曾經只有上流階層能接觸到，如今落入尋常百姓家，南北方人都喜歡

“好吃不過餃子，舒服不過倒著”，這是北方人常掛在嘴邊的一句老話。

我每次回老家，第一頓飯一定會是餃子，而且以茴香餡居多。因為茴香不僅是我家鄉常見的蔬菜，更有著歡迎遊子歸來的美好寓意，餃子象徵著團圓，而茴香則意味著回鄉。每每吃到家鄉的茴香餃子，總讓我生出一種莫名的感動。

林清玄在《生活的茴香》中寫道：“茴香是多年生草本植物，可以長到與人等高，它的葉片巨大，散開成絲狀，就彷彿是空中爆開的煙火。”

林清玄筆下的茴香，與我老家的大不一樣，我覺得應該不是同一種東西。他所描寫的，可能是所謂的大茴香。

我們老家的茴香，俗稱小茴香，當地白話叫渾香，是一種傘狀細葉的蒔蔬，莖、葉有種特殊的香氣，果實更是一種常見的香料。

它含有豐富的維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素以及纖維素等營養成分，不僅營養美味，也有著很好的藥用價值，有理氣健胃、散寒止痛等功效。

茴香與我們人類的關係可謂源遠流長，這種出產於中東地區的香料植物早在數千年前就被生活在周邊的埃及人發現，併成為烹製肉食的重要佐料。時至今日，處於傳播之路上的部分印度地區仍有直接咀嚼小茴香籽的習俗，算是一種打發時間的小嗜好。

我國種植、食用茴香的歷史要比中東地區晚一些。在魏晉時期，乾燥成熟的茴香果實曾作為進口香料隨貿易傳入中原地區，得到皇室與貴族的追捧。

嵇康在《懷香賦序》一文中寫到：“餘正月登歷山之南，見懷香生於草叢之間。曾見斯草，植於廣廈之庭，或被帝王之圃，被棄此處，竊怪之，速採之而回，植於中庭。麗花則珠採婀娜，芳實則可以藏書”，記錄下了自己偷採茴香的有趣經歷。

傳入之初，茴香被當作珍貴的外來香料，只有上流階層才能接觸到。後來，伴隨著戰亂與貿易，茴香逐漸流散到民間，成為百姓的尋常佐料。

南北朝時期的醫藥家陶弘景曾這樣記載：“煮臭肉，下少許，無臭氣。臭醬入末亦香，故曰茴香”，也就是說，茴香不僅可以遮蓋腐敗的臭肉味道，還能增添香氣，有“回香”的功效。

除了用作調味，人們也開始探索茴香作物的食用方法，有不少都流傳至今，如涼拌茴香葉、茴香餃子等。

到了明朝，李時珍仔細研究了這種植物，認為它有“開胃下食，補命門不足”的功效，並將其寫入《本草綱目》之中。至此，茴香開始作為草藥出現在藥房之中，是促進胃腸蠕動、緩解腹部疼痛的良方。

陶弘景筆下茴香的“回香”之妙，奧妙就是茴香所散發出的類似動物油脂烹飪時的味道。這種微微油膩的香味加上微微的甜，正是肉類不加任何香料時煮熟的味道。於是，茴香成功遮蓋了微腐肉類自身散發的氣味，在肉食烹飪上具有舉足輕重的地位。

有了對茴香作用的基本瞭解，南北方名廚開始大顯身手，將茴香新增到地方菜餚的製作之中。

比如說，南方名菜——紅燒肉，香味正是來自油脂與焦糖。為了突出肉類自身的香氣，除了在清煮時用蔥、姜、料酒去除腥氣，人們還喜歡撒上一把茴香，強化肉自帶的味道。

這樣在紅燒時，只需藉助焦糖的香甜增加些許風味，便是一道令食客齒頰留香的佳餚。

與南方鍾愛食材原味的飲食習慣不同，北方人在吃肉上比較“重口”，更喜歡透過香料，進一步豐富肉的味道與口感，此時的茴香不再是簡單的佐料，而成為連線其他香料香味和肉食本味的橋樑。

與茴香搭配的香料多是“五香”的其中之二——花椒與八角，三種香料經過油的烹製會漸漸地把香味釋放出來，滲透到肉中，並與滷味包裡的其他香料混合，使肉的味道更為醇厚。等湯燒開，撇去浮沫和第一次放進去的花椒、八角、茴香，剩下就交給時間好了。

如今正是悶熱的夏季，倘若你提不起精神，不妨用茴香激起肉與脂的香氣，在大快朵頤間好好犒勞自己一番。