“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”

這句話說的便是乳扇。乳扇是大理街頭隨處可見的一種特色小吃，老少皆宜，凡是到大理旅遊的人，總會慕名找來嚐嚐。

乳扇是以優質鮮牛奶為原料，混合三比一的食用酸漿加熱煉製凝結，製為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成，因狀如摺扇而得名。乳扇營養價值高、醇香可口，吃法也是各式各樣，生吃、幹吃、油炸、煎烤，還可以做成甜點。

生吃

如果是剛製作好不久的新鮮乳扇，可以不做任何加工，直接生吃，味道油而不膩，鮮醇清香，原汁原味，還不上火。

油炸

油炸乳扇是大理白族人家最常見的吃法，擺宴設席通常都有油炸乳扇這道小吃。

下鍋油炸時，應把沸騰著的油鍋移到火外，待油稍冷卻後用小火再炸。炸時不要一下全部放進鍋裡，要用筷子夾緊，一片片地炸，“唰”地一聲，一股噴香的味道撲鼻而來，此時，屋裡面瀰漫著一股奶香味，乳扇的顏色也由乳白變為金黃，撒上白砂糖，吃起來脆香，入口即化，別有風味。

烤乳扇

烤乳扇是大理古城內有名的特色小吃，在街頭隨處可見烤乳扇的攤點。

烤的過程中將乳扇平鋪成塊狀，用木棍掛住被烤軟的部分，依口味塗上煉乳或者玫瑰醬，邊卷邊烤，最後捲成筒狀。烤好的乳扇趁熱咬上一口，口感像軟軟的芝士，稍冷卻後的烤乳扇嚼起來多了幾分韌勁，奶的清香與玫瑰醬的清甜在舌尖上碰撞，耐人尋味。

炒乳扇絲

先將乳扇用溼紗布包裹約20分鐘回軟後，一片一片地開啟平鋪然後切成韭菜葉寬的絲，配上韭菜、青紅辣椒和裡脊肉等拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，直至色澤油亮，就可以起鍋了。乳絲勁道有嚼勁，奶味香濃，美味可口，營養豐富。

涼拌乳扇

乳扇切細絲，配上熱水焯過的韭菜，淋入各種作料，微酸的奶香撲鼻，為之陶醉。炒乳絲柔中有韌，潤滑鮮香，鹹辣適當。

泡乳扇

將乳扇油炸變幹以後，捏成碎片放入杯中，加白糖與水煮沸飲用，非常好喝。

三道茶中的第二道甜茶就是泡乳扇的吃法，在茶盅裡放入少許紅糖、乳扇、桂皮等，這樣沏成的甜茶有乳扇濃濃的奶香味，香甜可口，這是專屬於大理的味道。

米酒乳扇羹

米酒乳扇羹是大理當地有名的一道特色美食。鍋內倒入適量的水燒開，將醪糟倒入沸水中攪勻，再打入雞蛋攪勻，加入白糖調好味的勾芡，再放入切碎的乳扇，起鍋即成。

米酒乳扇羹喝起來既有米酒的清香，又有牛奶的香醇，口感濃稠，裡面的湯圓軟糯可口，讓人難以忘懷。天冷時，喝上一碗熱氣騰騰的米酒乳扇羹，渾身暖暖的。

乳扇沙琪瑪

乳扇沙琪瑪，雖然叫“沙琪瑪”，但又不同於北方沙琪瑪那樣用麵粉製作，其主要原料是“乳扇”。乳扇沙琪瑪有乳酪製品的奶香味和嚼勁，但又完美的解決了很多外地朋友對於傳統乳扇本身奶羶味的困擾。

乳扇沙琪瑪酥脆鬆軟，混著奶香回味甜而不膩，是茶間飯後、外出休閒或工作日下午茶的百搭甜點。吃上一塊蜜甜清香的乳扇沙琪瑪，既能飽腹還能享受美味帶來的小幸福。

來大理

一定不要忘記嘗一嘗

乳扇這份美食！

編輯：周華

值周：胡亞玲 張輝

主編：李勝

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