“風吹排骨最好做，就是臘排骨不煙燻，用風吹乾就可以了。”在瀘州說這樣的話，有人可能不同意，因為風吹排骨和臘排骨、臘肉、醬肉的做法真的不一樣。

年關將至，農家的香腸、臘肉或許都還在等待煙燻，但風吹排骨早就成了市民餐桌上的現成菜之一。少了煙火氣，多了點濃郁的鹹香椒麻，熱氣騰騰的蒸排骨又或是飄著油花的排骨湯，開始在市場上熱賣起來。

風吹排骨排行“老三” 有人一口氣拿下60斤

“我在這裡做了6年，總結了一下，大部分瀘州人最愛買的第一名是香腸，第二名是臘肉和臘排骨，風吹排骨排第三，第四才是醬肉。就這樣說，能看出風吹排骨和其他醃肉的不同之處了吧。”在百子圖農貿市場鮮肉攤的後面，各類醃製肉品幾乎佔據了市場六分之一的攤位。各家老闆在攤子上架起了竹杆，醃製肉整齊地掛滿每排，其中風吹排骨被掛在了最外面的一層上。26歲的攤主鄧旭子承父業，在市場裡守攤6年，之前，他也曾在店裡做過廚師，從父親手中學習了風吹排骨的手藝後，每年都會在市場裡賣。

“去年12月底時，我一口氣做了200斤風吹排骨，先醃製了六七天的樣子，然後就掛在這裡一直吹風，到今天差不多也7天了，味道正好，下午就有買主來取。”鄧旭說，自己攤位上有總重約1500斤的醃製肉品，其中200斤是風吹排骨。雖然買風吹排骨的人不算多，但總有些老顧客來光顧，所以每年都必須做。

為啥買的人不多？鄧旭說，不像臘肉、臘排骨需要煙燻，醬肉要抹甜麵醬，風吹排骨因工序簡單，是一道家家戶戶都能自己做的鹽肉菜。因為在做法工藝上簡單一些，只要掌握好用料比例，在家就能用鮮排骨來做，而且花費時間不多，最快四五天吹乾後就能上桌。近幾年，因為自己在家做風吹排骨的人越來越多，所以市場上、餐館裡專賣的就沒有以往那麼多了。

製作工序雖然簡單，但大批次做來賣，也很下功夫。鄧旭說，200斤的排骨，他是從指定肉商那裡拿的貨，分了幾次調好料，然後和父親花了4個多小時，把料碼勻在排骨上，然後再掛起來。1月13日下午，一位做律師的買主會來取走60斤風吹排骨，據說是拿來送給同事；攤位上還有100多斤風吹排骨，還要等兩個開飯館的老買主來取貨後，才知道剩下多少，年前是不是還需要再做。

記者在城西農貿市場、紅星農貿市場、百子圖農貿市場走訪發現，醃製肉品售賣的地方几乎都有風吹排骨賣，但相比下來量並不多，攤主喊價在每斤40元至60元之間。排骨中也有分類，常見一字排和尾椎骨，尾椎骨價格相對便宜一些。

做法簡單卻藏著小竅門 吃得“醉”人的不是好排骨

瀘州人自己動手做風吹排骨，如果做得不好，就和點豆花點不成形一樣，是要鬧笑話的。家住江陽區陽光花園的蹇先生說，自己從通灘帶回來10斤排骨，自己動手做風吹排骨。“簡直是吃排骨，都要把人吃醉了。”蹇先生說，自己做的排骨蒸熟後才發現一大股酒味兒，回想起來可能白酒放太多了。

會做的人都知道，做風吹排骨主要是高度白酒、鹽、香料和花椒，因為醃製和風乾的時間比較短，所以碼料得適量。

“高度白酒是第一道工序，因為要殺菌，度數低了不行，但並不需要放很多，表面抹一遍就行。”鄧旭說，他做風吹排骨的竅門是按照1斤肉放2。5兩糖、2。5兩鹽、7到8錢花椒，還有秘製香料。店家自制的香料是保密的，但一般人做排骨只需到超市買盒十三香即可，按照自己的口味來搭配，醃製時需要多翻動幾次，讓肉入味，之後的事情就留給風和時間。

近日，市民譚先生也在朋友圈曬出了自家做風吹排骨的菜譜：肉10斤、鹽140克、白糖50克、花椒50克、雞精適量、高度白酒50克、十三香一包。每天翻一次，勤快點多翻幾次；醃製四天。風吹幾天個人說了算，後剁小塊分袋放入冰箱冷凍，想什麼時候吃就什麼時候吃。隨後，朋友圈中果然有人照著方子做，蒸出來的排骨鹹淡適中，肉香濃郁。

鄧旭說，自家的排骨都是做好後直接風吹晾曬，只要看顧好，當陽也不要緊。但有人卻有不同的說法。陽光花園小區旁壹零壹瀘菜館的老闆王慶華說，自家的排骨在碼料醃製好後，都是用保鮮膜包裹好冷凍5到7天，之後再拿出來風吹，這樣的排骨受日溫差的影響小，味道也不容易變。要吃之前再拿出來風吹7天左右，味道更香。王慶華說，很多人都不知道，鹽、花椒和香料炒制後再均勻抹在排骨表面，椒鹽、椒麻的味道更濃郁。

做排骨的行家說，風吹排骨因風吹的時間過長，也會出現鹹味增加的情況，所以愛吃風吹排骨的人要注意，一般風吹5到10天時間，蒸熟食用口感為最佳。風吹晾曬的時間久了，就要及時放冰箱冷凍，避免肉質改變，一旦鹹味偏濃，也彆著急，燉蘿蔔排骨湯，或者煮上一鍋葷豆花也是好辦法。

6年多前紅極一時 瀘州人的風吹排骨麻味兒十足

“8年前，我是吃了鹽幫菜知道了風吹排骨這道菜，所以學了帶回瀘州。”王慶華回憶說，風吹排骨似乎是6年前開始在瀘州盛行的，但已無法追尋這道菜出自何地。那時，近點的地方如雲貴都有這道菜，但菜的雛形很可能是來自臘肉的一種“變形”。風吹排骨和煙燻臘肉的區別，是能保持肉質的新鮮，且風味獨特，具有鮮、香、略鹹、回甜等特點，不同於傳統的麻、辣川味，讓人感覺是一種清淡又味美的醃製排骨菜品。而風吹排骨在進入瀘州後，口味上還有變化，就是麻椒味更加濃郁，“捨得放花椒”就是風吹排骨的瀘州特色。

回憶起當年，瀘州濱江路東門口一帶幾家賣風吹排骨的店名聲響亮，總是能看到泛著白色“鹽花”大塊胸排掛在路邊風吹的景象，店裡的食客絡繹不絕。“這邊原來有家張三風吹排骨很有名，但幾年前就沒做了，也不知道是什麼原因。”說起這件事，家住東門口社群李女士還有些惋惜。

如今，愛吃風吹排骨的瀘州人喜歡自己做，想偷懶點開手機外賣的APP或是搜尋朋友圈團購群，也能找到風吹排骨這道菜。

川江都市報記者 楊理 攝影報道