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1：仔姜饞嘴蛙

主要材料：

田雞750克，仔薑絲50克。

調料：

自制仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。

製作工藝：

第一步；將田雞宰殺治淨，去皮、去內臟，衝淨血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻醃製5分鐘。

第二步：鍋入自制仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油

第三步：然後下泡椒碎、仔薑絲、小米辣（從中間一切二）炒香，

第四步：將醃好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鐘，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。

第五步：擺盤裝飾即可。

自制仔姜油：

鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不鏽鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。

2：黃豆醬焗田雞

主料：田雞400克

輔料：幹蔥150克、大蒜仔150克、香蔥白100克、姜粒40克、香菜10克、紅椒片15克

調料：

蔥伴侶黃豆醬30克、味達美冰糖老抽12克、味達美臻品蠔油6克、味達美味極鮮醬油6克、胡椒粉1克、雞精3克、白糖1克、海鮮醬5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出鍋撒在鍋蓋上點火增加就餐氛圍與香氣）、花生油10克

步驟：

1、醬汁的調配：蔥伴侶黃豆醬30克、味達美冰糖老抽12克、味達美臻品蠔油6克、味達美味極鮮醬油6克、胡椒粉1克、雞精3克、白糖1克、海鮮醬5克、香油10克、生粉18克

2、將田雞宰殺洗淨斬成3釐米的塊，加入調料拌勻後備用，醃製10分鐘以上；

3、取沙煲加入少許油加入幹蔥、蒜仔、香蔥煸炒香後加入醃製的田雞蓋上中小火焗7分鐘；

4、加入香菜段，紅椒片和少許香蔥蓋上鍋蓋後將酒到在鍋蓋上點火燒到自然滅即可；

3：生烹田雞

生烹是近年來在四川境內十分流行的一種烹調方法，一般選用田雞、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻後，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹田雞、生烹腰花等。

主要材料：

田雞1000克，青筍片300克，芹菜段100克，香菜段5克。

調料：

紅油1200克，李錦記香辣醬30克，幹辣椒60克，幹青花椒20克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。

製作工藝：

第一步：將田雞宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃製5分鐘。

第二步：鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃製入味的牛蛙塊。

第三步：另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使田雞受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

第四步：擺盤裝飾即可。

製作關鍵：

1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。

2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。

4：仔姜蛙

主要材料：田雞15只，紅湯2斤【製作流程底部有】，嫩姜150克，絲瓜300克，黑木耳50克，青美人椒50克，小米辣25克，

製作工藝：

第一步：將田雞15只宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需醃製，入三成熱油快速拉一下。

第二步：鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子薑絲150克煮沸，放入田雞、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。

第三步：擺盤裝飾即可。

紅湯：

鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鐘，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。

5：吊鍋薑辣田雞

主要材料：

田雞1000克。包菜100克，五指椒125克，薑片125克。

調料：

家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

製作工藝：

第一步：將田雞開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2。5cm見方塊待用。

第二步：姜洗淨，帶皮切4*1。5*0。2釐米的長方形，待用。

第三步：包菜撕成5釐米見方的片待用。

第四步：紫蘇切1釐米長的節待用。

第五步：田雞用鹽、生粉稍拌醃，下入五成熱油鍋快速過油定型，瀝出。

第六步：鍋內加色拉油，下薑片稍炒香，下小米椒、黃整幹椒稍炒，下田雞，加蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。

特點：

肉質鮮嫩，薑辣醬香味突出。

6：乾鍋醬滋味田雞

主要材料：

田雞3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

調料：

A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）

B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）

溼澱粉、乾鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

第一步：田雞宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。

第二步：大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。

第三步：取出田雞，用溼澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至田雞表面微微泛黃，撈出。

第四步：淨鍋燒熱，放入乾鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入田雞，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

乾鍋醬：

1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘。

2、撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘。

3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。

乾鍋香辣油：

1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水份。

2、鍋入色拉油15千克、菜子油2。5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2。5千克、浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，撈出所有香料即可。

7：田雞臘腸煲

鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來提味，濃濃的一鍋端上桌來，怎能不叫人食指大動。

主要材料：

田雞 5只、洋蔥 50g、廣東臘腸 50g

芹菜 50g、蒜 15瓣、老薑 1塊

綠菜椒 20g、柱候醬 30ml、生抽 10ml

白砂糖 10ml、黃酒 30ml、油 30ml

製作工藝：

第一步：芹菜洗淨，擇去葉片不用，將莖切成寸段，綠菜椒去籽去蒂，切成小塊。臘腸斜著切成薄片，小洋蔥剝去表皮，剖成兩半。老薑切片。

第二步：田雞買回時請店家代為宰殺，除去內臟、去皮、去頭和爪尖後切塊。田雞塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖醃漬20分鐘。

第三步：中火加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入田雞、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。

第四步：加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入田雞、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。

第五步：擺盤裝飾即可。

柱候醬是這道菜味道的重點，這種調味醬主要由黃豆和麵粉發酵製成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調製

8：口水田雞

特點：這款菜的亮點在於自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工：

第一步：將田雞肉300克洗淨，切成3釐米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微醃製，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方製法：

1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7。5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，餈粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、幹香茅各20克）。

2、小火炒幹辣椒的水分後，下入乾紅花椒，幹青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。

注：

餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3。5千克、子彈頭幹辣椒1。5千克製作而成的。

起菜流程：

（1）鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和田雞，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。

（2）鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入幹辣椒節170克、去籽乾紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

9：苗香酸湯田雞

主要材料：

田雞125克。

配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生薑30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。

調料：李錦記雞粉12克，李錦記財神蠔油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。

製作工藝：

第一步：將田雞宰殺洗淨，沖水至變色。

第二步：下菜籽油煸炒生薑，蒜子，下辣醬，入高湯調味。

第三步：將沖洗乾淨的田雞塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。

第四步：出鍋前放入白醋，裝盤即可。

特點：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。

10：酸湯靚蛙

醋+水調酸，兩款醬增辣

主要材料：

牛蛙1000克。

輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿蔔片、酸菜片各30克。

調料：白醋50克、自調酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，薑片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

製作工藝：

第一步：將牛蛙宰殺治淨，去皮後縱向一切為二，沖洗乾淨待用。

第二步：黃瓜洗淨，刨成長約8釐米的片，與生菜一同放入盛器墊底。

第三步：鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、薑片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，衝入清水1750克

第四步：下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調），調入白醋、自調酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，衝入開水2000克攪勻即成），攪勻後燒開，下入酸蘿蔔片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。

第五步：然後下治淨的牛蛙，繼續煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。

第六步：鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。

自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生薑片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入乾紅辣椒段150克、花椒200克繼續炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1。5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不鏽鋼桶中即成。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！