在大多數中國人的印象中

好的羊肉

多是產自於水草豐美、闊野千里的北方地區

例如寧夏灘羊、內蒙古蘇尼特羊、阿勒泰大尾羊……

但其實在中國南方

也有著湖羊、大耳朵羊、東山羊等優良品種

如果非要總結中國南方吃羊最大的特點：

那就是帶皮吃和性感的抖動

在中國的羊肉江湖裡

南方人吃羊獨樹一幟

一是

品種

：以山羊為主

二是

吃法

：多帶皮一起吃

切好的藏書羊肉可做火鍋

藏書兩字來自於藏書鎮

相傳得名於西漢名臣朱買臣曾苦讀藏書於此

藏書羊肉多為

白燒

和

紅燒

兩種做法

前者幾乎不新增什麼香料

將羊肉置於木桶之中，燉煮足時

酥而不爛，可單吃，亦可白切配羊湯麵吃

羊湯麵就是一個鮮字！

紅燒

則偏甜，除了加黃糖外，還另加甘蔗燉煮

羊肉顏色紅亮，口感軟糯

講究的做法還會將羊肉或羊排切成大小適中的塊兒

綁上新鮮稻草燉煮

稱之為“

扎肉

”

紅的發亮的扎肉

另外一種吃法——

羊糕

則充分展現了蘇州人處理羊肉時的精細

湖羊

湖羊大致是宋時從北方傳來的羊種

經過多代培育，已經成為非常優質的羊種

本就優秀的品種羊加上精緻細膩的烹調技藝

造就了浙江吃羊的獨特風味

紅燒估計是中國最廣為接受的肉類烹調方式

湖羊肉質相對山羊脂肪更多，肉質肥美

紅燒

總是不會錯的選擇

用水、醬油、冰糖、香料等長時間熬煮

羊肉酥爛、顏色黑亮、湯頭濃郁

舀上這麼一勺帶湯帶肉的澆頭配上細面

就是經典的

酥羊大面

而在湖州的練市鎮

有著獨屬於自己的羊肉面

羊肉酥爛入味、麵條乾爽帶勁

湯汁稍少，幹拌為主

醬油口、青蒜碎是江南人吃麵的標配

除了麵食外

以稻米為主食的南方人

還會把羊肉和大米相結合

例如

寧波

的

羊骨頭粥

羊骨清洗入鍋大火熬煮至發酥

加入泡好的大米同煮

羊骨頭粥溫潤暖香、鹹鮮適口

熨貼了江南食客寒冷潮溼的冬日胃口

羊骨粥配上一碗老湯香乾、一碟白切羊肉羊肝，美極了！

江南最為霸氣十足的吃羊方式

無疑是

杭州倉前鎮

的

掏羊鍋

整隻羊拆分好了

按骨頭、雜碎、羊肉次序下入半人高的深木桶中

放入竹篾，用鮮石壓住，以免羊肉浮起

燜煮3-4小時直到肉質軟爛

出鍋前需要在鍋裡掏出各個部位的羊肉

因此被稱為掏羊鍋

上桌就是一頓豐盛的

全羊宴

03

上海

在國際化的大都市——

魔都上海

市區周邊的鄉鎮裡

散佈著眾多隱秘的吃羊大戶

流傳著“

市不如鄉、鄉不如鎮、鎮不如村

”的俗語

在這些地方現在依然儲存著

吃羊肉喝早酒

的習慣

就酒最好的搭配往往就是一碟

鹹淡適宜

的白切羊肉

或者

羊肝

百吃不膩

上海七寶古鎮的白切羊肉

另外一個比較有特色的吃法

就是松江張澤鎮的

爛糊羊肉

爛糊羊肉

爛糊就是把羊肉煮到非爛的程度

脂肪部分滑嫩細膩

瘦肉部分軟爛不柴

每一口似乎都在咀嚼著江南水鄉的溫柔

在上海都市周邊的鄉鎮裡

藏著滬上羊肉無盡的驚喜

總有一款適合你的口味

簡陽羊肉湯

多用

精心配種培育的

大耳朵山羊

簡陽羊湯雖鮮，但火辣的幹碟永不缺席

和北方的羊湯不同

一般是大塊羊肉提前煮熟

羊油燒熱，羊肉切片下鍋爆炒，待到

肉質褐變

之際倒入滾湯

油脂和高湯在高溫下迅速

乳化

變白

便是簡陽人引以為傲的羊湯

粉蒸

是四川千變萬化的美食技藝中

十分普通且家常的方式

但當

粉蒸和羊肉

結合在一起時

會產生令人意想不到的驚豔口感

第一把交椅是

遵義羊肉粉

遵義羊肉粉

貴州人吃粉套路實在太多

僅在遵義又分

老城羊肉粉、蝦子羊肉粉、仁懷羊肉粉

等

在貴州吃羊肉粉，常常會搭配各種酸爽的泡菜

三弟是

興義羊肉粉

主打醬香，被當地人稱為“醬香”羊肉粉，麥醬味較重

用幹辣椒、花椒和秘製醬汁調配佐料

也別具風味

興義羊肉粉

老么是

金沙羊肉粉

米粉多為細粉、選用本地黑山羊

油辣椒以大方皺椒為原料

幹辣椒研磨成粉後用羊油炒制製成紅油

這綠稠稠的湯汁，看著就很有“食慾”！

羊癟

就是將羊胃中未消化的青草殘渣擠幹濾出汁液

然後加入切碎的羊腸、羊肚、羊肝同煮

據說有一股春天青草的味道

口味清點的加些香椿壓壓味

重口的則是僅僅加鹽調味

喜歡吃米粉的貴州人也會把它做成

羊癟湯米粉

據說有解酒的妙用

一大清早

囫圇吞下這一碗

頓時六神開竅、神清氣爽

薄荷是雲南菜中時不時會碰到的小驚喜

和綿羊肉相比

用肉質緊實、缺乏脂肪的山羊肉做燒烤的話

往往會有咀嚼橡皮筋的錯覺

這也是山羊肉經常被diss的原因

廣東人擅長做煲

香菇滑雞煲、柱侯牛腩煲、魚香茄子煲

都是知名度很高的國民美食

而兩廣地區多產的山羊肉

恰好適合“煲”這這種可長時間燉煮的烹飪方式

Q彈的羊腩肉、吸滿湯汁的配菜就是乾飯人的神器

帶皮黑山羊羊腩，噴槍火燒表皮去皮汗腺

或者高溫淋油炸成脆皮羊肉

加入

柱侯醬、南乳醬、腐乳醬

等

配菜則多選

支竹、冬菇、冬筍

等吸味耐煮的食物

煲底墊上甘蔗

加入配菜一同燜煮，去腥增鮮增甜

直至肉質Q彈軟爛、食材進味

根據主配菜不同

叫做

支竹羊腩煲

或

雙冬羊腩煲

duang duang duang 抖動的羊肉

除了燜燒成菜，廣東人還喜歡冬天圍坐在一起

吃上一鍋熱氣騰騰的

羊肉打邊爐

扣肉是中國的傳統美食

多用豬肉蒸制而成

而在廣西，有一道用

羊肉

製成的

扣肉佳餚

看著就好吃！

最好選

馬山的帶皮黑山羊

，去骨

肉皮抹上麥芽糖漿，下六成油溫的油鍋炸制

加香料水煮後切大件醃製

醃料有

腐乳、南乳、蠔油、花生醬、柱候醬

等

肉皮朝下襬盤，上鍋蒸制

山羊肉相對豬肉的肉皮來說

脂肪層更薄，膠原蛋白更多

即使經過長時間的蒸制

口感依舊Q彈

不會嘴巴一抿就沒了

但海南的確是中國南方的羊肉美食重鎮

首推的便是被譽為海南四大名菜之一的

東山羊

地處熱帶的海南也是中國的吃羊大戶

東山羊是南方知名的優質山羊品種

在東南沿海一代頗有美名

是老饕們指定的心頭好

東山羊多年食用

鷓鴣茶嫩葉

因此肉嫩皮薄，無羶味

在古代被作為皇家貢品

常見的吃法

則是白水加鹽清煮

配上海南特色的

腐乳、青檸蘸水

也有將東山羊製成火鍋的吃法

熟羊肉、羊雜切片或者生羊肉提前醃製

佐以甜辣味的蘸料

兩種涮燙食材都十分美味

在我國北方，往往都是入冬時節有食羊肉的習俗

而在海南，多是在中秋節吃羊肉

並且因為地處熱帶

並無明顯的氣候變化

吃羊反而缺少時令的特點

成為十分日常的食俗