魚頭泡餅技術揭秘,在京城一家餐廳一年銷售25萬個魚頭
魚頭泡餅技術
石氏魚頭泡餅特點:成品色澤紅亮,汁濃味厚,香而不膩。不用豬油、麵醬、豆醬,最後收汁時下入一大勺蔥油增香,突出魚頭本身的香味,用香辛料給魚頭祛腥。
魚頭泡餅製作流程
1 、魚頭剖開皮不斷,背部改一字花刀,鍋上火加水燒開飛水,取出洗乾淨。
2 、拍蒜200 克、大蔥250 克、姜丁150 克、幹辣椒6克。
3 、花椒粒3 克、蔥油200 克、色拉油200 克、魚頭汁350 克。
4 、將鍋洗淨燒熱,放入色拉油;油溫燒製50 度左右時放入花椒粒略微煸炒,放入幹辣椒、蒜子、姜丁、蔥丁再次略微煸炒。
5 、向煸炒好料的鍋內加入5 斤水,放入魚頭汁,放入魚頭,放入6個八角大火燒開,轉中火燒製15 分鐘。
6 、大火燒製15 分鐘後撈出殘渣。
7 、 轉小火燒製7分鐘左右,淋入蔥油出鍋。
調料的應用技術要點
1、八角不能煸炒:煸炒後八角的香味會快速釋放,出鍋時香氣不足。要在魚頭下鍋後放入八角,讓八角的香味慢慢釋放,發揮出祛腥的作用,壓住魚頭的腥味。
2、蔥薑蒜煸至四成熟,蔥薑蒜的用量比較大,在煸鍋時要輕煸,煸至四成熟左右即可。因為蔥薑蒜全熟以後,會失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用,所以半熟的蔥薑蒜會有較好的祛腥作用。同時燉煮時蔥薑蒜的香味透過湯汁使魚頭入味。
3、油要融進湯中,收汁時,要將八兩油全部收進去,不能出油,油要融到湯汁裡。
魚頭汁、蔥油的製作
魚頭汁:金獅醬油2800克、白糖700克、味精50克、鹽50克、海天鮮味生抽125克、龍門米醋2000克、古越龍山150克。全部原料攪拌均勻。
魚頭汁儲存:兌好的魚頭汁要放在密閉容器中儲存,調料的香味不易揮發。
蔥油製作:色拉油燒至四成熱(切忌蔥涼油下鍋),下入蔥,慢慢升溫,炸掉蔥的水分,當油溫升至七成熱時,把蔥炸至焦黃即可。油與蔥的比例是1:1。
原料採購及質量把握
1。水庫魚頭不能太小,不能低於2千克,否知魚頭膠原蛋白和脂肪含量小,香味不濃。
2。 魚頭低於2千克,下料比例不變,魚頭口味會變。
3。魚頭的鰓後面只帶8釐米的肉,從鰓的硬邊起算。
4。品質較好的魚頭採購成本在50-60元之間。
5。小飯店多從市場上採購養殖花鰱,成本低;大飯店多采購野生水庫鱅魚,品質更好。這種魚的魚頭大,幾乎與魚身一樣長,最少也達到三分之一以上。
6。越黑、顏色越深、皮越厚的鱅魚魚頭,所含的膠原蛋白越多。
7。魚頭不要裸放,用保鮮袋將魚頭包起來,放入冰塊中存放,防止魚頭與冰塊直接接觸,相當於0℃保鮮。
8。魚頭絕對不能冷凍,一旦結冰,魚頭口感就會發柴,並出現異味。
製作關鍵環節失敗點掌控
1、魚頭要燙,去掉粘液 魚頭不能過油或焯水處理,高溫會破壞魚肉的質感。採用80℃的水溫將魚頭燙一下,達到去掉魚頭表面粘液的作用,並鎖住魚頭的水分。
2、火候變化,注意時間 大火燒15分鐘(祛除魚頭的腥味,增加料香味)——蓋蓋燜7-8分鐘(湯汁和魚肉的香味互相滲透)——大火收汁5分鐘(撈出雜料,下入蔥油增香,把最後的湯汁收濃,不能讓客人明顯吃到蔥香味)。
3、只有火候特別衝,膠原蛋白才能被激發出來,湯汁才會濃厚。如果家庭製做,火不夠旺,即便原料工藝都對,也很難做出這一味道。
4、收汁要領,湯汁濃稠每500克魚頭下入500克水、100克魚頭汁,在蓋蓋燜燒後,鍋內剩餘的湯汁不超過1千克。大火收汁時,要用手勺拍一下魚頭,魚頭會更容易入味。收完汁以後,2千克魚頭剩400克到500克的水。湯汁的濃稠度要像米湯,湯汁中有充足的膠原蛋白。