山楂果香紅燒肉

燉肉時放入鮮山楂，走菜前放入罐頭山楂，給紅燒肉賦予了清腸胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味濃，肥而不膩，入口即化，酸甜獨特。

批次預製：

1、帶皮豬五花肉20斤燒掉毛茬，刮洗乾淨，改成大方塊，冷水下鍋（加適量薑汁、料酒）焯透，撈出擺入方盤內壓平、涼透，切成3釐米見方的小塊。

2、取一湯桶放入肉塊，添清水沒過。

3、鍋下火麻油200克燒至五成熱，加入冰糖1500克、蔥薑片200克、八角30克，待冰糖燒化後烹入土醬油1250克熬開，倒入湯桶內，放鮮山楂1000克、袋裝話梅325克，大火燒開後轉小火燒90分鐘，至湯剩一半、肉塊軟糯時停火，打出山楂、話梅等料渣，然後每350克肉塊加適量原湯分裝入小碗儲存。

走菜流程：

取一份五花肉蒸透，連同原汁倒入鍋中，加入罐頭山楂12粒以及少許罐頭原汁，中火加熱1分鐘，盛入熱砂鍋即可走菜。

龍鄉剔骨肉

原料：剔骨肉5000克、側耳根節20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蠔油3克、辣鮮露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、紅油1湯匙、蔥節、老薑塊、料酒、曬醋、高湯、蔥花、熟芝麻各適量。

製法：

1、剔骨肉入鍋飛一水撈出，放入高壓鍋，加高湯、老薑塊、蔥節、料酒、曬醋，蓋上鍋蓋壓約5分鐘，開蓋撈出剔骨肉並瀝乾水分，待用。

2、取200克剔骨肉納盆，加入小米椒碎、蒜泥、蠔油、辣鮮露、味粉、花椒油、紅油、側耳根節拌勻，裝盤撒蔥花和熟芝麻即成。

千層蓮白

入選理由：此菜多作為傳統川式宴席中的涼拌六小碟上桌，摞成“千層”的捲心菜顏色碧綠、賣相立體，入口冰涼清脆、酸甜微辣。

提前預製：

1、捲心菜剝下菜葉，下入沸水（加少許鹽、油、味精）焯1分鐘至熟透、變軟，撈出後放入冰水浸泡3分鐘。

2、片去葉片上較厚較老的筋，再用刀背砸幾下，使其變得平整，且後期更易入味。

3、托盤上鋪一張保鮮膜，將捲心菜葉整齊地摞至2。5釐米厚，再覆層保鮮膜，蓋上乾淨托盤，用案板壓1小時至定型，放入冰箱冷藏1小時即可。

走菜流程：取壓實涼透的千層蓮白300克改刀成菱形塊，如圖擺入盤中，澆上糖醋汁30克、糊辣油5克（帶辣椒）即可走菜。