公司附近有個小食攤，專賣潮汕滷味，包括燒鴨、白切雞、豬耳朵、粉腸和肉卷，但其中最令人叫絕的，要數豬腳飯。攤前排隊者多，所以每次想吃豬腳飯時，我都會提前一點下樓，避免晚到便無的遺憾。

偌大的豬肘子，被滷水浸泡烹煮了幾個小時，安靜地躺在那裡。師傅小心地將其移至案板上，手起刀落，一片帶著皮的肉從蹄髈上分開來，整個肘子都在抖動。師傅快速在分開的肉上連下幾刀，一排蹄髈肉就列在案板上，然後被他移至早已裝好了米飯、酸豆角、青菜的碗內，一份豬腳飯就做好了。

每週我必須要吃兩次豬腳飯，而且不拼其他的滷味。每次師傅都會切兩片肉卷放置其中，吃完之後總是別有一番味道。吃這家店的豬腳飯，除了主角之外，必須要有青菜和酸豆角，同時還必須配上一種特別的辣醬。這種辣醬不似沙縣小吃店裡那般甜中帶辣，也不像潮汕湯粉店裡的辣醬那般溫和，而是一種橫衝直撞的辣，可能是這家店的特色。

豬腳被碼在米飯上，周邊還圍著滷汁，端在手上就覺得是一種幸福。找一個安靜的角落坐下，先把肉卷吃掉，然後進入主食。吃豬腳飯，必須要沾辣醬，因為單吃可能會覺得膩，滷味對於很多人來說也不太習慣。而辣椒完全中和了這種膩，放在嘴裡，豬腳的軟糯，辣椒的衝味，加上米飯的香甜，真是最佳搭配。

最近我還發現另一種吃法，便是豬腳拌飯。可以說，這是我吃過最好吃的拌飯，沒有之一。甚至我覺得，這是檢驗一份豬腳飯是否是優質豬腳飯的絕佳辦法。將酸豆角、豬腳、辣椒醬和米飯混在一起，然後扔掉筷子，用勺子一口一口將混合了各種味道的米飯塞進嘴裡，肉的軟糯包含滷汁的味道，酸豆角微酸亦可解膩，辣椒醬在入口之後直接將味蕾提升到至高點。想想都要趕緊去吃一次。

豬腳是豬身上中國人最喜歡吃的部位，或許不加之一，也不會有人反對。在全國各地，大家對豬腳的做法略有不同，但對豬腳的喜愛卻是相同的。在四川，每次宴席或者請客的時候，豬肘子都是一道大菜。東坡肘子，也是川菜裡很具代表的一道菜。但說實話，以前在四川，我是不大吃這道菜的，原因在於太膩，也不夠入味。當然，價格也不便宜。

東坡肘子

東坡肘子的做法，大致是將豬肘子先油炸，然後將其放入鍋中燉煮兩到三個小時，起鍋之後，還需將蔥薑蒜以及泡椒這些配菜炒一個調料，淋在肘子上。在宴會上，東坡肘子都是一道非常漂亮的菜，色香味俱全。當你用筷子撥開肘子時，香味撲鼻。但東坡肘子和粵式滷豬腳不同的是，後者可能更肥一些，前者瘦肉居多。所以每次吃東坡肘子時，下嘴兩塊之後便會自覺停筷。但是吃粵式豬腳，卻有一種越吃越想吃，停不下來的感覺。

在我的家鄉萍鄉，豬腳沒有四川和廣東做的好，大家做的比較多的是臘豬腳。新鮮的豬腳我們用來紅燒，而且用豬蹄比較多。豬蹄和豬肘子是不同的部位，豬蹄我們俗稱豬手，骨頭比較多，吃起來其實沒有豬肘子好吃。豬肘子已經快要靠近豬屁股的部位，可以說是豬身上最好吃的部分。

粵式滷豬腳以隆江豬腳飯最出名。隆江是揭陽市的一個鎮，據說隆江豬腳飯的歷史可以追溯到韓愈治理潮州的時候。韓愈在潮州除掉鱷患之後，當地富商宴請他，其中有個廚子做了一道滷豬腳，韓愈吃了之後讚不絕口，賜名為“隆江豬腳飯”。如今，隆江豬腳飯已經成為廣東地區，特別是深圳大街上隨處可見的美食店，甚至滲透到了成都，和東坡肘子一較高下了。

不同的店，對於隆江豬腳飯的做法是有差異的。所以才會有人說，市面上很多自稱正宗隆江豬腳飯的店，可能都是從淘寶上廉價買來的秘方。但是，作為一道家常美味，其親民就體現在各家做法有差異。它不像東坡肘子，是一道非常體面的菜。無非配置好滷料，將豬肘子扔進滷料中，任其烹煮兩到三個小時，拿出之後即可食之。

泰式豬腳飯

據說泰國人也喜歡吃豬腳飯，甚至豬腳飯還是他們的“三飯之一”，其餘“兩飯”是油雞飯和羅勒炒肉末蓋飯。在泰國曼谷，有一家叫Charoen Saeng豬腳飯的店，我和我家老大也曾千里迢迢趕過去吃。韓國一部美食片子《街頭美食鬥士》裡面，主持人在這家店吃了之後，讚不絕口。這家店還評上了米其林。

然而，當我們點了豬腳飯，吃下第一口時，便覺得名不副實。或許是風格不一樣，泰國的豬腳飯染上了熱帶的風味，但其味道絕對不如深圳街頭做的好的豬腳飯。

Charoen Saeng的豬腳，同樣是透過滷水煮了幾個小時之後，直接給到食客的。但有兩點比不上國內的隆江豬腳飯，一個是其豬皮、肥肉和瘦肉是分離的，一筷子下去，瘦肉是瘦肉，豬皮是豬皮，雖然同樣軟糯，但是吃起來味道就是不一樣。第二點，泰國的豬腳飯也有辣椒醬，但是辣椒醬里加入了一些香料，辣中帶甜酸，這也讓人吃起來有點怪怪的。

或許是期望過高，當我們在Charoen Saeng吃完豬腳飯之後，感覺到一種深深的失望。那家店的豬腳飯也不平價，相比泰國的消費水平，遠沒有隆江豬腳飯比之於國內消費者那麼親民。所以在我看來，試問國內豬腳飯，當數粵式最銷魂。