牛蛙燜香鍋

燜香鍋是川味觀本季最受歡迎的新菜系列，目前推出的有牛蛙鍋、鯰魚鍋和三黃雞鍋，每種鍋都分為泡椒、香辣、醬香、蒜茸四種味型。在這幾款燜香鍋中，尤以香辣味的牛蛙鍋最為熱賣，其口感鮮香．辣味十足，極得食客歡迎。燜香鍋在製作時不加一滴水，全靠香辣油、香辣醬提味，將原料處理好後直接上桌加熱至熟．氣氛熱烈，口味濃香。此菜還可一鍋兩用，吃完主料後加湯涮煮青菜，香辣醬的醇厚味道融入湯底非常美味。

原料：

牛蛙350克，紅薯（去皮）、香菇各40克、洋蔥、西芹各30克、香蔥20克。

調料：

秘製香辣醬60克，秘製香辣油35克，大蒜子20克，大棗6顆，蔥花5克。

秘製香辣油配方製作：

鍋入色拉油2500克、豬油750克、雞油750克燒至六成熱，下入蔥、姜各250克炸至發黃出香，撈出料頭，下郫縣豆瓣醬1000克、辣椒麵750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香葉各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，關火倒入不鏽鋼桶中，加蓋燜一晚，打去料渣即成。

秘製香辣醬配方製作：

鍋入熟菜籽油、豬油各500克、牛油750克燒至四成熱，下大蔥段150克、蒜子、薑片各75克小火炸香，打出渣滓，下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克、老乾媽豆豉醬300克、貴州豆豉（剁碎）250克、乾紅辣椒段300克慢火炒1小時至鍋內出香，然後下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香葉8克、丁香2克混合打碎即可）繼續翻炒30分鐘，調入酒釀（帶少許米）400克攪勻，待香味充分溢位時關火，盛入不鏽鋼盆中自然晾涼即可。

製作方法：

1、牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加鹽、雞精、味精、生粉、胡椒粉抓勻，淋入少許啤酒（可起到去腥增香的作用），然後加秘製香辣醬60克一同攪拌均勻待用。

2、紅薯、香菇、洋蔥、西芹、香蔥分別洗淨切成小塊。

3、取一隻燜鍋，倒入秘製香辣油35克，將步驟2中改好刀的輔料與大蒜子、大棗一同放入其中，表面擺上牛蛙塊，然後撒入蔥花，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌後加熱15分鐘左右即可食用。

鮑汁花菇鵝掌

食材&配料：

鵝掌、花菇、老雞、腩排、瘦肉、雞腳、扇骨、燒鵝邊角料、肥豬肉、西蘭花、手指蘿蔔、生粉、蔥姜、鮑汁、雞油、老抽、蠔油。

做法：

1、把老雞、腩排斬成件，洗淨後用油炸至金黃撈起，雞腳、瘦肉、扇骨焯水後過涼，然後混合一起放入水煲5個小時，倒入老抽和蠔油一同煲制，隔渣後製成鮑汁的湯水、然後調製濃稠成鮑汁即可。

2、花菇泡軟後剪掉頭丁，用生粉抓拌均勻再衝洗然後焯水，用邊角料和豬油等調料調味煲制。鵝肝用白醋焯水後倒出控水，用預熱油溫100度進行浸泡至皺皮撈出，依次整齊裝入桶中進行煲制3個小時撈出。

3、西蘭花、手指蘿蔔焯水點綴，依次將鵝掌、花菇裝入器皿中，將鮑汁調熱，淋入食材上即可。

茶香菜圓

特點：外焦裡嫩，茶香味濃。

原料：鮮茶葉500克（嶗山採購的鮮春茶，每斤5元左右，可用保鮮茶葉代替），韭菜（掩蓋茶葉的苦澀味道）50克，麵包糠50克，生粉50克，五花肉餡100克，蝦仁12個，雞蛋黃8個，蘿蔔1個。

調料：鹽5克，味精5克，雞汁5克，胡椒粉3克，豬大油70克。

製作：

1、將鮮茶葉入開水鍋中汆水，去掉澀感，撈出後反覆沖洗。

2、將蘿蔔豎切兩開，用小勺刮成茸，擠幹水分。韭菜洗淨切末，蝦仁剔去沙線備用。

3、將茶葉剁碎，加入蘿蔔蓉、肉餡及所有調料拌勻。

4、將拌勻的餡料放在手心中，放入一個蝦仁，做成乒乓球大小的菜圓，然後拍粉，拖蛋液，再沾上面包糠，放入六成熱的油鍋炸定型，離火浸炸至熟，撈出後放入蛋糕紙杯中即可上桌。

製作關鍵：

1、茶葉吃油，一定要放肉，否則口感乾澀。

2、丸子下鍋時的油溫要高一點，否則麵包糠會脫落，炸定型後再離火浸炸至熟。

點評：非常好的一道菜。建議茶葉再少放一點，否則可能會有苦味，用春茶最好。