那天偶爾看電視劇《如懿傳》，恰好看到嫻妃要為皇上點一碗銀絲面，嫻妃說：皇上，臣妃為你下一碗銀絲面吧！柔婉的笑語喚起人對銀絲面的渴望，連皇上也深陷美味的誘惑。這碗銀絲面，源出江南常州府，算得上江南面條中的精品。

記得第一次吃銀絲面是在無錫崇安寺的新萬鑫麵館，我領了滿師後第一筆工資，約了幾位長輩和朋友，到這家麵館點了幾個冷菜熱炒，一瓶花雕酒，一人一碗銀絲面。銀絲面是江南面條中價格比較貴的，那時陽春麵9分錢一碗二兩，銀絲面是1角2分錢一碗二兩。平時去麵館吃麵大都選擇陽春麵，很少會去吃銀絲面。現在無錫陽春麵6元錢一碗，銀絲面10元一碗。

雖然江南自古盛產稻米，大米一直是主糧，江南人卻把吃麵變成了家常便飯。一碗早面，是許多江南人最慣常的喜歡，是比大餅油條略講究一點的早餐。一個美好的日子，經常是從一碗美味的早面開始。中午來碗澆頭面當午餐，好吃有味道，還不貴。晚上喊碗陽春麵，再叫幾個小菜，就可以舒舒服服地喝個小酒，來一個酒足飯飽了。

蘇式面用的大都是細面，很少有寬面，無錫有少量老麵館會有細寬面，但並非主銷品種。而江南人在自己家裡下麵條，經常有選擇寬面的，所以生面店裡會有寬面賣。北方人在江南吃麵，很吃不慣這種細面，因為江南的麵館講究“斷生立直”的健面，麵條在面鍋裡稍微滾幾個跟頭，就撈了出來裝碗，北方人會覺得怎麼這麵條是生的啊，沒下熟啊！曾經在無錫拱北樓面館，親眼看見一位北方客人要求服務員把麵條端下去用微波爐轉一下。我提醒他，這樣麵條就會“焐落”，“焐落”是方言，意思就是焐爛了。他回我說：生的面怎麼吃？

一碗蘇式面的基本元素是：細面，寬湯和澆頭；亦有拌麵，但以湯麵為主。澆頭就是面菜，分冷菜和熱菜，爆魚、小排、燜肉、辣醬、脆鱔等都是冷菜，而什錦麵筋、鱔糊、大腸、肉絲、黃魚等都是現炒的熱菜。寬湯是指蘇式面的湯要多一些，一定不能是面多湯少，且以紅湯為主，白湯為輔。蘇式面不加澆頭，就是大名鼎鼎的陽春麵。對陽春麵解讀多種多樣，有說是乾隆皇帝吃那碗光面時恰好陽春三月，因此得名。有說是因為當時一碗麵賣十文錢，而十月被稱為小陽春，因此得名。最靠譜的說法，陽春麵的得名，就在於它是一碗光面，沒有任何澆頭，“陽春白雪，和者甚寡”，一碗光面沒有搭配，方言稱為沒有“和頭”，這就符合“陽春白雪”了。

陽春麵是江南最普遍的麵條，覆蓋了大部分割槽域。很奇怪，卻沒有人把銀絲面的光面叫作陽春麵，只稱為銀絲面，銀絲面是江南面條中的一個獨立品種，主要流行區域是在常州和無錫。與陽春麵相比，銀絲面並不那麼普及。無錫有5000多家麵館，供應銀絲面只有不足10家。銀絲面的發源地常州大約有4000多家麵館，銀絲麵館不足100家。蘇州可能有1萬多家麵館，銀絲麵館一家也沒有。常州和無錫的銀絲面，都是當地非物質文化遺產傳承專案。

江南的每一碗麵幾乎都與乾隆皇帝有著密切的關係，或者是乾隆吃過點讚的，或者就是金口御賜名稱的，比如奧灶面、鍋蓋面。銀絲面也有一個與乾隆皇帝相關的傳說：

相傳乾隆第五次下江南，那是乾隆三十年春天，龍船到達常州毗陵驛已經過了飯點，乾隆皇帝覺得很餓，龍輦從運河邊上趕到常州府，更加飢腸轆轆。常州知府一面吩咐官廚置辦宴席，一面讓廚房迅速下一碗麵條，讓皇帝墊墊飢。這碗麵條端了上來，與一路吃過的陽春麵不同，湯底是用鮮美的雞湯調製，表面浮著金黃的雞油和碧綠的青蔥細末，麵條臥在湯裡，潔白如銀，面細如絲，旁邊配了幾個小碟：水晶蝦仁，茭白肉絲，涼拌黃瓜和暴醃青魚。乾隆看著這碗麵條，精緻可愛，鮮香撲鼻，胃口大開，三口兩口就把麵條吃完，連聲點贊，接著就問常州知府這面叫什麼名字。常州知府說：銀絲面。乾隆哈哈一笑：這名字妥帖，細如絲，白如銀，柔而軟，滑而爽，叫銀絲面名副其實。

在江南那幾碗麵條中，銀絲面堪稱最考究的細面，用料考究，製作考究，呈現也考究。必須選擇精白麵粉，揉透揉韌，再揉入雞蛋清，據非遺傳承大師說：每5公斤麵粉要加入0。7公斤雞蛋清，這才能符合銀絲面的技術標準。銀絲面的麵條每根只有0。8mm，比一般陽春麵的麵條至少細0。2-0。4mm。所以，銀絲面的下鍋要求也很高，必須比下陽春麵更短的時間，才能保證吃客入口時能獲得健直滑爽的口感。乾隆時代出自常州府的那碗銀絲面，肯定是手工面，需要廚師過硬的手上功夫，而後來則充分利用了機器工具。常州民間第一家銀絲麵館出現於1912年，無錫第一家銀絲麵館是1930年左右，這是江南民族工商業崛起的時代，無錫榮氏家族成為中國麵粉加工業的倡導者，銀絲面透過精白麵粉的製作和軋面機特別是軋面刀的改進細化，把製作工藝提升到一個新的水平。銀絲面的湯底以白湯為特色，火功料理也比陽春麵的湯底更為考究，不僅要用雞骨、豬骨、鱔魚骨和海蜒熬煮，還必須保證清湯透亮。

考究是一種匠心，帶來的是精緻和品質，付出的是更高的成本和功夫，這就成為銀絲面普及的阻力，那些小麵館的老闆因此而放棄考究的銀絲面，選擇相對不那麼講究的陽春麵，省力省成本，簡單方便。這應該就是江南一帶為什麼陽春麵可以蔚為大觀，而銀絲面只能一枝獨秀的重要原因了。

最近，我在微信裡做了一個隨機的網路調查，其中有一道選擇題：如果價格相同，在銀絲面、陽春麵、皮肚面和鍋蓋面中，你會選擇哪一種面？結果，71。05%的人選擇銀絲面。

美食之中藏著歷史，藏著地理，藏著民俗，藏著創新。江南的麵包括銀絲面，都是如此。

（吳歌 江南大學江南文化研究中心首席策劃）