隨著北方採暖季的到來，最先溫暖起來的東北地區的人們也開始了一年中最大批次採購冬菜的時候。

如今新鮮蔬菜一年四季都有供應，以往人聲鼎沸、討價還價、家家戶戶一車一車往家拉冬菜的情景已經不多見了，但還是會有一些老一輩的東北人固執地延續了這個傳統。一來習慣使然，二來冬菜易於儲存，存放一段時間的菜與新鮮的菜口感和味道相差無幾，最重要的可能是在這段時間集中購買，價格還是便宜的。看來，這薑還是老的辣啊。

這冬菜也無非老三樣，土豆、白菜和大蔥，最多再加上蘿蔔。除了大蔥作為配料熗鍋增香之外，另外三樣都是早些時候漫長冬季裡的為數不多的菜餚食材。相比較根莖類的土豆、蘿蔔，葉菜類的大白菜還算稱得上蔬菜的東西，那可是每家必須多囤積的。買回來的大白菜需得先整齊挨排地碼放在房前屋後，也是難得的兒時記憶。

這一大堆白菜，除了一些在倉房、地窖裡儲存的儘量保持新鮮，以及扔在室外或者雪堆裡凍上，吃的時候過水蘸醬之外，大部分的白菜都變成了東北的極具特色的酸爽美味—酸菜。

冬天來了，開始積酸菜

東北把醃漬酸菜稱為積酸菜，這是老一輩東北人每到深秋初冬必須做的一件事。

若是追溯這個歷史，也還能說上幾句。周朝時候有一種醃菜，稱為“菹”。用蔬菜和鹽、醋等調料浸泡，再配上穀物、酒等發酵而成，是酸菜的雛形。

而真正的白菜製成的酸菜出現在明清時候的北方地區，含水量大，口感清爽，吃起來與新鮮蔬菜有點類似，很受老百姓的喜歡。

東北酸菜就是隨著河北、山東的移民闖關東一起帶來的，在那物資匱乏、冰天雪地的日子裡給予人們最好的食物並世世代代延續下來。

雖然現在住在樓房裡的人們缺少了積酸菜的條件，想吃酸菜隨時就可以買到的便利也讓新一代的人沒有了積酸菜的必要。但是，在老一輩的人心裡，這酸菜還是自己積的味道最好。用奶奶的話說，你可以不做，但最好也還是學學。

秋天收穫的秋白菜最適合積酸菜，選擇中等大小，菜葉和菜幫一半一半的白菜醃製的時候更入味，口感也更爽脆。

剛才說到碼放在室外的白菜，其實就是讓白菜水分散失一些，直到表面的葉子打蔫就晾曬得差不多了。

接下來就需要把白菜的腐葉、黴葉和表面的蔫葉去掉，用水沖洗乾淨後放到2%的鹽水中浸泡一下，或者洗淨之後徹底晾乾。

於此同時還需要把準備積酸菜的瓦缸沖洗乾淨，用酒精把內部擦洗一遍消毒晾乾，不留水分。

醃製過程也不是很難。先在缸底均勻地撒一層大粒鹽，然後把白菜均勻地碼在瓦缸中，儘量不留空隙，每碼一層再在上面均勻地撒一層大粒鹽，以此類推，直到把白菜碼完，最好是白菜稍稍高於瓦缸口邊緣即可。最後在白菜上壓上一個重物，比如大石頭之類，保證鹽巴與白菜充分接觸。

2-3天之後，白菜被鹽“殺”出水分，高度也會稍微降低一些的時候再往缸中注入涼白開水，以沒過白菜為準，然後再上面用蓋子蓋上，蓋子不用特別嚴實，稍微留點空隙也可以，主要是避免髒物和油脂滴入導致酸菜腐爛。

接下來把酸菜缸挪到陰涼乾燥、溫度控制在5-8度的空間，靜靜等著乳酸發酵。如此一個月之後就可以吃到酸爽的酸菜了。

也有一些地方會把個頭比較大的白菜劈成幾瓣，用開水衝淋一遍，更有利於乳酸菌發酵。對於溫度的控制有些地方會高一些，達到15度左右，醃製時間會稍微短一些。

研製過程中也可以每隔幾天可以看看酸菜的發酵程度，將上面產生的白沫撇除，或者加點酒、生薑等減少白沫的產生。

東北酸菜都咋吃

作為早前東北冬季食材的絕對C位，酸菜被東北人吃出了花樣，可以說煎炒烹炸各式做法樣樣精通，尤其是酸菜吸味吸油的特質，非常適合跟肉類搭配。

最簡單的吃法應該是生吃，尤其是酸菜心，洗乾淨之後直接吃，或者切成細絲拌上調料做成小冷盤開胃。不過生吃酸味比較大，對胃不太好，儘量少吃。

酸菜也很適合炒制，尤其是用葷油來炒，滋味十足。搭配東北土豆製成的粉條和肉絲做成的漬菜粉也算是東北菜的代表。還有酸菜炒土豆絲，這些炒酸菜除了下飯之外，還很適合做春餅的配菜，捲起來吃，或者拌麵都不錯。

而大連的炒鮮邊裡面還加上了海蠣子之類的海鮮，一下就把酸菜的身價抬起來了。

酸菜稍微炒制一下再加上足量的水就變成了酸菜湯，用砂鍋燉煮直接端上來，拌上點辣椒油、胡椒粉，搭配上東北的燒餅是很多人的早餐選擇。酸菜湯用來煮麵條、面片也是不錯的。

燉煮可能是最能讓酸菜大展拳腳的烹飪方式，無論是酸菜燉骨頭、殺豬菜還是汆白肉都把酸菜去膩酸爽的作用發揮到極致，也是許多非東北人第一次接觸酸菜的菜餚。

其實，素食材也可以跟酸菜搭配，比如酸菜燉凍豆腐，稍微加點肉味道更好。

酸菜包餡也是東北人最愛的做法之一，酸菜餡兒的餃子、包子、餡餅 味道都非常好，尤其是酸菜和豬油渣調配的餡兒，那更是一絕。

東北還有一種叫“酸菜簍子”的包餡食物，玉米麵為皮，酸菜為餡兒，營養美味。

烤酸菜也是很好吃的，不過這個比較適合在夏天的戶外烤肉時吃。