讓人垂涎欲滴的

臘肉

Ⅴ

Ⅴ

一說起臘肉，

就會讓人想起過年的味道，家的味道，

它彷彿就是一幅人間煙火的詩意畫，

對南方人來說，有一種難解的情懷。

臘味，是中國人與時間共同謀劃的美食，相傳上古時期，人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月，而臘肉，是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或燻乾製成而得名。

古代人為了儲存肉類，使用鹽醃製，然後煙燻豬肉，將豬肉中的水分蒸發，從而達到長期保質的目的。久而久之，就形成了一種特殊風味的臘肉，深受大家的喜愛，特別是南方地區，每到過年的時候，家家戶戶殺豬，醃製臘肉。

臘肉的歷史

臘肉已有幾千年的歷史。

據記載，在周朝的《周禮》《周易》中已有關於“肉脯”和“臘味”的記載。

當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。

而在《論語》中有“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”的記載，意思是孔子要求他的學生，初次見面時要拿十條臘肉作為學費。其中“束脩”的意思便是十條幹肉。

在春秋戰國之前，湖南是越人居住的地區。在長沙的戰國墓中，出土了牛、羊、豬、雞的遺骸，還出土有肉脯（即今日之臘肉），這說明臘肉是當時人們的一種主要副食品。

至今煙燻臘肉已成為湖南飲食習俗中的一大特色，享負盛名。

而兩千多年前，張魯稱漢寧王兵敗南下走巴中途經漢中紅廟塘時，漢中人就用上等臘肉招待過他。

又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。

臘肉具備獨特的味道，口感甚好，中國人愛上吃臘味，並演變成一種習慣，久而久之就融入形成一種傳統習俗。所以，說臘肉是中國人的千年秘笈也不過分。

各地臘肉風味

南方人都有一種關於醃肉臘肉的美食情結，但一方水土養一方人，也造就了各地味道各異的臘肉。

湖南臘肉

湖南是臘肉的名鄉，臘肉的熏製是把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，再經穀殼、木屑等煙燻成臘肉，燻的時候根據每家的口味習慣加一些陳皮、肉桂等香料。

這種煙火的味道，使湖南一帶的臘肉形成了一大流派——“煙燻臘”，而由於湖南盛產茶樹和果樹，它的煙燻味中又多了一份獨特的茶果香。

四川臘肉

在四川，鄉民們家中均燒柴灶，灶上備有掛架，四川臘肉的熏製，是將醃製好的肉掛在灶口的掛架上，利用燒柴灶口餘溫，灶內的青煙上升去熏製，而一般用松柏枝、橘子皮等作為燃料，所以四川臘肉顏色紅潤，還略帶松脂清香。

廣東臘肉

廣東的臘肉習慣以酒醃製，透過暴曬製成，肉中的蛋白質、脂肪在暴曬中會加速變化，產生濃郁的風味，也就是“臘味”，而且曬出來的臘肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蠟，和川湘煙燻出來的臘肉相比，顯得綿軟溫潤，而且聞起來還有一股淡淡的酒香，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。

安徽臘肉

徽州的臘肉也是臘肉中的佼佼者，過夏不壞，不滴油，耐貯存。醃製時選用肥瘦相間的五花肉，春節前後天氣晴朗時就將醃製好的豬肉掛出來曬。起缸後，一刀刀的肉就掛在老屋向陽的一面牆上。牆早已是斑駁陸離、破頹不堪了，掛上一溜子此物，真有點“蓬蓽生輝”。

牆上風景，碗中餐。斑駁高牆，掛上一整排的臘豬腿、臘豬頭，是美食也是風景。臘肉曬好，變黃變香，變為上等配料，添進家鄉味十足的徽菜裡，味道正宗。

臘味製造的初衷，是為了更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。時至今日，臘味不僅讓我們收穫了與鮮食截然不同的味道，更是慰藉著遠在他鄉遊子的心。

四季流轉，在遊人的眼裡，臘肉已成為心底最強烈的味覺印記。再奢靡的珍饈美饌，也抵不過一塊臘肉賦予的柴米油鹽的滿足和歲月靜好的喜悅。