鬥地主

地主的形象大都是腦滿腸肥，因而這裡用滷好的肥腸代表地主，彩椒、西芹、蓮藕三種素菜代表平民，出鍋前撒入蜜豆，既取其諧音，又調節色澤，還豐富了口感層次。

滷製肥腸：

1、肥腸摘去油脂，加適量鹽、醋、麵粉反覆搓洗，用清水洗淨表面的雜質。

2、鍋入寬水燒沸，倒入少許醋、料酒，下入肥腸焯去腥氣，取出沖洗乾淨備用。

3、將肥腸放入川式紅滷水中大火燒15分鐘，關火燜2小時後取出晾涼。

走菜流程：

1、取滷好的肥腸500克改刀成3釐米見方的段；西芹200克颳去表層厚皮，改刀成2釐米長、1釐米見方的塊；黃彩椒200克改刀成與西芹同樣大小的塊；蓮藕150克刮掉表皮，改刀成小塊待用。

2、將西芹塊、彩椒塊、肥腸塊穿到一隻牙籤上。

3、鍋入寬油燒至三成熱，下入串兒浸炸20秒斷生，撈出瀝淨油分。

4、鍋入秘製紅油80克燒至五成熱，下洋蔥塊10克、蔥段20克、鮮紅小米椒圈10克、蒜末10克、乾紅辣椒段15克煸香，加紅泡椒250克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒勻，離火放炸好的串串，淋少許秘製紅油，調入麻辣雞鮮膏20克、雞精、味精各10克、美極鮮味汁5克，上火翻炒均勻，倒入蜜豆200克翻勻，起鍋裝盤，點綴蔥花即可上桌。

製作流程：

1、將滷好的肥腸以及新鮮的彩椒、西芹穿成串兒。

2、串串入熱油炸至蔬菜斷生。

3、鍋入秘製紅油燒熱，下蔥段、紅泡椒等料炒香。

4、倒入炸好的串串後調入麻辣雞鮮膏、雞精、味精等翻勻。

鍋巴肉片

鍋巴肉片是一道典型的傳統川菜，此菜的亮點在於選用泰米手工自制的鍋巴。

特點：肉片嫩滑，鍋巴酥脆化渣，荔枝味濃。

原料：

泰米1000克、豬肉片130克、冬筍片80克、青筍片80克、木耳50克、番茄片30克、薑片、蒜片、泡椒節、蔥節、高湯、鹽、味精、白糖、醋、老抽、水澱粉、食用油各適量。

製作：

1、把泰米蒸成米飯，取適量放入小鐵鍋，平攤壓實，然後置放在爐上，用小火慢慢烤乾水分，即成鍋巴。

2、冬筍片、青筍片、木耳和番茄片一起放入沸水鍋中汆一水，倒出瀝水待用。

3、淨鍋上火，放熱油，下肉片和薑片、蒜片、泡椒節、蔥節炒香，再放入汆過水的冬筍片、青筍片、木耳和番茄片翻炒，摻入適量高湯。燒開後加鹽、味精、白糖和醋調成荔枝味，再放少許老抽調色，勾入芡汁推勻，起鍋倒入碗中，待用。

4、另取炒鍋，放入較多的食用油，燒至八成熱時，把1塊鍋巴放入漏勺，入油鍋炸至色澤金黃且松泡後，撈出瀝油，擺在盤中，隨炒好的肉片湯汁一起上桌，趁熱將肉片湯汁淋在炸泡的鍋巴上即成。

製作關鍵：泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3個即可。炸鍋巴時，需油多、油溫高，能快速將鍋巴炸至金黃松泡，炸的時間要把握好，不能過長，以免鍋巴吃起來頂牙。

麻辣牛蒡絲

牛蒡一般用於燉湯、做牛蒡茶或者切絲涼拌，王淼師傅則結合了燉湯和切絲拌兩種方式，將高湯的滋味充分浸入牛蒡絲中，同時賦予其麻辣滋味，成為一道“重口”菜餚，更具可食性。

製作流程：

1、牛蒡500克去皮後切成5釐米長的細絲，入沸水中焯透備用。

2、鍋上火放紅油50克燒至六成熱，下入蔥20克、姜20克、泰椒30克、幹辣椒10克、八角2顆、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高湯500克，大火燒開後小火熬約5分鐘，將料渣打淨後下入牛蒡絲，調入家樂辣鮮露30克、雞汁20克、蠔油10克、花椒油10克小火煨約10分鐘，關火後連湯一起盛入保鮮盒中備用。

3、走菜時，取出牛蒡絲約200克，入微波爐打熱後盤成如圖形狀裝盤即可。