現在很多滷食製作者，本身沒有太多的傳承，基礎功不是太好，自己的做出來的滷菜特別是滷肉之類的，如果味道不怎麼樣，沒有香味，就喜歡跟風用各種新增劑，這也是一個很普遍的現象。這些人對於滷肉，本身就沒有一個清晰而明確的概念，一味地用各種新增劑來滷肉，感覺不光省事，而且香味還濃，其實是本末倒置了，下面我們就來說一下這個問題。滷肉不香，要用新增劑？錯了，滷肉真正的香味，來自於這4種香！

一，滷肉的最根本的香味，是自帶的肉香味，來源於食材本身，用新增劑是本末倒置

大家吃滷肉，要吃的香味，當然是肉本身的香味。好的滷肉的標準，就是能吃出來它本身的肉香味。比如說豬肉就要吃出豬肉味，牛肉就要吃出牛肉味，你本身的技術不過關，做不出來食材的本味，轉而用各種新增劑代替，這肯定是不行的。比如說你用了牛肉精了，確實有一點牛肉的味道，但是這個味和牛肉本來的味道肯定是不一樣的，會吃的人一次就能嚐出來。

另外，滷食本身的魅力就在於，它是一種複合型的口味，每一次因為食材的不同、滷水的變化、火候等的不同，滷出來的肉每一次的味道和口感都會有差別。如果用了新增劑，結果就是每次都是一個味，會吃的人能明顯感覺到那就是新增劑的單調的香味，對人對己都不好。滷肉本身的香味，那是複合型的，那是新增劑做不出來的口味。

二，滷肉的香味，除了本身自帶的肉香味外，還有三種香料帶來的香味

1，頭香：遠遠地就能聞到滷肉的香味，被稱作頭香，而產生“頭香”的香料，是來自於桂皮和白豆蔻裡的香味。為什麼傳統配方里一般都要用到這兩種香料，就是因為這個原因。這個香味屬於鼻子聞到的香味，但是畢竟是天然的香料，總比新增劑的刺鼻的香味要好。

2，靈魂香：吃在嘴裡覺著肉挺香的，這就是“靈魂香”，產生“靈魂香”的香料是草果和白芷裡的香味。這個香味不同於上面說的“頭香”，它是吃在嘴裡的香味，溶於肉中，大家吃滷肉的時候會說“這塊肉吃起來真香”，除了肉本身的香味以外，就是吃的草果和白芷的香味。這個香味對於滷肉本身的香味起到一個輔助的作用，感覺肉香味更濃了，但是前提是不能掩蓋住肉本身的肉香味。當然，這個純天然的香味，也是新增劑代替不了的。

3，尾香：肉已經吃到肚子裡了，嘴裡還有香味，還想再來上一塊，這就是尾香。產生尾香的香料是香茅草和丁香，很多人不理解為什麼要放丁香、而且還放這麼少，主要是它只是起到一個“嘴裡留有餘味”的作用，多了就發苦了。這個香味吃滷肉的時候感覺不到，只是在吃完之後，嘴裡有淡淡的香味，讓你還想吃。如果是新增劑呢，就是一股化學的香味，吃完之後嘴裡就沒味了，哪裡來的餘香啊？

三，綜上所述，好的滷肉，擁有這4種香味，已經足夠了

上面介紹的兩部分，第一部分說的是滷肉本是自帶的肉香味，這是滷肉中最重要的香味。第二部分說的是6種香料帶來的三種香料的香味，對於肉香味是一個補充。這幾種香味加起來是4種香味，這就已經足夠了，所以說，滷肉時加入各種新增劑，是沒有任何意義的。