在廣東多數城市街頭、市場的斬料檔裡

路過的時候總能看到

一隻只赤橙油亮的燒鵝

在玻璃明檔前一字排開，泛著油光~

via 《風味人間2》

燒味檔的師傅手起刀落

剖開剛出爐的鵝肚

倒出裡面的燒汁，精準地斬件

整套流程一氣呵成

燒鵝上桌時還冒著熱氣

via 《風味人間2》

鋥光瓦亮的鵝皮之下

是一層透薄的脂肪

汪汪的油花烘托著脆皮

也浸潤著肌理清晰的鵝肉

這就是讓廣東人無法抵抗的美味！

via 《風味人間2》

正宗的燒鵝怎麼做出來的？

一隻正宗的燒鵝想做出來可不簡單！

先把香料與糖鹽混合而成的燒鵝鹽填進鵝肚

一遍滾水，一遍冷水

再用糖水掛上光澤

一隻只醃製風乾過的鵝

最終被送進烤爐

via 《舌尖上的新年》

廣式燒鵝的核心機密是吹

這個很考驗師傅的功力！

鵝脖子劃開一小層皮

對著鵝皮，插上管子

吹一口氣，皮肉分離，延展繃緊

力度直達每一個毛孔

via 《舌尖上的新年》

吹好後趕緊抽出管子捏住封口

把鵝放入糖色裡上色

再拿去荔枝木上烘烤

荔枝木必須要存放一年以上的

清香耐火，少煙恆溫

via 《舌尖上的新年》

即使一位經驗豐富的燒鵝師傅

也只能同時照看兩口吊爐

燒製的過程中不斷換位、轉動

確保燒鵝均勻受熱

via 《風味人間2》

火力讓鵝的皮下脂肪融化

表層的膠原蛋白

被高溫的油脂擁抱

形成一層焦酥的外殼

via 《風味人間2》

這樣出來的燒鵝

才能在口腔中形成

“脆嫩多汁”的三重奏

每一寸肌理都吸飽了醃料

一口下去汁水噴嘴

皮下脂肪完全融化

表皮仍然酥香誘人~

via 《風味人間2》

燒鵝的最佳食用時間是

出爐後的2小時內

燒好的鵝皮脆肉嫩

油潤肥腴的滋味如同奔騰的野馬

via 《風味人間2》

如果要選用一種醬作為馴服的韁繩

那一定是酸梅醬！

它顏色橙黃，光亮飽滿

只消一口，就可以畫龍點睛般

讓燒鵝之美，無限放大

via 《風味人間2》

酸梅醬

的原料是青梅

採摘後的青梅口感酸澀

要先醃漬

在醋生產之前

梅子是中國人獲取酸味的重要來源

via 《風味人間2》

在梅子的產地潮汕

日常飲食中依然會大量使用

並激發出多樣的美食

梅汁燉石斑、梅汁蒸魚、酸梅豬腳……

via 《風味人間2》

用紅桃果醬、冰糖中和梅胚的鹹酸

加入麥芽糖提色，慢火細熬

果肉消融

濃縮成琥珀色的汁液

這就是酸梅醬

via 《風味人間2》

調製好的酸梅醬

顏色橙黃，光澤飽滿

黏稠的質感更易於

附著在酥脆的燒鵝表皮

via 《風味人間2》

普通食客痴迷於肉食之歡

但懂得燒鵝的人知道

一小碟酸梅醬

才是真正的畫龍點睛之物

via 《風味人間2》

燒鵝還分上莊下莊？

對於第一次吃燒鵝的人

看著選單很容易陷入迷思

上莊和下莊有什麼區別？

要怎麼選？

首先，

初級燒鵝愛好者

的首選

一定是

下莊

帶著鵝髀的下莊

要比包裹著鵝胸的上莊更為多汁

牙齒撕扯起鵝腿

可以收穫肉與皮連而不脫的奇妙口感

via 《風味人間2》

吃鵝髀吃得多了，難免乏味

中級燒鵝愛好者

就會把目光轉向

鵝腩

靠近鵝腹部的腩肉

在烤制的時候會集中所有調味料的味道

切開之後，汁水橫流

via 《風味人間2》

要想檢驗一隻燒鵝合不合格

鵝腩就是試金石

醃料鹹也不對，淡也不可

和鵝肉結合之後

應該是一首和諧的二重奏

via 《風味人間2》

對於

高階燒鵝愛好者

吃燒鵝要吃得更刁鑽

尤其是一些

邊邊角角

美食家蔡瀾就是

不折不扣的鵝頭愛好者

“先將鵝頭下巴拆了，吃肥大的鵝舌……

雙手輕輕地掰開鵝頭

露出大如櫻桃的鵝腦，吸吮之。”

不管是約上三五好友一起

還是一個人吃個燒鵝髀

對廣東人來說

燒鵝早已和日常緊密連線在了一起~

有時間，吃翻個燒鵝髀吧！

推薦閱讀

（點選圖片即可閱讀）

編輯：陳茜