“三八八席”是汾陽人引以為傲的一道待客宴席，老人們常說，“三八八席”裡的文化厚著呢。但是一直以來對“三八八”到底是指啥，說的不是特別清楚。老一輩廚師們傳下來的說法多是以宴席規格，也就是所用盤碗多少以及菜品菜式而言。這隻能說是一道宴席的表象，作為曾有四百餘年州府歷史及明代兩座王府270餘年的繁衍史的地方，這道宴席應該是符合一定的儒家禮制的。

如果對“汾陽三八八席”用一句話來定義：這是一套沿襲了周代禮儀，符合明清汾陽州府規制，用於宴請重要貴客時所擺出的一套高標準宴席。“三八八”這個說法應該是民間對這種宴席的一種俗稱。

“夫禮之初，始諸飲食。”禮儀產生於飲食活動，飲食之禮是一切禮儀的基礎。以禮法來治理社會，一直是封建時代主要的社會管理手段，周禮在我們今天的生活中依然保留有深刻的印痕，汾陽“三八八宴席”便保留了這樣的禮法痕跡。

《禮記·禮器》對吃飯的規矩做了諸多要求，比如有：“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。”

在唐以前，席地而坐是比較普遍的起居習俗。席又分為“筵”與“席”兩種。筵是比較大的竹蓆，應該要鋪滿室內，就與現在的木地板一樣。“席”一般用蒲草編制，呈長方形，放置在“筵”的上面，起到隔潮的作用。

還有“天子一食，諸侯再，大夫、士三，食力無數”，是說天子位尊，以德為飽，不在於食味，所以一飯即告飽，要陪同的人勸食，才會繼續吃下去。

這些禮制在今天看起來是很荒謬，但是在幾百上千年裡這樣的禮制曾嚴苛地被執行過，必然對人們的生活產生過影響。

汾陽人把“三八八席”還俗稱“三番桌”“三折騰”，簡單說就是上一撥菜，吃喝一番，撤掉，然後再換下一撥，如此反覆三次。清代乾隆第四次下江南的一份滿漢席的選單上就有第一輪、第二輪、第三輪、第四輪，也就是輪著上了四次菜，每次菜品從8種到12種不等。這也就能理解“三八八”的這個“三”，是按照王府規格最多上三輪菜。

正餐前的點心以及水果、乾果以及花式擺盤是不受這個限制，不在這個規矩裡。曾經南宋的宋高宗去清河郡王張俊家吃過一頓飯，那次宋高宗還沒等到吃正菜，張俊就先上了190多道各種花式糕點、水果之類的。按照咱今天三八八席來說，就是還沒看到四冷、四熱，就已經過了快兩百種吃食。等到正菜上席，其實按照規矩也就是十五盞，共32道拼盤菜。宋代御膳是兩種菜品為一盞，一般十五盞。

那麼接下來說“八”，同樣受周代禮制影響。周代形成的“八珍”有關，《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝膋（網油烤狗肝），後世有人把八珍理解為八種珍貴食材，尤其是小說作品中。其實，八珍作為八種烹飪技藝更為貼切，後世烹飪技法大多從這八種基礎上發展而來。故而，宴席以八為單位，也是周代八珍的保留。

“三八八”，有兩個八，另一個代表啥意思。袁枚在他的《隨園食單》中有“戒落套”的說法，從他的描述中可以知道，清代官場已經有了“滿漢席”“十六碟”“八簋”“四點心”“十大菜”等名稱，這種有名頭的宴席多半用於婚宴、上司入境等場合，配上椅披桌裙，插屏香案等一套繁文縟節的程式，以顯名貴之氣。可見當時宴席規制中有“八簋”制，周禮規定，天子食“九鼎八簋”，鼎是中國古代的一種重要禮器，具有特別的涵義，在祭祀天神、地祗（qí）、先祖等重大禮儀中，供奉牲肉，一般以奇數形式出現；而簋常與鼎配套使用，主要用於放置煮熟的飯食，往往以偶數形式出現。後世自然無人敢越“八簋”。

汾陽“三八八宴席”的意義在於其不僅是幾百年官府宴席的傳承，更重要的是在其菜品中保留了從兩漢到魏晉，以及唐、宋、明、清時的流行於貴族階層的烹飪技法，特別是流行於宋代時的一種“假”借一種食材製作出另一種食物味道的烹飪技藝，這種技藝現在已幾乎失傳。

“中國菜·汾陽三八八宴席”

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