說起醃製品，大家馬上就會想到臘肉、酸菜、醃禽蛋……每一樣都必須經過加熱烹飪才能入口享用。但在新平縣戛灑鎮，這裡的花腰傣群眾用生豬肉、生鴨肉、生魚肉等等生肉製作醃肉，居然無需烹飪，可以直接“生吃”！酸辣可口，色味俱佳，這樣的傣家美味您吃過嗎？您敢下口嗎？

孟傣農家 皮紹史：這些都是我們自己醃的醃肉，這個是醃牛肉，這個是醃鯉魚，這個是醃花鰍，這個是醃大鵝，這個是醃面瓜魚，都是醃了兩年以上了。

看到擺滿桌子的花腰傣醃酸肉，香氣撲鼻，色澤油亮，隱藏的饞蟲瞬間被鉤了出來。桌上的每一盤醃肉均是醃製了兩年多的生肉，不僅沒有腐敗，還呈現出透亮的色澤，香氣四溢。曼秀老寨孟傣農家的花腰傣小卜冒小皮向我們介紹說，這些醃肉的醃製方法都是祖祖輩輩傳下來的，現在他也向媽媽學習了兩年多，今天就向我們展示一下花腰傣醃肉是怎麼醃製的？

孟傣農家 皮紹史：這個是我們花腰傣大鵝的醃製過程，我先介紹一下，首先要有一隻我們傣族的土大鵝，然後高度酒一瓶，50度以上的，糯米煮好，還有茴香籽，還有八角面，鹽巴，糯米，辣子，大蒜，首先我們先把大鵝砍開。

說到這裡，驚覺只是準備鵝肉、佐料就不簡單了，豈料，這才是醃肉步驟的開端……

孟傣農家 皮紹史：先把幹糯米炒香，醃製的時候放進去才會更香，炒黃，不要炒糊，糯米和茴香籽都要炒，炒了香起來，然後大鵝才會更香、更甜。先把放鹽巴，再揉兩到三分鐘，接著放茴香、辣子、大蒜、八角、熟糯米，開始攪拌，要揉十來分鐘，把佐料滲透進大鵝肉裡邊去，它才會味道更香。

皮紹史說，如果按照花腰傣傳統醃製方法，僅放食鹽、放佐料鹽漬這些過程就需要兩三天時間了，鹽漬的時間與醃肉的口感有著直接關係，鹽漬時間夠了才能進行裝罐，這也是很重要的一道工序。

孟傣農家 皮紹史：醃好以後開始裝罐，揉成一團，才把它放進去，用手摁，摁好，我們封罐的時候要到八個月至一年才能開罐，時間不長不熟，雖然是可以吃但是味道沒有那種純正。

無論是豬肉、牛肉、魚還是大鵝、麻雀……，勤勞智慧的花腰傣人都會能用其來醃製美味，它們經過時間之手，生肉慢慢“熟透”，一口下肚，酸爽勁爆！生醃肉這道菜早已成為傣族群眾一日三餐中必不可少的味道。

孟傣農家 皮紹史：這些都是我們老一輩傳承下來給我們的，在我們戛灑地方熱，就喜歡吃點酸的辣的，所以說我們醃製過程都是兩年以上，吃出來的感覺都是酸辣麻，口感是給人一種酸爽的，甜甜的，辣辣的，吃著又開胃又下飯。

隨著新平旅遊業的蓬勃發展，一直藏在深閨人未識的花腰傣美食——傣家生醃肉也漸漸成為花腰傣之鄉新平的一道招牌菜，被越來越多的遊客認可接受。

何萬清：我是四川人，這裡的傣味（以前）從來沒嘗過，他們醃豬肉、魚、雞，都沒吃過，就是在這裡也是一個幸運，在這兒吃到傣味最豐盛的醃肉，我家屬是山西的，頭次過來來這裡吃，她說也可以，帶回去了，到那邊她們不吃生的，要蒸一下，味道更好，這兒呆了十幾年了，對傣味我都吃慣了，可以，味道還是好。

施永明：過來這邊好幾年了，我吃著感覺口感對我的胃口很好，戛灑本來天氣就熱，吃點酸辣的比較開胃，吃酸酸辣辣的感覺很不錯，很好吃，他家的酸醃肉種類比較多，雞、鵝、魚、牛肉、豬肉都有，平常我來吃還買點帶回家，和家裡一起分享。

食客們不僅喜歡上傣家醃肉的“生吃”的地道味道，也學會了很多醃肉的吃法和做法。

施永明：這個菜不只是撈出來就做了吃，還可以做煮菜，在戛灑經常見的煮的彎根、水蕨菜那些，特別是用湯下飯吃，最有特色的就是酸醃肉涼拌菜，芹菜、水蕨菜都可以拌出來，熗韭菜，（把醃肉）拌進去相當不錯，相當好。

花腰傣醃肉，

色澤透亮，酸辣勁爆，

大膽“生吃”更夠味！

您敢嘗一嘗這道傣家美食嗎？

▍來源：大美新平

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