10道應季特色招牌冷盤
跳汁千層蹄
亮點：千張搭配德國鹹豬蹄，表面勁道，內裡鹹香。
製作：
1、千張入高湯內，中火煮1—2分鐘，取出入冷水過涼，取5張鋪入平盤中備用。
2、豬熟的德國蹄膀3個拆骨，取淨肉750克。
3、100克高湯燒沸，離火，加凝膠粉3克融化，澆到蹄膀肉上調勻，再鋪到千張上，立即壓上重物，壓5小時定型，再入冰箱冷藏10小時。
4、走菜時取出改刀，配蘸料碟上桌即可。
說明：
蹄膀肉含有粘性，澆到千張上趁熱壓上重物，可以讓其自然黏在一起定型。
江湖大刀耳片
原料：
豬耳朵250克，黃瓜絲75克。
調料：
青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
製作：
1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白滷汁滷熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。
2、將所有調料兌好除錯好口味，待用。
3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上並淋上汁水即可上桌。
香妃白切雞
原料：
淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調料：
鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
製作：
1。雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2。5釐米的一字長條，放入盤中。
2。青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。
清一色香肺片
原料：
牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節10克，青小米椒節8克，香菜段3克，薑片、蔥節、蒜片、油酥花生米各少許。
調料：
鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣滷水1鍋。
製作：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗淨，納盆後加薑片、蔥節、鹽和料酒醃2小時後，撈出入沸水鍋裡汆水，再放辣滷水鍋裡小火浸滷50分鐘至熟，撈出晾涼後，分別切成片。
2、把時令鮮蔬焯水後，放盤裡墊底。
3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節、蒜片、香菜段、青小米椒節和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。
椒麻鮑片
原料：
罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。
調料：
鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。
製作：
1、小鮑魚片成片，焯水，瀝乾水分。
2、旱黃瓜頂刀切片，加鹽拌勻，醃出水。
3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。
秘製老滷浸豬肝
原料：
豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、幹辣椒段各20克，草果10克。
調料：
老滷汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。
製作：
1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹籤多插些小洞，方便入味撈出備用。
2、製作老滷汁：根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽除錯口味（鹹香型），最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。
3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。
醬燒小黃魚
原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。
調料：
A料（幹辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生薑40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；
B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作：
1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開後撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然後小火燒製5分鐘，取出放涼即可。
蟲草花拌瓜絲
製作：
1、以黃瓜製作冷盤時大多選用青黃瓜，而這道菜卻以本地黃瓜為主料。
2、將黃瓜洗淨削皮後切成絲待用，新鮮的蟲草花放熱水鍋裡焯水後，與黃瓜絲一同入盆，加入適量精鹽、蔥油、橄欖油、辣鮮露和蒜泥，拌勻後裝盤點綴即成。
麻香火雞卷
去掉雞腿骨、裹上山藥棍，外層勁道、內裡軟糯，入口充滿芝麻的香氣，滋味誘人。
製作：
1、臘雞腿10斤去骨（注意保持原形），放細流水下衝洗半小時，撈出後用毛巾吸乾表面水份，加蔥姜、白酒各適量醃製2小時。
2、鐵棍山藥去皮洗淨，改刀成長約8釐米的小段。
3、將臘雞腿皮朝下置於保鮮膜上，表面先刷一層蒜蓉辣椒醬，再放入山藥段一根，然後撒一層炒熟的白芝麻，包起卷緊製成圓筒狀，入蒸箱蒸30分鐘，取出晾涼，入保鮮冰箱冷藏儲存。
4、取預製好的雞卷一個，撕去保鮮膜後改刀成厚約1釐米的片，如圖擺盤，周邊滴幾滴藍莓汁，點綴芹菜丁、紅黃彩椒丁各少許即可上桌。
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