品質生活 盡在好管家

從西安出發，沿著高速公路一路向西，就來到了乾縣，因為乾陵，這裡的美食多多少少與這座皇陵或者皇室有著千絲萬縷的關係。乾縣古稱乾洲，乾州三大寶：“鍋盔，掛麵，豆腐腦”。是流傳在陝西民間的一句俗語。

傳說當年為了修建乾陵，動用了四十多萬的工人，因工程浩大，烹食困難，工人們便用頭盔做鍋，在頭盔裡烙饃，因此，便有了“鍋盔”這樣的美食。如今，在乾縣城關鎮的街上，有很多賣鍋盔的老字號，這些老字號大多臨街而設，現做現賣。

傳統鍋盔通常都是用白麵製作的，不用放任何調味料，把和好的面分成每個約一斤的麵糰，經過反覆的擀壓，便有濃濃的面香味了。俗話說“鍋盔像鍋蓋”，但乾縣鍋盔卻並不是以大出名，而是以它的形、它的味。

在師傅熟練的手法下，麵糰上有了均勻的壓痕，經過這樣烤製出來的鍋盔，形似菊花，皮薄瓤多，入口酥香，美味持久。

隨著人們生活質量的提高，鍋盔也有了革新，黃色的鍋盔是在傳統鍋盔的基礎上加入了菜籽油和鹽，味道更加香濃可口。現在雖然用機器代替了人工和麵，但製作方法仍然遵守著傳統工序。

製作鍋盔，槓子是不可取代的，而乾縣鍋盔需要一粗一細兩根槓子。先用大槓子把麵糰壓圓擀均，撒上芝麻，再用小槓子在上面壓出印痕，不要小看這一步，要把花紋壓的均勻，壓得好看，可不是件容易的事，這鍋盔沒了花樣，口感也就大打折扣了。

兩個手一定要配合得當，右手要不斷轉壓槓子，掌握力度，這樣壓出的花紋才能深淺一致，左手不斷轉著麵餅，以求鍋盔圓滿不變形，像師傅這樣熟練的手藝，沒有個幾年的功夫可做不來。

壓好花樣的鍋盔，最後一步，就是店家在鍋盔中間，蓋一個印有自己商號的印章，這是標記，也是對自家手藝的自信。

擀制好的鍋盔接下來就要上鍋了， 乾縣鍋盔用的鍋，可不是一般的鍋，是一種叫做“三扇鏊”的小鐵鍋，三扇鏊是陝西地區烙制面點及一般燒餅之類的小型木炭烘爐，分上鏊，中鏊和底鏊。上鏊鏊面向上，中鏊鏊面向下，並用三根鐵條吊起，蓋在底鏊上。

把已經定型好的鍋盔，正面朝下，先放在上鏊上進行烙制，這主要是給擀壓後的波浪紋路上色，讓面進一步發酵和最後定型。然後放入底鏊進行烘烤。

這期間，要勤看、勤翻、勤轉，做到“三翻六轉”，這樣鍋盔才能受熱均勻，大約十分鐘，一個面色金黃，面香撲鼻的鍋盔就好了，熱騰騰的的鍋盔不僅吃起酥，聞起香，由於烙制的過程中，基本蒸發了所有水分，所以鍋盔可以放置很長時間，鍋盔的面香從唐朝一直飄傳到現在，飄散在三秦大地，根植在三秦父老的心中。

出於陝西人對鍋盔的偏愛，各地的鍋盔都有與之相搭配的美食，與陝西其他地方一樣，乾縣鍋盔，也有屬於自己的絕配，那就是醬辣子。

準備工作很簡單，就是把蓮菜、蔥、姜切成很小的小塊，這是做醬的基本形態，用來搭配鍋盔、麵食是最常見的吃法。

接下來就是炒制了，鍋裡的油燒熱至7~8成，倒入蔥姜、乾縣特產的黃豆醬和蓮菜，不斷翻炒、調味，僅僅是加入了鹽和十三香，就可以出鍋了。

在這盆出鍋的醬裡蓋上辣子面，杏仁，還有芝麻，把燒好的熱油澆在上面，香氣一下子被激發出來，油與辣子不斷翻騰著，香氣，所有食材的香氣，就這樣結合在一起，分都分不開了。