一、羊肉的選擇

1，山羊綿羊都可，綿羊的羶味稍微大-一點，料包使用上稍重一些。山羊正常。建議選用農

家家養羊。

2，山羊綿羊的區分，看尾巴，山羊尾巴細長，綿羊短而肥。另外，山羊瘦肉多，綿羊一般比較肥。。。成本上來說山羊雖然貴一點點，但是出肉率更高，口感也略好，有條件的地區儘量選山羊。

3，羊肉湯所用羊肉-定要用2齡以上羊，簡單來說一-只整羊純肉不能低於35斤，羊肉湯除了骨頭湯香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟後肉味不濃，湯味不壯，第二小羊不耐煮，1斤生肉煮出來還不到6兩，成本太高，飯店沒有利潤。總的來說就是羊要越老越好，母羊為佳，育肥羊將就能用。

二、羊油的選擇

熬湯用羊油要新鮮腰窩油或者肥的毛巾油，不要用發黑或者時間長久的油，羊尾油或者已經煉製好的熟油也不能用，牛油切忌不可新增。有的人誤以為加入少點的牛油會提香這是大錯特錯，牛油一加湯就再熬不白了，而且牛油非常難乳化，口味也不再溢香。一般買成卷帶包裝的比較好，價格在4塊一斤左右。

三、羊骨的選擇

只選新鮮羊腿骨，去市場買骨頭時-定要用刀砸開骨頭看看骨髓顏色，白色為佳，黑色儘量不用。黑骨髓第一不鮮，第二影響成湯的口感和顏色。

四、大料藥材的選擇

除了有經驗的師傅口感選擇外，外觀上儘量挑選大而圓滿的，乾癟不新鮮者慎用。熬湯中一味主料務必選用指定主料，其他的品種不容易出味出色。（後 面詳細說明）熬湯時有料包，出 湯還有竹筒料也就是碗底料提香。非常重要， 具體配比在下面，尤其是竹簡料是單縣湯的特色，要仔細配比。

五、料包的配置

以12印鍋為例（大概裝水150斤），草果2-3 顆（拍開使用），肉蔻6-7個，豆蔻10個，良姜4，5塊，山奈，香葉各5，6片，丁香，桂皮各一-小捏（新人不推薦加此兩位，怕藥味過重）主料為白芷2，3個長條，又名川芷，務必選用個大飽滿的，否則影響口感。有些地方的配方里光配料弄了幾十種，其實都是捨本追末，人家來時喝羊肉湯的，不是吃滷羊肉的。所以藥味過重絕對不可取，去腥提香要適度，切記。

六、羊油辣椒油的煉製

用生羊脂油在大鍋裡煉，大概翻炒20分鐘後煉好羊油。放置30分鐘等油溫慢慢降低時開小火，下蔥葉和香菜梗，炸幹撈出。再下香葉，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出來香味，然後撈出。提前在另一個大盆裡加磨到最細的辣椒麵，再加蔥花，胡椒粉和十三香，把煉好的油倒入，慢慢的到，並攪拌均勻。

七、普通辣椒油的煉製

先把500克色拉油燒熱，同時在一-個大碗中放一杯辣椒麵，1-2 大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少許，草果一個，良姜一個，白芷半個，不要攪拌，就按順序放著，等油冒煙後關火，稍微放涼，大概有7，8成熱時倒入辣椒，先倒一半，用勺子攪拌勻，然後另取一個小勺加一T 點涼水倒入辣椒碗攪勻，這時碗中會微微沸騰但是因為水很少並不會濺出。攪勻後再把剩下的油倒入，放涼即可。

八、熬湯的過程

提前把要下鍋的肉和骨頭（腿骨都要用刀背從中間砍斷漏出骨髓）用水漂發一*夜，早上起來換水，無明顯血水和髒汙為佳。然後把骨頭提前涼水下鍋，汆水一下（水滾大概3，4分鐘），充分的去掉骨頭中的血水。然後把骨頭撈出，水倒掉，和泡過的羊肉一起等待 下大鍋。煮湯以12印鍋（大約150斤水）為例，下新鮮羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少於15斤，20斤以上味道為佳）也可以和若干羊下貨（下貨要提前焯水去掉髒物） - -起煮，湯的味道更有層次感。然後放水，注意要一次把水加夠，中間不得重複添水。下蔥白2大田，大美兩大塊（刀背拍一下出味）放肉半小時後再放入料包（料包裡的幾位中藥下鍋前要用熱水反覆沖洗，避免大料把羊湯染色造成羊肉湯不白）。燒一段時間，等水大滾時用漏勺把髒東西撈出（大滾後大火改中火），儘量多的把髒沫子慮的乾淨一些。開鍋打完沫子後放入羊油5斤。鍋開30分鐘後下白芷條，記得白芷容易染色，下 鍋前一 定要用熱水浸泡和鋼絲球反覆擦洗，避免湯色不正。等看到羊油有部分融化時一直用大火頂湯，等待湯白就可以了。注意，湯白後轉小火熬肉，等肉熟後（筷子輕鬆插入插出為準）撈出出鍋後，小火轉大火再熬半小時收汁，成湯汁濃湯白， 入口潤滑，鮮而不羶，香而不膩，完成！

出鍋開賣前，抓一二大把味精扔鍋裡提味。湯裡味精提味是很重要的，其實很多羊湯館都是稱斤的放味精的。另外，如果吊湯40分鐘後要嘗一嘗，只要不羶了就得將料包撈出，避免藥味過重。白芷條可撈或不撈都可，要嚐嚐味道夠不夠。這個不是死的要活學活用。如果生意太忙，賣到湯不夠用了，記得提前把熬好的白湯儲存一小桶出來，在高峰時段加滾水一起倒入滾的湯鍋中，這樣才能保持同樣的口感，萬萬不可新增涼水入鍋。

要點：

1，肉不能滾水下鍋，加完涼水後就馬上下肉，滾水下鍋肉腥味大，且出肉率低。

2，熬湯過程中全程不得蓋蓋子，否則腥羶味過重，喝起來不香，且成湯容易發黑。

3，記得不是全程大火，只在需要頂湯是大火就可以了，其他時間都用中火。否則耗水太嚴重。而且開鍋後沫子髒東西很多，一直大火，沫子還沒打完就被滾入湯裡，湯色不正。

4，羊肚，羊頭儘量還是單獨煮，尤其是羊肚味道太大，容易引得成湯味不正。湯成後就可以把骨頭撈出來了，自然放涼後冰箱冷藏儲存，下次再用不會壞。

5，骨頭最少可以用兩次，兩次後 也不是用完就扔了，看看骨頭是否發酥發輕，否則就是還有骨髓，可以繼續使用，扔掉沒骨髓的骨頭，再適當新增新骨頭，迴圈使用降低成本頭天的湯儘量還是按量來熬，最好不要剩湯， 否則就算湯味道還可以，過夜湯顏色肯定要發烏不好看，可以等第二 天新湯的水滾起來後（注意是水滾，不是熬好！ ）把老湯加進去做一個引子使用。但是 也不能加的太多，否則影響湯的鮮味。總量的1/3 之內吧湯的儲存，晚上剩湯多的，關門前大火滾開3 分鐘後關火，不動他，不要用勺子什麼的攪和更不可粘生水，否則必壞，第二天來時再滾一下就可以保持不壞。

6，不喜歡吃腥羶味的，可以單獨煮羊雜（務必提前泡發後戳水再煮，否則腥味過大），用熬過一次羊湯的料包來清水煮羊雜就可以了，去羶氣踢提香氣。

7，羊肝特別不耐煮，一般來說水滾20分鐘就可以撈了，學員自己嘗一下，不要煮過了，羊肝一老不好吃。

8，盛羊雜的時候除 了熬好的羊湯，碗底料可以適當多放一點（碗底料配方下面有），有需要提前調好的湯的可提前放入胡椒粉和辣椒油，但是大部分地方是不調味的，胡椒粉，辣椒油，鹽，味精這些都是在桌上，客人自己吃多少放多少，各地風俗習慣不同， 可靈活掌握。

9，市場上一 般羊頭羊肚推薦買成品，一 般批發的話18一斤，店裡賣50一斤，利潤足夠，不用費事再自己去買回來煮，成本基本相同，費人工不划算。

10，特別想自己煮的話最好單獨一鍋清水煮用咱們煮過一次肉的料包煮羊頭肚，羊肚臟器味道特別大，一般不在咱們的羊湯一起下鍋。