按常理，辣算不上一種味道，在不吃辣的人們心中，辣更應該歸類到痛覺裡。忌憚這些的人，辣椒的風味是永遠無法領會的。

網上老有人搞吃辣排行榜。其實湖南人的興趣早過了這個時期了。蠢辣子辣，呆（ai）辣子辣，對於湖南人來說是看不上的。在湖南，辣椒不只是辣，每一種本地辣椒是有獨特味道的。至於硬要說哪個省能吃辣，反正能被湖南人認可就是一種最大的讚美。

閉上眼都吃得出以上三種辣椒區別的，一定是個湖南人。

辣椒不是隻有辣，他們的味道是完全不一樣的。只有湖南人才懂辣椒的風味。

一年四季中，湖南人均吃辣椒 10 公斤以上，大部分吃的都是外地辣椒：每年 1~5 月主要來自兩廣、海南等地，10~12 月靠河南、陝西、山東等省份供應。本地辣椒僅支撐著 6~9 月的短暫時間。

平常時間的外地辣椒也就是應應急、相相菜，配搭著吃一吃，本地辣椒才是能放桌上的主菜，好的本地辣椒可以炒一切。或者就是熱鍋裡直接擂熟，灑鹽即成，捨得下力氣就成，油都不用放，只是廢鍋鏟。我父親以前幹這事情是一絕，家裡每一把鍋鏟都斷在他手上。

老家產的本地辣椒，在市集上是俏貨，特別夏初第一道收上來的辣椒，香味更加獨特，農家都會私藏一些，自己先過癮。到了仲夏，辣椒收得多了，曬成白辣椒再來炒一切，幾乎是湖南陽光風土的恩賜，無法形容，湖南人懂的。

本地最好的辣椒在夏末，只是市面上極少出售的。得等秋天最後一撥收成，連著辣椒樹連根拔起的辣椒。“扯樹辣椒 ”這四個字，是湖南所有菜市場的金字招牌。靠搶。

許多本地辣椒品種都成當地名片。

雙峰牛角椒。

雙峰牛角椒是湖南200多個地方特色辣椒品種之一。它憑藉豔麗外表，修長身型，又加之皮薄肉厚，籽少且辣味突出，成為永豐辣醬的“最佳拍檔”，跟永豐辣椒痴纏了幾百年。牛角椒放入用麥子或黃豆醬打底的永豐辣醬，辣味和甜味平衡得恰到好處。

永豐辣醬靠的不是辣味，獨特的風味最妙是用來配饅頭。

汝城朝天椒。

這個玩意作成剁辣椒，簡直是極品。醃出來是脆的，特別蒸魚頭，簡直是人間一絕。

樟樹港辣椒。

樟樹港辣椒炒肉在湖南是一道硬菜。風味獨特，有標誌性的味道，除了貴，沒有缺點。

衡陽伏地尖

炒肉一絕，曬成白辣椒更加了不起。

最大的寶藏是湖南出名的辣椒有幾百種，有些不怎麼出名，非得當地人才知道，而且湖南農業科技相當發達。衡陽伏地尖、長沙河西牛角椒、湘潭遲斑椒，據《湖南辣椒產業發展現狀及存在問題與建議》的文章提及，利用這三個“種子選手”育成的3個骨幹親本，育成辣椒品種165個。

辣椒數不勝數，但只有在湖南，辣椒才能遇到知音。