想要一鍋好滷水，少不了各種香料的搭配，香料重在精，而不在於多，香料是直接決定香味和口感的重要因素，如果某一種放多，會直接影響口味，導致滷肉成品發苦，想找到一款適合自己的滷水配方很難，有的朋友看到配方有幾十種，這麼複雜的東西，看上兩眼就打退堂鼓了，滷肉講究循序漸進，哪個店不是這樣過來的，除了要精通各種香料，還要了解它們的特點，以及用途，今天介紹兩種滷水常用的“姐妹花”，屬於天然上色香料，作用非常大，用對了事半功倍。

說到“滷”字就少不了香辛料和大料等，除了利用八角、冰糖，草果，肉寇，白寇，良薑桂皮，香葉，沙仁，花椒來增香去腥以外，還需要進行上色，一道上乘的滷肉，必須色澤紅亮，香氣誘人，讓人看著就很有食慾，上色的做法有很多種，每個人都不一樣，常見的就炒糖色、紅曲米，但從專業角度來說，紅梔子與黃梔子才是首選，黃桅子和紅桅子，長得煞是好看，它倆的主要作用是上色，被評為滷菜界顏值最高的兩朵“姐妹花”。

桅子盛產於江蘇地區，它的花朵香氣撲鼻，種子則可以給滷肉上色，能讓滷肉的顏色變漂亮，勾起食客的胃口，“紅梔子”與“黃梔子”在植物學上來說，完全是一種東西，只不過在採摘時間上不同，黃梔子調出來的是黃色，紅梔子調出來，顏色稍微有些發紅色，常見的滷汁都以紅滷為主，自然用到的紅梔子較多一些。

滷菜講究色、香、味、俱全，而紅梔子與黃梔子，則起著重要的作用，試問你的滷肉味道再好，價格再便宜，顧客一看顏色就沒胃口，誰還來花錢消費，很多川滷麻辣滷水的方子中，都配有紅桅子，它起到的最大的功效，就是把湯汁變成金紅色，讓滷肉吸收染色。

黃梔子

正常雞超過8個月，皮才會變黃，這是因為雞油滲出來了，而現在市場上都是一些速成雞，只能透過染色來達到以假亂真的地步，其中就用到了黃梔子來調色，讓人看著很有食慾，還有一些五香滷和鹽焗雞，都能把食材染成金黃的顏色。

通常做法是將黃梔子清洗一下直接放入滷水中，每一百斤滷水大約放十個左右。讓它慢慢煮出顏色，或者用梔子熬水後直接放入到滷水中使用，但黃梔子本身帶有苦味，要注意新增劑量不能過多。

紅梔子

紅梔子一般醬滷中用的比較多，滷出來的肉顏色特別鮮亮誘人，著橙紅色，橘紅色，效果甚好，味道也更香，家裡自制滷肉的時候，可以先加入1顆，如果想要顏色更深的話，可以加2-3顆，除此之外，還能廣泛應用於糕點、糖果、飲料等食品的著色上。

一般老師傅在操作時，會利用梔子作為底色，再配以炒糖色輔助，可以讓滷肉成品，色澤光亮，耐久度高，這樣做會降低成本，如單用糖色，則需成十倍加量，成本會升高很多。

梔子適合滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，將滷肉調成金紅色，讓顧客看著有食慾感，是保證滷菜質量的基本條件，做滷菜的人要知道，滷水主要包括著色物、增香物、增鮮物三大方面，如果三者同時發生作用，就可以使滷肉達到理想的效果。

最後送給大家一個燉肉配方，適用於家庭操作，五花肉、雞蛋可以一併放在裡面！

五花肉用量600克，雞蛋15個

1、五花肉浸泡洗乾淨，切塊，放料酒焯水，熱鍋加油，放冰糖炒色，待糖全部融化後下肉翻炒均勻，加入沒過肉的水，需要一次性加足，後期不能再加水了。

2、接著放八角3個、香葉2片、生抽3-4勺、老抽2勺、茴香少量、豆蔻2個、草果2個、桂皮半根、丁香3粒、紅梔子一個。

3、等鍋上汽後，轉成小火燉一個小時左右，雞蛋要煮熟，提前10分鐘放進去。

4、香料要用料包包起來，避免到處都是殘渣。

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