明清時代，中國麵點製作工藝有了長足的進步，初步形成三大流派——京式、蘇式和廣式，江南面館星羅棋佈、各種麵點加工的技法更是花式繁多，新品迭出。蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、杭州靈隱齋點……等著名的系列，尤其是湯煮制烹的麵條，在江南各地也是聲名鵲起，百花齊放，五彩紛呈，其中就有湯煮制烹、名滿江南的“三碗麵”。

“刀魚汁面”無骨刺

陽春麵是上海最大眾化的麵點，本來的名字叫“清湯光面”。“清”、“光”等字眼在工商大埠、講究發財逐利的商賈人群中自然不受待見，人們討厭這些不吉利字眼，有好事者就取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改其名為“陽春麵”。陽春麵製法簡單，在醬麻湯碗裡盛上滾燙雪白的麵條，綴上碧綠的點點蔥花即成。上海開埠後，許多面館對陽春麵的湯加以改進，用肉骨頭熬製，也有增加鱔魚骨同煮的，湯濃昧鮮，很受上海人歡迎。

說到上海的麵點，不能不說到福州路上百年老字號酒樓老半齋的“刀魚汁面”，刀魚產於長江，魚肉鮮美而魚刺特多，食時不慎，容易鯁喉。相傳，宋代王安石喜食刀魚，但恨刀魚多骨，曾認為是平生一大憾事。至明代，鎮江、揚州一帶的官宦、鹽商，要吃當地盛產的刀魚，又怕骨刺鯁喉，家廚們便想出新食譜，做出無刺的刀魚汁面，以滿足主人的口腹之慾。清代乾隆皇帝下揚州，曾吃過這種刀魚汁面，大為讚賞。

近代上海老半齋酒樓聘請揚州廚師，把這一品種傳入上海，成為獨家供應的特色麵點，上世紀20年代已享有盛譽。此面的製作方法是，將刀魚在油鍋中炒炸成魚鬆狀，放入紗布袋，投入場鍋，再放豬骨、豬蹄膀、老母雞等一起熬煮，待湯汁濃稠呈乳白色時，撈去魚刺、魚渣、雞和蹄膀，再放調料精加工成刀魚汁。食用時，把麵條煮熟，澆上刀魚汁，魚昧鮮香，麵條滑爽，毫無骨刺。舊時每逢清明時節，刀魚上市，老半齋的生意常常應接不暇。

“頭湯麵”裡的過橋

蘇州已故作家，又是美食家的陸文夫寫過《美食家》，特別提到朱鴻興麵館的“頭湯麵”。說的是蘇州麵條講究湯水，其實，蘇州不獨朱鴻興，“同德興”、“陸長興”等招牌面館在調製麵湯上都各有絕招，甚至有不傳之秘。這個“湯”既包含下面的湯水，也包括麵碗裡的湯料。各麵館基本上都有自己的生面加工場，蘇式面大多用龍鬚細面，少數用小闊面。下面的大湯，不斷換水，保持水清。撈麵就看師傅的功夫了，右手長筷，左手笊籬，一番顛翻，面卷的如工藝品一般。據說這一手是為了充分脫水，以便開啟後能充分吸收鮮湯。有人說蘇州一碗麵要“端過三條馬路，仍然根根清爽”。

麵條好吃，麵碗裡的湯汁也很重要，首先要吊湯，用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然後吊出清湯，有的還用清水螺螄、青魚鱗片文火熬製，甚至還放進特殊的中藥材去腥添香。吊出的麵湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。就像菜館裡煲高湯一樣，麵湯決定著一碗麵的成敗和好壞，如此用心，難怪要成為各店家的“秘方”而不肯輕易示人了。

陸文夫寫道：“比如說你向朱鴻興的店堂裡一坐：‘喂！來一碗××面。’跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：‘來哉，××面一碗。’那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法：硬麵，爛面，寬湯，緊湯，拌麵；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是透過一頂石拱橋才跑到你嘴裡……”

富饒的江南，食材豐富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的時令特點，一碗好面除了湯料，面本身的質地，自然還與“澆頭”有關。麵湯要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。朱鴻興麵館的面之所以好吃，也是因為它的食材四季分明：春日裡的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好點。如今小麵館是不是還有這種特色？就很難說了。

崑山“奧灶面”不太乾淨？

奧灶面，也算是蘇州面系列。相傳清代乾隆皇帝下江南微服私訪，途經崑山遊覽玉峰山景後，也飢腸轆轆，於是來到這家小麵店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道很是鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。但崑山方言太監似懂非懂，無奈只得急中生智向皇上報告：“紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”。從此這莊小麵店就有了“奧灶面”的美稱。這個說法，崑山當地的民俗學者不甚認同，比較可信的說法是：顏復興麵館又小又舊，黑咕隆咚，陳秀英年紀大，手腳慢，眼睛不仔細，但卻經常食客盈門，因此遭到同行的嫉爐，將紅油麵蔑稱為“鏖糟面”，即不太乾淨的意思。誰知這個怪名稱反倒使其名聲不脛而走，增加了這碗麵的神秘色彩，之後便以“鏖糟”的諧音命為“奧灶館”。誰知這個怪名不脛而走。

奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯麵有特色。它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在於澆頭有考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則以“崑山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，麵條用精白麵加工成龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料衝湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料衝湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點：面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋裡，用餘火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗淨後，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，也很受食客們的青睞。

江南各地的傳統特色面，由於工序複雜、技藝精湛，製作工序“太吃功夫”，當今許多面店許多技藝都已失傳，有的也有成本考量，如今幾近絕跡。在文化復興的大潮中，如何傳承江南的制面技藝，將許多特色產品復原後推向市場，是非遺活化、傳承文化的應有之義，值得我們考量。