紀錄片《早餐中國2》在第三集節目中，向我們展示的是，赤峰當地對夾店老闆徐廣的故事。他和往期影片裡大多數早餐店老闆一樣，從凌晨開始為食客們燉煮美味，數年甚至數十年如一日，對夾之於他來說不僅是美味，更是討生活。那今天我們就和舌尖一起，前往內蒙古赤峰，一起去解開對夾店老闆徐廣手中，一個對夾一塊兒皮的美食哲學，一起探尋外酥裡嫩到食客心尖上的“餅夾肉”究竟又蘊含了哪些“早餐文化”。

在內蒙古自治區的東南部，坐落著一座歷史名城，這裡是紅山文化的發源地，同時也是內陸與草原地區的交接地帶。這座城市就是內蒙古東部最為繁華的赤峰，它因為境內有名的紅山而得名。

這座城市有著悠久的歷史積澱，同時也包容著各地不同的文化傳統。在這裡各個民族的人們和諧相處，也因此催生出了獨特的飲食文化。而赤峰最為著名的美食就是赤峰對夾，這是一種擁有200多年曆史的塞外名吃，因為它的色澤誘人，香酥可口，所以在全國各地都具有一定的知名度。

“咬第一口時牙齒先破開脆皮，咔吧一聲，唇邊立刻帶有淡淡的烤糊油香，然後再一氣切開數十層軟面，一待得第一口合攏，酥皮碎片、麥香面片以及燻肉精華已經在舌尖混為一團，滿口噴香。”這是馬伯庸在他的文章《赤峰對夾》中的描述。

只要是提起赤峰美食，人們馬上聯想起的就是赤峰對夾。赤峰對夾被稱為“塞外名點”是赤峰最有名的小吃，也是赤峰人最喜愛的食品，老哈達街人必吃的早餐，看起來外表跟肉夾饃很相似，但是口感卻是大大的不同。

對夾的餡是燻肉，肥而不膩，瘦而不柴。外層小餅由小米麵與豬油做成的油酥特製而成，吃起來外層酥脆可口，內在軟糯鮮香。早餐來個對夾，搭配熱騰騰的羊雜湯，一掃寒氣，熱乎熨貼。來赤峰旅遊的人都不會錯過品嚐這道美食，臨走的時候也會帶上一些回去為禮品送給親朋好友。

赤峰對夾不僅是餅夾肉，很多地方餐館在繼承了百年傳統工藝的基礎上，勇於推陳出新，結合了時尚的海味蔬菜果醬等等食材，把傳統的赤峰對夾又推上了一個新的發展水平。

2003年10月，在第十三屆中國美食節上，福興樓對夾作為內蒙古唯一一家參展的美食品牌，被中國烹飪協會認定為“中國名點”，同時獲得中國廚師節名點製作金獎。

同年赤峰對夾被作為赤峰名吃第一樓的條目收錄在《赤峰之最》一書中。文化界的知名人士予舒曾經如此稱讚家鄉的對夾：“塞外名吃誰最優？福興對夾佔鰲頭。”可見當地人都因為赤峰對夾的美名遠揚感到驕傲。

在當地民間傳說中，赤峰對夾的來歷有兩種截然不同的說法。一種是說來自河北的蘇氏父子創造了對夾，而另一種說法是乾隆皇帝因為狩獵才把對夾引進了赤峰。

按照第一種說法，赤峰對夾最初創辦於清末時期，從河北來到當地謀生的蘇文玉，蘇德標父子在老哈達城頭道街開了第一家對夾店鋪。這個時期本來就是軍閥混戰民不聊生的時代，蘇氏父子主要是為了躲避戰亂，所以才北上來到赤峰謀生。

這對父子原本是打算經營販羊的生意，但是因為時局混亂，經濟蕭條，到後來生意賠本，不得不另謀生路。正在這對父子陷入困境的時候，他們發現在赤峰當地有一種非常有名的火燒，名叫哈達火燒，對於當地人來說是不可缺少的食物。

因此蘇氏父子後來就以賣燒餅為生，從此逐漸走出了困頓，生意也開始蒸蒸日上。

蘇氏父子有親戚曾經在宮廷的御膳房供過職，所以他們收藏著宮廷燻肉的秘方。有一天這對父子從家鄉的驢肉火燒受到了啟發，既然這裡的人都非常喜歡燒餅，而且對各種肉食也非常偏愛，那麼為什麼不把燒餅和肉加在一起製作成美食呢？根據這種思路，蘇氏父子創造了一種新食品，起名叫夾肉燒餅。

關於蘇氏父子創造出對夾還有一個版本，他們確實是從河北過來做生意，只不過燒餅生意剛開始做得並不好。為了生存下去，這對父子決定製作老家特產的驢肉火燒，只是赤峰當地的氣候非常寒冷，驢肉本質溫涼，天氣一冷就賣不動。

這時候蘇德彪才想起來，自己以前在京城的裕盛樓偷學過燻肉的做法，這種肉油水非常足，符合牧民的口味。於是他們就用驢肉火燒的外皮加上京城的燻肉做出了口感絕佳的對夾，很快就受到了上流社會的歡迎，並且在當地流行開來，逐漸成為赤峰的代表性美食。

另一種說法是說在乾隆年間，當時正值太平盛世，皇帝每年都要到熱河行宮避暑狩獵。某一天眾人在木蘭圍場狩獵的時候，乾隆皇帝發現了一隻猛虎，於是策馬追趕一直來到了紅山腳下，最終用弓箭射死了猛虎。

為了慶祝這次成功狩獵，乾隆就在赤峰下窪子的松山館設下了宴席款待群臣。在這幾十道宮廷御膳美味佳餚中，除了壓軸菜烤全羊之外，對夾的美味也讓眾臣讚不絕口，從此以後這道美食的製作秘方傳入民間，逐漸變成今天我們看到的赤峰對夾。

都是餅夾肉，赤峰對夾到底好吃在哪兒

說到底，赤峰對夾就是一種酥油燒餅，從側面切開了一個口子，裡面塞著燻豬肉，是一種原料非常簡單的美食。對夾在赤峰的地位其實就相當於肉夾饃在西安的重要性，無論是王公貴族還是販夫走卒，一到早上都是用對夾作為主食，再配以羊雜或者清湯，這樣才算是一頓舒心的早餐。

說起對夾的形狀，河北的驢肉火燒和西安的肉夾饃都和它非常相似，只不過對夾裡面包裹的是燻肉，別名也叫柴肉。這裡並不是說燻肉的口感非常柴，而是因為這種肉源自於張家口的柴溝堡。

要想做好正宗的對夾肉，必須要選取半肥半瘦的膘子肉，用菜刀切成方塊，然後碼在一口大鍋裡。在煮肉的過程中需要用到許多種香料，一般都會使用花椒，八角，砂仁，桂皮以及蔥薑蒜等調味料填充在肉塊間的縫隙裡，最後還要再拌上豆瓣醬和砂糖。

接下來就是用大火把鍋裡的肉煮熟，然後再加入醬汁進行燜煮，等到鍋中的肥肉溢位了油花，就用鐵篦子撈起來。然後就是燻肉的過程，當地人利用上好的松木來燻烤豬肉，這樣製作出的燻肉別有一番清香，如果是當地有名的大商鋪，還會使用熬紅糖的蒸汽進行燻烤，成品的燻肉味道更加濃郁，而且還帶有紅糖的甜香。可惜這種做法費時費料，使用紅糖蒸汽熏製的燻肉是很難吃到了。

對夾的另外一大特點就是燻肉不是一開始就包裹在麵餅裡，店家在出售對夾的時候，都是提前把燻肉切成絲，肥瘦肉分開放置在兩個盒子裡。客人來買，店家就直接從爐子裡現取出麵餅，用小刀在側面剖開口子，用手指拉住麵餅的兩邊用力一擠，再撐大了用筷子往裡塞肉。整個製作過程公開透明，客人甚至還要求肥肉瘦肉的比例，當然，如果整個肉餡都要純瘦的精肉，客人還需要另外加錢才行。

對夾裡的燻肉雖然美味可口，但是它最大的特點還是外面的這一層面皮。要製作這種麵皮除了使用麵粉之外，還需要加入豬油，食鹽，五香粉和少許砂糖糅合製成，經過手工反覆的堆疊，製作成千層餅。接下來再放進火爐中烤熟，出爐之後趁熱用酥油拌著糜子面在外面仔細地塗上一層，然後再擺到鐵叉子上，再次放入火爐中用急火燻烤，讓麵皮的表面產生油酥。

用這種工藝製作出的對夾皮，剛出爐就香氣四溢，外表是一層金黃色的酥皮，隔近看還可以發現一層層的綿軟麵皮。這鬆軟香脆的酥皮加上鹹香的燻肉，一口咬下去唇齒生香，這時候搭配上一碗羊雜湯或者清湯，經過湯水滋潤的食物就可輕鬆下嚥，而口中的香氣經久不散。

從塞外到世界

赤峰對夾雖然有著上百年的歷史積澱，但是隨著時代的變遷，人們不斷變換的口味也對這種傳統美食提出了更高的要求。赤峰對夾香酥可口，點睛之筆就在燒餅上。既要鬆軟可口，又要酥脆彌香，這對製作對夾的師傅們的手藝有著極大的考驗。

對夾麵點師傅，其實也是赤峰對夾製作工藝的傳承人。因為長期製作對夾，很多老師傅不可避免地患上了一些後遺症。如揉麵的時間一長，胳膊就伸不直，甚至還出現了腰椎問題，但是這些都無法阻擋一代又一代的麵點師傅對於這項手藝的熱愛。

在2011年的中國美食節上，赤峰對夾榮獲了中國名菜的稱號。在這些傳統手藝繼承人的不斷努力下，赤峰對夾製作技藝在2017年入選赤峰市非物質文化遺產名錄，一年之後又被列入了自治區非物質文化遺產名錄。

餐飲行業要想列入自治區級的非遺產品難度很高，而赤峰對夾是首例。不久前赤峰高速口樹立了一塊牌匾，上面寫著赤峰對夾從這裡走向世界，這中間包含著對夾手藝傳承人和普通赤峰人民的美好願望。

巴林風乾牛肉、奶豆腐、蒙古果子

除了鬆脆可口的對夾，赤峰當地還有許多融合了漢蒙兩地特色的美食。赤峰北部的巴林右旗水草豐美，是我國最為優良的牧場之一，這裡出產高品質的牛羊肉以及各種奶製品。

如今巴林出產的風乾牛肉和涮羊肉都是全國知名的美食，用牛羊奶製作而成的奶豆腐和蒙古果子已經成了當地人最為難忘的童年記憶。赤峰當地的飲食還受到東北地區的影響，這裡的肉類美食血腸和鍋包肉都和東北的菜餚有著共通之處。

而且因為深處內陸，赤峰人民也有醃製蔬菜的習慣，每年一到秋季，當地的許多婦女就會利用芥菜和食鹽製作出鹹菜疙瘩，經過一段時間的醃製之後，這種鹹菜也會成為赤峰人早餐餐桌上常見的下飯菜。

都說草原上的人們性格豪爽，而東北人又是幽默好客，赤峰人可以說結合了這兩地人民的優點，外地人如果來到這裡，也能在異鄉感覺到難得的溫暖。如果你已經在機械繁重的工作中感到厭倦，那麼不妨就來赤峰看看吧，可以讓自己疲憊的身心好好地放鬆一下。這裡不僅有壯闊的自然風光，還有老遠就聞到香氣的赤峰對夾，豐盛的全羊宴可以讓你大飽口福。這樣感情真摯與豐富多彩的城市，一定會給你留下難忘的回憶。

《早餐中國2》第3集：內蒙古赤峰·對夾

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