100個做滷菜的人，估計99個都會問滷肉發黑是什麼原因？要怎麼解決？今天滷三國小編就來分享這方面的知識，相信大家看完之後，肯定能解決煩惱。

第一，滷肉發黑是什麼原因？

滷肉發黑的原因可以從兩個方面來解釋，第一，氧化發黑，滷品表面的蛋白質和其他物質在空氣中發生氧化，致使滷品顏色變深；第二，滷品脫水，滷品如果長時間暴露在空氣中就會蒸發水分，導致發乾發柴。這兩個方面都會導致滷品色相變差影響賣相。

第二，滷肉發黑怎麼解決？

①低溫儲存，防止滷肉氧化

起鍋後的滷肉不應該長時間暴露在空氣中，這樣就容易導致氧化發黑。滷肉應該要低溫儲存，儲存溫度最好是6—8度，這樣就可以大大降低滷肉氧化發黑的速度。

②刷油增色，防止肉質發乾

滷肉從滷水中撈出以後，最好刷上一層滷油，這樣不僅能夠提亮增色，最重要的是它能夠避免水分蒸發而導致肉質發乾

③隔夜滷菜，封存保鮮

隔夜的滷菜，一定要封上保鮮膜，這樣能有效防止滷菜氧化發黑以及水分蒸發。

④現滷現賣，口味俱佳

滷肉最好是現滷現賣，這樣才能夠保證口味俱佳。而滷製了幾天的滷肉最終都是會發黑的。

第三，滷肉發黑如何避免？

①注意火候

滷肉的火候應該是先大火燒開滷湯，然後轉小火慢慢滷製。

②注意滷水和滷貨的比例

滷水和滷貨的比例一般是3：2，比如說30斤滷水可以滷20斤肉，而不能20斤滷水滷30斤肉，也不能30斤滷水滷一小塊肉。

③注意黑色素滷料要控制用量

富含黑色素的香料，比如草果和丁香等要控制用量，一般50斤滷水裡面這些香料的含量不能超過25克。另外香料在放入滷水前也要先浸泡清洗，去除灰塵和黑色素。

④注意糖色不要炒得過老

糖色本身就很容易氧化，如果糖色炒老了或者加多了，都有可能使滷水發黑，所以糖色炒制一定要嫩一些或者加少一些。

⑤注意滷水不要加醬油類

醬油類調料非常容易發生氧化引起滷品發黑。所以除醬滷外最好不用醬油類。

⑥注意滷肉起鍋時間

剛剛滷好的滷肉不要馬上出鍋，因為溫度越高，滷肉被氧化速度越快。所以滷肉關火後，先浸泡等滷水溫度慢慢下降後再出鍋。

好了，以上就是滷三國小編今天的分享啦，感謝閱讀，喜歡學滷味的朋友請繼續關注我喲！