現在，很多人去菜場買肉，肥肉總是最被嫌棄的。可在以前，

一塊肥豬肉絕對是個寶，經常有人專門買塊純肥肉回家，熬豬油。

說起豬油，年輕人可能比較抗拒，覺得油脂太高，很不健康。但對老一輩的人來說，卻是令人難忘的美味。用豬油炒的青菜，又香又潤燥；拿它來拌麵、拌飯或者煮湯，同樣是美味無窮。

熬豬油大都是在冬天。

因為冬天溫度低，熬好的豬油很快就能凝結起來，也不容易壞，放在盆裡，炒菜挖一小勺、吃飯挖一小勺，可以吃到來年開春。

二師兄體內的肥肉並不是都適合拿來熬豬油，

最佳的選擇是豬板油，這個部位熬出來的豬油顏色最潔白，味道最香，而且出油率也最高。

其次是豬肥膘，再次是豬掛油。在熬豬油前，要提前對肥肉進行適當處理。首先將豬板油放到40度左右的溫水中浸泡清洗2～3次，洗去表面沾粘的汙漬和零星的血水。撈出後瀝水，撕去包裹板油的一層筋膜，除去上面接近紫色的小肉球。這一點很重要，忽略這一步將直接影響油的質感。

熬豬油也是個技術活，板油切丁，下鐵鍋，加水開始熬。

豬油熬的香不香，白不白，火候很關鍵，熬的時間也很重要。

儘可能用清水來熬煮，水分慢慢蒸發，這樣可以確保凝結起來的豬油像牛乳一樣白潤而不泛黃。

熬豬油的時候味道可香了，極具誘惑力，小孩子玩得再“嗨”，只要聞見這個香味兒，都會拍一拍屁股，轉身回家。

隨著不斷地熬製，豬油塊中的油脂慢慢熬出，油塊越來越小，最後變成乾癟的黃色小丁。撈出油渣，鍋中剩下的就是金黃的豬油了。讓油在鍋中晾涼，再倒下裝豬油的盆中。

記憶裡，那時候家家戶戶基本上都有隻淡黃色帶蓋子的搪瓷盆，專門用於盛裝豬油。金黃色的豬油放上半天到一天時間，就會冷卻凝固成潔白無瑕的固態豬油，就好像一塊白玉。蓋上蓋子放在陰涼的地方儲藏，隨吃隨取。

每次炒菜時用鏟子先鏟上那麼一點，放到鐵鍋裡潤潤鍋，待那豬油熔化後，再把洗淨的菜倒入，出鍋時的菜那個香啊！

最美味的當屬一碗豬油拌飯。

冒著騰騰熱氣的米飯，加上一勺豬油，再淋上一勺醬油，攪一攪，拌一拌，粒粒清爽的米飯，浸潤了豬油的香味，一口二口三口，人間美味也不過如此！

熬豬油還有一個副產品，那就是豬油渣。

豬油渣是許多七零後、八零後的童年回憶。對於那個時候的小孩子們來說，能夠吃上一點香噴噴的豬油渣是相當幸福的一件事。

每每家裡熬豬油，孩子就會守在鍋邊，看著油鍋不停地冒泡，肥肉越來越小，豬油越來越多，嗞啦嗞啦地冒著油香，饞得口水都要流出來。

直到肥肉被榨乾，豬油被徹底熬出，香噴噴、金黃的豬油渣，就出鍋了。

豬油渣，最簡單粗暴的吃法就是撒上白糖後，直接往嘴裡塞。

剛出鍋的豬油渣還冒著熱氣，很是燙嘴，卻是最酥脆噴香的。這個時候，雖然大人在一邊嚷著涼一涼再吃，但孩子們是忍不住的，一口一口享受著這酥脆與香甜。對於孩子們來說，吃豬油渣的美味度，全在於趁熱的片刻，這種感覺，過時不候。端著盛有豬油渣的小碗，在灶臺一旁，嘴裡不停發出嚓嚓響的聲音，感覺超滿足！

大人們是不會這麼吃的，他們通常會把豬油渣夾到剛剛蒸好的大白饅頭裡

，金黃的豬油渣瞬間浸入到饅頭中，張大嘴咬下，焦脆的油渣在口中咯吱作響，宛如薯片，清脆得很。

豬油渣還能用來炒菜，也可以拿來煮湯，味道都很香。

最經典的就是豬油渣炒白菜。把煮得軟綿入味的大白菜與豬油渣一起炒，菜葉吸足了豬油渣的香氣，汁水充沛，整盤菜都變得特別香，那叫一個下飯。

圖/文：無錫百草園書店

編輯：Elaine