也會比較膩。

曼谷香草雞中翅

原料：

雞中翅400克，金不換香葉、香茅各100克。

調料：

雞粉5克，鹽、糖各2克，生粉3克，辣椒油10克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

1、雞中翅在內側開一刀，吸乾水分，加入雞粉、鹽、生粉、金不換香葉20克、辣椒油，醃製2小時。

2、將香茅撕成細絲，和金不換香葉80克放入色拉油中一起加熱至120℃，慢火煉製5分鐘，取出裝盤，利用煉好的香油，加溫至160℃，放入醃製好的雞中翅，慢火浸炸8分鐘，炸至金黃色，撈起裝盤即可。

老上海燻魚

原料：

草魚。

調料：

美味鮮醬油120克，老抽30克，白糖100克，海鮮醬30克，排骨醬20克，米醋25克，蒜蓉辣椒醬15克，泰國雞醬10，蔥薑蒜、八角、香葉、桂皮少許，檸檬5克。

製作：

1、草魚去骨取肉，改刀成長5cm，寬1。5cm大小，炸至外酥裡嫩。

2、醬汁收濃，將炸好的魚塊放入翻勻裹漿，裝盤即可。