在紀錄片《舌尖上的中國》第二季心傳一集有這麼一個片段，陝北榆林市吳堡縣張家山一家三代人制作手工掛麵，和麵、搓條盤面、繞面、扯麵、晾面……看著主人公張世新一家吃著自己手工製作的細膩綿軟的掛麵，讓很多吃貨著實嚥了好幾口口水。在白水縣杜康鎮，也有一個製作手工掛麵的村子——張王村，村上60多戶人家，有20多戶都靠製作手工掛麵賺取果園和莊稼地外的收益，用辛勞給大家帶來美味，給自己帶來富足的生活。

到杜康鎮張王村採訪是11月27日，室外最低氣溫在零度以下。但在張王村的白水縣恆興手工掛麵合作社內，家家戶戶還在熱火朝天地加工掛麵。“溫度低做掛麵最好，低溫度下做出來的面勁道口感更好！”在合作社第一個加工房裡忙碌的劉建生邊忙手頭的活計邊說。

老劉告訴記者，他們村有製作手工掛麵的傳統，至於有多少年的歷史，他包括他的長輩都說不清楚。劉建生十幾歲就跟著父親學習製作手工掛麵，那會製作沒有現在這麼嚴格的衛生要求，一般都是自然風乾或者室外曬乾。在他的印象中，父母在大面盆賣力和麵的場景、父親挑著膽子走村串巷用辛苦製作的手工掛麵換錢或者換糧食的場景至今依然清晰可見。“可以說手工掛麵成就了我們村，在困難的時候，我們這裡也沒在吃喝上受過吃虧，因為大家幾乎都會做掛麵，換幾個錢或者換些糧食不是難事。”劉建生對記者說。

傳統手工掛麵製作要經過和麵、壓面、搓條、拐面（繞面）、晾面、收面幾個環節。而如今，劉建生和張王村其他製作手工掛麵的群眾，也嚴格遵照這一傳統工藝。但和以前不同的是，現在他們在製作時，全過程採取無塵化處理，晾曬也搬進了封閉的房子。

每天凌晨4、5點鐘，劉建生和妻子楊建芳就起床梳洗後帶著不到三歲的小孫女來到掛麵坊，將第一天和好製作成細條的面纏到特製的木棒上，這個環節動作必須利索，才能保證掛麵表面不幹，後續製作也才能順利完成。拐好的面，要放入特別製作的面箱再次餳發兩個多小時。趁著面餳發的功夫，老劉兩口子匆匆吃過早飯，用大面盆和好第二天需要製作的面，快速將前一天晾乾的面收了，用刀切成等長的段裝進紙箱裡。

做完這些，凌晨拐好的面也餳好了，他們就開始晾面環節。劉建生最近腿疼，所以晾面這項活計全部由妻子一個人完成。將餳好的面掛到牆上的架子上，拉著一頭的木棒傾斜30度以上輕輕拉扯，隨後拿兩根細棍子將面分開一次，再將拉扯過的一頭掛在架子上，換另一頭輕輕拉扯，用細棍子再分面，如此反覆三次以上，楊建芳說只有這樣才能保證面不粘連，拉出來的面粗細一致。

為了讓水分儘快蒸發，晾面房內除了留有兩個小窗戶外，還裝有三臺大抽風機，一臺抽溼機，還要放置一兩臺電風扇。記者在裡面待了半個小時，手就被凍得腫起一塊，腳也凍得生疼。“只有低溫乾燥才能保證晾的掛麵不再次餳發失去勁性！我們掛麵一般只能戴口罩，免得臉被凍僵，但手套是不能戴的，因為戴手套扯麵的手感啥的都做不到精準，做出來的面質量就沒有保障。”楊建芳邊搓著凍得通紅的手邊向記者介紹說。

近一個小時晾完面後，老劉兩口子這才顧上給小孫女喝點水，將她從手機上“拉”了出來。“女兒女婿出去打工了，我倆一忙就顧不上娃，看著娃那麼冷的天成天趴在面盆上看手機，我們心裡也不是滋味。但做掛麵收入還可以，一斤8、9塊錢，供不應求，我們又不捨的放下這門手藝！”劉建生憨厚一笑說。

老劉家掛麵坊隔壁的劉英海也和妻子常年利用農閒製作手工掛麵。他也和老劉一樣，晾完掛麵後，和妻子將一大盆餳好的面抬到案板上，將特質的棍子卡在固定在案板旁邊的角鐵狀的裝置上，反覆按壓棍子壓面。“這樣做比手工揉出來的面要勁道，”劉英海這樣介紹用木棍排面的好處。十幾分鍾後，他將壓好的面切成粗條，再和妻子合作，在案板上嫻熟地將面邊甩邊搓，製成圓形的粗條後放進面盆中餳發。兩個多小時後，粗條要繼續到案板上搓細條，並再次進入面盆進行餳發，直到第二天凌晨4、5點進行拐面環節，天天如此反覆。

“製作手工掛麵，面必須好，我們和附近的麵粉廠合作，拿最好的麵粉。和麵時不加任何新增劑，只是水和鹽。”劉英海說。

因為原料好，無新增，全程純手工製作，張王村的手工掛麵特別暢銷。“要掛麵得提前預定，特別是春節前，一到臘月二十，如果不提前預定根本沒有貨。我們只在農閒製作掛麵，僅這一項一家一年收入基本在5、6萬元。”劉建生說這話時，臉上有掩藏不住的驕傲。

為了讓這項傳統手藝煥發新的生命力，成為帶動群眾增收的“陽光產業”，白水縣和杜康鎮都大力扶持，幫助張王村建起了白水縣恆興手工掛麵專業合作社，合作社統一技術、統一原料、統一質量，讓手工掛麵走上了產業化發展之路。

採訪中，記者發現張王村製作手工掛麵的大多是五六十歲的中老年人。“年輕人現在好多不愛弄這，閒苦重，但我覺得把這手藝學好，肯定比單純打工強。”劉建生說。因此，老劉曾經將在外打工的女兒女婿叫回家兩年，手把手將製作掛麵的手藝教給了他們和當時還在上學的兒子。

“不管將來他們做不做這個，但這麼好的手藝不能丟。他們學到手將來也許就是個謀生的手段。”劉建生如是說。

記者：劉雪妮

編輯：姚 瓊

籤 發：崔曉怡