電影《滿漢全席》說過，粵菜廚房裡有兩大剋星，一是幹炒牛河，另一個就是咕嚕肉。別看大街小巷都有幹炒牛河，但是作為廣東地區的特色傳統小吃之一，一向是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試。油太多會膩口，油太少會粘鍋。醬油也要不多不少，才能每一根都色香味俱全。

幹炒牛河主要材料是豆芽、河粉、牛肉。炒牛肉先要在油裡炒到六成熟，鎖住它的香味，再下鍋與豆芽一起爆炒，這樣才夠嫩口。火要夠大，全靠廚師的腕力，粉在鍋中能充分和空氣接觸，又不會有一條斷裂。炒好的粉放在盤子中，不見一滴油，這才叫夠幹身。

今天如果我說我分享的這個幹炒牛河的做法是最正宗的，怕是會被大家噴很慘，但是我能保證的是跟著這個菜譜做出來一定是好吃的。豆芽爽脆、牛肉又嫩又入味，粉不粘、吃完盤底無油還是沒有問題的。

（分享自豆果美食認證達人美國廚娘）

準備食材

沙河粉250g，牛肉50g，胡蘿蔔25g，韭菜（韭黃）20g，豆芽30g，蔥段少許；

生抽適量，老抽適量，蠔油適量，鹽適量，澱粉少許，小蘇打1g，白糖少許

詳細做法

1、豆芽去頭去尾，胡蘿蔔切細絲、韭菜切段

牛肉橫切薄片，用生抽、老抽、小蘇打、糖、蠔油、薑絲、料酒、澱粉抓勻，再放一勺油抓勻醃製二十分鐘。放油是為了炒的時候不會黏連，炒出來的牛肉嫩滑

2、買的沙河粉，因為放了冰箱所以已經變硬，最好是用新鮮的沙河粉打散即可，這樣粉不容易碎。

如果你是像我用的不是新鮮的，或者是購買的河粉怕不太乾淨，就需要過一過熱水了。過熱水的時間不要超過10秒，否則會容易斷。過熱水後的河粉用筷子輕輕散開，散掉熱氣加入一茶匙油拌均勻，這樣炒的河粉不容易粘在一起也不容易斷裂，還可以減少炒河粉時的用油量。

3、鍋裡熱油，油量要多點，溫油滑炒牛肉至六成熟撈出瀝乾油

4、把鍋洗淨，再倒入油。油量要考慮你的粉量，我是比正常炒胡蘿蔔的用油多1/2，放入胡蘿蔔絲炒至斷生

放入韭菜翻炒片刻，這裡要說一下火候問題，如果你會顛鍋建議大火，這樣才有鑊氣，而且粉不會粘鍋。可如果你是新手，那就捨棄這個鑊氣，選擇小火，這樣有足夠時間給你下調料並上色均勻，因為粉、牛肉都是熟的了，而豆芽本來就很快熟，所以不用擔心會生。

5、放入粉、牛肉和豆芽、放生抽、老抽、蠔油、鹽和糖（以上四樣調料最好提前倒入一個小碗做成調味汁，這樣直接一次倒入會比較好）快速顛炒均勻，顛不動鍋的用筷子滑散，不要用鍋鏟，不然一會粉就都碎了。上色均勻即可出鍋。

動作要快，炒牛河必須快炒，從炒豆芽到結束，用時不會超過5分鐘。

沒有大師的功力，但好在做多了熟能生巧，也是能做出一盤美味的幹炒牛河的！