桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（淨重1500克），乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。

調料：

特製桔香滷水15千克，秘製桔香油70克。

製作：

1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控幹水份。

2、鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特製桔香滷水

（滷20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。

注：

此滷水一次滷20只鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘製桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

孜然寸骨

主料：

寸骨3根。

調料：

湘式滷水3000克，剁椒10克，孜然、蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒、鹽、醬油各適量。

製法：

寸骨治淨，放入湘式滷水中，加蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒，滷製50分鐘，撈出備用；將剁椒、孜然、鹽、醬油調成孜然剁椒醬；將滷好的寸骨分別裹上孜然剁椒醬，放入光波爐中以250℃烤6分鐘，裝盤即可。

點評：

寸骨先滷再烤，皮脆肉嫩，香辣鹹鮮中透著孜然香。

秘製風乾雞

原料：農家散養小公雞10只（每隻重約850克），秘製醃料22千克，自制滷水35千克。

製作：

1、將公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡淨血水取出，瀝乾水分，放入醃料中醃製8小時取出，掛在通風處晾12小時。

2、鍋入滷水燒開，放入醃好的雞，燒開後改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成幹，密封儲存。

特點：

由普通風乾雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

秘製醃料配方：

胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制滷水配方：

原料：A料（龍骨、淨老母雞各2千克）。B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克、去葉香菜100克、幹蔥30克、鮮沙姜20克）。D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）

製作：

1、將A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒製五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可。

茶皇燻吊桶

原料：

目魚500克，黃瓜30克，白蘿蔔200克。

調料：

潮洲滷水1000克，煙燻料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。

製作：

1、目魚入滷水中小火滷10鍾撈出。

2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙燻料約10釐米處加一個箅子，上面放滷好的目魚，加蓋小火煙燻2分鐘。

3、白蘿蔔切絲放盤底；黃瓜切厚0。2釐米的片；燻後的目魚去頭去尾，將頭尾擺在盤子的兩側，目魚身切寬1。5釐米的段，將目魚段、黃瓜片間隔地擺放在盤中即可。

特點：

形態美觀，用料新意。

潮洲滷水的製作：

原料：

A：老雞、老鴨各1500克，金華火腿1000克，大棒骨、雞爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陳皮、香葉各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，羅漢果6個，紅曲米400克。

C：生抽600克，美極鮮醬油500克，味精500克，冰糖1000克，雞粉500克，蠔油600克，魚露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。

D：幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。

E：色拉油3000克。

製作：

1、老雞、老鴨切重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出，金華火腿、雞爪入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

2、取一湯桶中加清水75千克、A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。

3、鍋入色拉油2000克，入D料小火熬30分鐘成蔥油，倒入步驟2熬好的湯、B料、C料小火熬開即可。

荷葉飯包牛肋骨

主料：

美國ABB牛肋骨1根

輔料：

自制滷水800克，薄荷葉2張，八寶飯150克，青紅椒10克，黑椒碎10克，高湯適量，溼澱粉適量

做法：

1、牛肋骨入自制滷水，大火燒沸後保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟，關火將滷水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻後撈出牛肋骨。

2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，滷好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。

3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制滷水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻後，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。

4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤。

自制滷水：

取潮州滷水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖哩150克、丁香15粒，調勻後大火燒沸即成。

自制牛骨頭湯：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水後入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4-5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。

特色：

此菜採用滷水的方法事先將牛肋骨滷製入味，後切塊放在荷葉上蒸，最後淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鮮香菜式。牛肉帶著荷葉的清香，滷水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感細嫩多汁，多重的香氣誘惑，讓味蕾感受到前所未有的新奇滋味。

手撕牛肉乾

原料：牛後腿肉，自制滷水，蔥，姜，料酒，孜然辣椒粉。

製法：

1、牛後腿肉入冷水中，加蔥、姜、料酒，燒沸後煮10分鐘，撇血沫，撈出沖涼待用；

2、將牛肉放入自制滷水中，大火燒開後轉小火滷2小時~3小時，取出放涼，入冰箱冷凍至稍硬，取出切片，入保鮮盒，加原湯涼滷水泡至入味；

3、將浸製好的牛肉片從滷水中取出，吸乾水分，入80℃熱油輕炸1分鐘~2分鐘，撈出瀝油，晾涼，裝盤，配孜然辣椒粉上桌即可。

點評：

牛後腿肉肉質緊密，最適宜製作牛肉乾，牛肉經多道工序的調製，香味濃郁，易於咀嚼。

霸王辣兔頭

主料：

兔頭100個

輔料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自制的辣椒麵500克

調料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。

2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒麵：

貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3：1：1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。

自制麻辣油：

1。鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2。香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3。菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

注意事項：

在滷製兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。