詳細菜譜在後頭喔

今天回家吃飯的廚房裡，為何頻頻傳來“啫啫”的聲音？

原來是在做啫啫煲，“啫”粵菜裡比較出名的一種烹飪方式，我們通常把“啫”讀作“zhe”但粵語把“啫”讀作“jue” 。“啫啫”擬聲瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發的聲音。

啫啫

煲

整個烹製過程中不加水，靠食材本身汁水焗熟食材；

根據烹飪食材的成熟度也分為生啫和熟啫；

熟啫的食材需要經過焯水，煮至半熟，生啫食材則不用焯水。

美食節目主持人廚房達人閻妍，用一道啫啫煲告訴大家，如何在家也能掌握熟啫的技巧；特級廚師童偉用生啫鱔魚，進一步展示生啫菜的特點。那就讓我們一起“啫”起來吧！

廚房達人-閻妍

啫啫煲

達人閻妍也是美食節目主持人，但她可不像小二一樣，只擅長吃~四步做出熟啫美味，原來美食節目主持人不僅會吃，更會做！

第一步，製作萬能醬料

1。用火鍋底料自帶的牛油做底油，不用食用油炒；

2。萬能醬料秘方：火鍋底料+牛肉醬+柱侯醬+磨豉醬+花生醬+美極鮮雞粉；

3。磨豉醬是廣東特色的調味料，由黃豆粕加糖和調味料磨製而成；

4。柱侯醬是廣東菜裡常用的傳統調料，以黃豆和麵粉為主料製作而成，色鮮味美，香甜適中，適合烹製肉類食材。

第二步，食材改刀

1。選用鴨胗，肉質緊實，無油膩感，選用各種內臟，是啫啫煲的特點；

2。鴨肝改刀後單獨盛裝，因為比較容易成熟，要最後放入；

3。要挑選青筍作為配菜，為菜品賦予湯汁。

第三步，醃製食材

1。用萬能醬料醃製食材；

1。醃製鴨肝的時候，要和其他食材分開醃製；

2。攪拌鴨肝的時候，要輕輕攪拌，防止破碎。

第四步，開火開啫

1。烹飪時候不加入水，利用食材自身析出的水分；

2。火候的掌控特別重要，文火炒制小料，啫鴨胗、鴨腸和青筍，小火啫鴨肝和其他食材；

3。選用塔吉鍋，更方便好用。

簡單四步，就能在家做出啫啫煲，影片裡面講四步詳細說明，一看就會~

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啫啫

煲

食材：鴨胗 鴨腸 鴨肝 青筍 青椒 紅彩椒 黃彩椒 香蔥 紅蔥頭 子姜 蒜 火鍋底料 牛肉醬 柱侯醬 磨豉醬 花生醬 料酒 黃酒 美極鮮雞粉 油

做法：

1、鍋內放火鍋底料，炒化後加入牛肉醬、柱侯醬、磨豉醬和花生醬；

2、炒香後倒入開水稀釋，加入美極鮮雞粉調味，收幹水分後，盛出備用；

3、鴨胗、鴨腸、鴨肝、青筍、青椒和紅彩椒，改刀備用；

4、沸水中加入料酒，依次分別放入鴨胗、鴨腸和鴨肝分別焯水，成熟撈出備用；

5、利用製作好的醬料醃製鴨胗、鴨腸和青筍，另取容器，用同樣的方法醃製鴨肝；

6、塔吉鍋用文火燒熱，倒入鋪滿鍋底的油，炒香紅蔥頭、子姜和蒜，至蒜呈金黃色；

7、放入醃製好的鴨胗、鴨腸和青筍，鋪平後，蓋上鍋蓋，文火啫3分鐘；

8、放入鴨肝，小火啫3-4分鐘，撒上彩椒和香蔥段；

9、蓋上鍋蓋，沿著鍋邊淋上幾圈黃酒，即可食用。

特級廚師-童偉

生啫鱔魚

熟啫做起來簡單，生啫做起來可就有難度咯~生啫雖然可以保留食材的原汁原味，但時間太久會影響口感，時間太短會影響味道。

沒關係，大廚有妙招~

第一步，處理鱔魚：“水中人參”說的就是鱔魚，只要去頭，清除內臟，用鹽水洗掉黏膜，就可以有效去腥；

第二步，醃製鱔魚：蠔油+海鮮醬+美極鮮味汁+美極鮮雞粉+黃酒+生粉；

第三步，用砂鍋啫：砂鍋導熱更快，香味更濃郁；

第四步，蓋上鍋蓋淋白蘭地：味道更特別，酒香濃郁，最後點火的“特效”，都靠它。

同樣是四步，原來生啫也可以這麼簡單~那就跟著大廚一起學著做一下吧！

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生啫鱔魚

食材：鱔魚 蒜 幹蔥頭 姜 香菜 小蔥 白蘭地 蠔油 海鮮醬 美極鮮味汁 黃酒 生粉 美極鮮雞粉 白胡椒粉 油

做法：

1、處理乾淨的鱔魚改花刀，用蠔油、海鮮醬、美極鮮味汁、美極鮮雞粉、黃酒和生粉，抓勻醃製10分鐘；

2、砂鍋預熱，鍋底鋪滿油，文火放入蒜、幹蔥頭和姜，炒出香味；

3、起鍋氣後放入鱔魚，蓋上鍋蓋，旺火啫4分鐘；

4、開啟鍋蓋，撒上白胡椒粉，加入香菜和小蔥，蓋上鍋蓋燜20秒；

5、沿著鍋蓋淋上白蘭地，點燃火焰，即可食用。

熟啫簡單，生啫不難

鴨貨好吃，鱔魚鮮美

您學會了這些

餐桌上一定會多一份

滋味濃厚、鮮香可口的“啫類”菜品