舌尖上的興化美食

積樹居

積樹居工作室

舌尖上的興化美食

生態興化，醉美水鄉；水潤興化，如詩如畫。四季花妍，魚米之鄉；味蕾記憶，食在興化。

明清時期，興化商業已經繁盛到頂點，百姓已不再滿足於日常餐飲，對飲食的要求越來越高，在餐飲製作上爭奇鬥巧，求精求巧，注重菜的品味和檔次。興化菜系有其明顯的地方特色，其製作精細，燉、燜、煮、燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜鹹適中，充分利用水鄉豐富的美食原料，傳承本土飲食文化，兼蓄並收，發揚光大，使興化美食名聞天下。

早餐是興化人健康的美食體驗，一盤燙乾絲，取興化自產百葉，切得細如髮絲，堆成塔狀於碟中央；配幾片嫩黃的甜生薑，一把紅豔飽滿透香的花生米；乾絲的頂上，雪一樣的白沙糖覆蓋著，色香味俱佳。一碗陽春麵：面勁道有嚼勁兒、湯清爽鮮美！

一日三餐，燒粥煮飯，用優質的“興化大米”燒粥，氤氳著成熟的香氣的粳米，閃動著碎玉般溫潤可人的光，滿鍋飄香，米粥敦厚，聞著米香糯軟，吃著潤滑綿綿。粥，平和溫潤，可調和腸胃，延年益壽。陸游曾作一首《食粥詩》：“世人個個學長年，不司長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”

一碗米飯，質感美味；那種幸福，慰籍家人。用興化大米煮出的米飯具有“稻穀金黃，腹白小，硬質粒多，米粒飽滿，晶瑩透剔，柔軟細潤，濃香持久，口感特佳”等特性，併兼有南北大米的優勢。這都得益於興化有著“全球重要農業文化遺產”——“興化垛田”特色資源，“興化大米”榮獲中國國家地理標誌證明商標。

最普通的菜餚，無不是家人的美味。《舌尖上的中國》對興化垛田龍香芋進行了詳細講述，肉燒芋頭一時成了吃客心中嚮往的美食。興化垛田龍香芋個頭大、黏、香。肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質粘，是特色傳統無公害農產品，肉燒芋頭。選用垛田龍香芋和本地豬肉，用料酒、姜、蔥、老抽、鹽、糖、菜籽油烹飪，味道鮮美，糯香拍鼻，口感滑爽，營養豐富，是一道美味佳餚。

河有萬彎多碧水，田無一垛不黃花。菜花一開，此時的水產品便都很肥美。興化青蝦個體大，品質純正，體色為青藍色並伴有棕綠色斑紋，體表光潔半透明，青蝦保持了野生青蝦的優良性狀，用興化蝦仁烹製的“水晶蝦仁”、“龍井蝦仁”博得中外賓客的一致讚譽。興化醉蝦，吃口異常清爽，輕輕褪殼，一隻完整的蝦肉即入口中，既有生蝦的鮮活之美，又有酒香充盈，加之調料相佐，絲毫不留生蝦的腥氣。

總有一種熟悉的味道，讓您眷念。興化魚產品豐富，烹飪方法多樣。其中紅燒鰻魚，為宴席常備菜。興化所產河鰻體細長，體背為灰黑色，腹部為白色，身體光滑細膩，其肉質細膩、鮮嫩，營養較為豐富，經烹飪燒製後魚段光亮，表皮完整，肉嫩味鮮，入口即化。

記憶有一座宮殿，他無時不讓您懷念。品嚐過興化一品白條魚的人，說到此菜的鮮美，總會不住稱讚。一品白條魚，選用興化本地特色淡水白條魚，將白條魚洗淨放入姜、蔥、菜籽油、鹽、黃酒、胡椒粉等調料烹飪。其特點肉質細嫩，味道鮮美。

稻花飄香蟹兒肥，正是吃蟹的好時節。興化是 “中國河蟹之鄉”，被授予“中國河蟹養殖第一縣”稱號。“興化大閘蟹”獲中國地理標誌產品。興化市內湖蕩密佈，河道縱橫交織，湖蕩內水草豐美，為優質淡水螃蟹的生長提供了得天獨厚的良好條件。清代揚州童嶽薦《調鼎集》卷四中得以證明，雲：“蟹以興化……湖產者為上。”興化大閘蟹具有“青殼、白肚、金爪、黃毛、博螯、捷足”的特點，脂膏豐滿純正、肉質玉白爽嫩、蟹黃晶紅油潤、入口鮮香溢甜。用清水煮熟，配以醬油、醋、姜、糖、胡椒、麻油、細蔥等調料蘸食。

古人云：“漫誇豐味過蝤蛑，尖臍猶勝團臍好。充盤煮熟堆琳琅，橙膏醬渫調堪嘗。”蟹黃豆腐就是取蟹黃蟹肉與豆腐同鍋，將剁細的蟹黃蟹肉加適量澱粉，取少許薑汁攪拌均勻，放入高湯再倒入豆腐，加點雞油，輕輕勾芡，撒上蔥花，即可出鍋。蟹黃豆腐不僅軟嫩爽口，味道鮮美，而且色澤紅黃，堪稱是色香味俱全的美味佳餚。蟹黃本身營養很豐富，豆腐又中和了其蛋白質偏高的特點，而且富含維生素、鈣等礦物質，是大眾喜歡的菜餚，尤其適合於老年人食用，易於消化。同時它還有養筋益氣，理胃消食之功效。

美味佳餚，需要的辛苦精心製作。興化美食師法自然，返樸歸真。具有600多年曆史的童氏家族創辦的“童德大”牌美味佳餚——中莊醉蟹其色如生，其肉如玉，其味十分鮮美，可謂“色、香、甜、鹹、爽” 五味俱佳。1898年，以興化大閘蟹為原料生產的中莊醉蟹到南洋（新加坡）參加國際物賽會獲得一等獎，中莊醉蟹由此名聲大作而譽播南洋，更是享譽海內外。“中莊醉蟹”現已列為江蘇省泰州市和興化市非物質文化遺產保護專案。

遊在興化，食在興化。家鄉獨具特色的飲食文化，釀出濃厚的鄉情。興化沙溝魚圓歷史悠久，早在明末清初就已出名。原料是草魚，因為草魚的肉質白嫩並且刺少，營養豐富，其顯著特點：一是細膩，二是鮮嫩，三是有韌性。製作出來的魚圓外型圓滑飽滿、鮮嫩味美，外皮似金，內肉如銀，極富韌性。吃起來鮮嫩爽口、油而不膩、風味獨特，是美食中的上等佳餚。沙溝大魚圓吃法多樣，蒸、炒，燒湯、涮火鍋，煮粥、煮麵條都可以。因為它的外形圓滑、飽滿。寓意著年年有餘、團團圓圓的吉祥內涵。許多外地來興化的賓客品嚐過沙溝魚圓，總是讚不絕口，少不了總要帶上一些回去給親朋好友分享。

天人合一，順時而食。沙溝是蓮藕之鄉，以藕為原料製作的美味佳餚自然很多，原汁原味藕夾子的製作很簡單，新鮮河藕洗淨，切成片，兩片之間夾上豬肉餡，夾上餡心後還要蘸一層乾麵糊，乾麵糊裡也有文章，加了雞蛋攪拌的，為最佳。將蘸好麵糊的藕夾子氽入油鍋中炸，一會兒，金黃脆香的藕夾子就做好了。

人的胃是有記憶的，因為興化美食而記住興化。來到興化，樸素美味的美食，自有切身的喜悅。您怎能不嚐嚐這裡的特色美食？吃過一次以後您就會喜歡上了，並留在您的記憶深處。吃在興化，玩在興化；興化的美食美景一定會讓您流連忘返。

（圖文轉自積樹居）