說到蒸饅頭自然也是我們老家過年一大風俗，記憶中臘月二十八九家裡都在蒸饅頭蒸年糕，據說那幾天蒸的饅頭和年糕可以夠全家人吃上一個正月，而且餡料品種多樣，有紅豆餡、蜜棗餡、紅糖餡的。那時蒸的饅頭都是用老面引子和食用鹼，所以蒸出來的饅頭有純正的麥香味且實在，掰開饅頭都是一層層的疊加，而非現在市面買到的饅頭那樣全是蜂窩狀的，看著都是氣孔，而且吃不出那種饅頭味。現在買的饅頭都是加入了大量的改良劑才呈現出白且彭松的效果，但是口感並不好，而且缺乏面的原香味。當然要想自己在家蒸饅頭用傳統的老面引子還是有難度的，畢竟自己動手蒸饅頭的機率也很小，偶爾心血來潮蒸饅頭也沒有留老面引子的習慣。

帶皮小麥麵粉饅頭

春節假期延長了，在家沒事就想著自己在家做回饅頭吃，一方面是打發這難捱的時間，另一方面也想找一點記憶中最原始的手工純鹼饅頭味道。老面引子自然也沒有，還是藉助現代工藝的酵母來自制老面引子吧！我是先在一小碗中用溫水化開超市買的酵母后，再加入少量乾麵粉調和成稀糊狀，然後把小碗麵糊放入溫水中等待發酵，這裡雖然沒有老面引子，這樣做出來的同樣可以替代老面引子效果，而且縮短了發酵時間，效果也不錯。這樣最多半小時麵糊就起泡發酵了，再根據和麵量的多少用溫水稀釋發酵的麵糊，再用此稀釋後的麵糊來和麵，把和好的麵糰同樣隔盆放在溫水中，一兩個鐘頭就會發酵了，做出來的饅頭那是一個地道實在噢，一定是你想象中的饅頭味！不信 你不妨跟我做來試試吧！

麥芯麵粉饅頭

年前很難得在超市買到了帶麩皮的麵粉，而且麵粉細得吃不出麩皮，蒸出來的饅頭顏色看著也純正是那種小麥色，多少能證明這麵粉中沒有那些新增劑。其實在我看來蒸饅頭的關鍵就是發麵這個環節了，如果面發好了，上鍋蒸的過程中只要不漏氣就好。雖說我用了這種酵母但是後來也用了少量的食用鹼，主要考慮這和直接把酵母和在麵粉中還是有區別的，就按老面引子製作饅頭套路來。

小饅頭

主要材料：精細帶麩皮小麥粉、酵母、食用鹼、溫水

主要炊具：面盆和蒸鍋以及小碗

具體步驟：

1、取一小碗加入少量乾麵粉，倒入溫水調和糊狀，取另一小碗用溫水化開準備好的酵母，把酵母水倒入前面的麵糊調和備用。

乾酵母

和麵糊

2、把調和好的麵糊連碗放入30-40度的溫水中發酵，一般過半小時即可出現氣泡即為發酵。我是把這個調和好的麵糊小碗放在密閉較好的炒鍋中稍微加熱蓋鍋蓋等待，大約25分鐘就起泡發酵了。

3、把第一次已發酵的麵糊再次用溫水稀釋，量以夠用為準，根據乾麵粉的多少而定。當然發酵的麵糊濃度也不能太稀，那樣就要增加面的發酵時間，或者發麵效果不好。把發酵已稀釋的麵糊均勻倒入乾麵粉中，把麵粉調成絮狀，然後揉搓成麵糰，經反覆揉搓均勻後的麵糰隔盆放入燒好的溫水中蓋鍋蓋保溫等待發酵。

4、1-2小時後麵糰就發酵好了，揭開鍋蓋一股撲鼻的酸味，而且麵糰都是氣孔，發酵後的體積有一或兩倍大小。這一步就是倒出發麵開始揉麵了，同時沾少量的鹼液揉進麵糰中，可以加速中和麵劑中的氣泡，使其麵糰緊密實在無孔。

發酵面

發酵麵糰

5、把揉好的麵糰均勻分成等分，每個面劑不停揉搓，最後團成饅頭狀上蒸鍋。設定蒸鍋時間為30分鐘

分均等面劑

團好的饅頭上蒸鍋

第一鍋蒸好的饅頭

兩次饅頭

30分鐘後出鍋的饅頭一定是你想象中的面香味，並且是一層層的，非常鬆軟又緊實，這樣蒸出來的饅頭給人的感覺就是實在，那是一種沒有各種新增劑的放心，是最原始更傳統的味道。

作者：平常心品味世間百態