嚐嚐賈平凹筆下的特色美食！
因地域不同，民族不同，物產不同，氣候不同，各地形成了豐富奇特的習尚風俗，而小吃正是這種習尚風俗的一種體現。
——賈平凹
原載於《西安晚報》的《西安小吃小識錄》這組散文，是賈平凹對陝西小吃的見聞、小品，非常精彩，完美的寫出了小吃特點，市井生活。作為同屬關中和黃土文化的固原，這些美食樣樣不少，而且還別有特色，現特選幾則以饗讀者。五一浪固原，跟著賈平凹的小說嘗美食。
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入淨水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，冬泡十二時。米心泡軟，水空幹，籠蒸半時，以涼水反覆衝澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後，蓋草墊，圍草圈，三天三夜後醅即成。
“
賣主多老翁，有特製小灶，特製銅鍋。拉動風箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋”。賣主便長聲重複：“一碗醪糟，一顆蛋——！”銅鍋裡添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。
要問特點？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。
編者按：醪糟可謂老少皆宜，自打小編記事起，這道小吃貌似就是散宴時最後一道菜。
”
麻食
圪坨陝北語，關中稱麻食（固原人也稱麻食，原文中文圪坨）、猴耳朵。以蕎麵為料，掐指蛋大面團在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，幹盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎麵圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。
圪坨是一種富飯，羊肉湯裡有什麼好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。
“
此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。
編者按：固原人把麻食做出了花，或炒或煮或湯或幹，味道絕對上佳，來固原必須要嘗一嘗。
”
甑糕
用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。
做甑糕在四關：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，後米，一層鋪一層，一層比一層多，最後以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣衝入甑內。
涼粉魚魚
名曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏製，遂使外人歎為觀止。
秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內；“魚”，則生動也。
漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；後為瓦制；現多為鋁製品。
“
漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支菸，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。
冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒後，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘後，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責小孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。
編者按：這可是固原大賓館大飯店上席的一道菜，可以作為開胃消暑小菜，也可以作為主食來食用。
”
涼皮
是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。
製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。
“
賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆裡一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未起唇則涎水滿口。
且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。
編者注：賈平凹先生文字很幽默，但也說出了吃涼皮的小尷尬，雖然現在小吃店都配有紙巾但帶手帕也是個很好的習慣。固原涼皮和陝西涼皮稍有區別，固原涼皮較厚，不放芝麻醬之類的佐料，口味也較陝西涼皮辣，同時固原涼皮配以燕面揉揉，牛筋面等。
”
漿水面
“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。
城裡人制漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗淨的芹菜放在缸裡，燒開的麵湯入缸內，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉下人制漿簡單，泡半生不熟的蘿蔔纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去，六七天即成。
“
麵條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切記。
此食流行鄉下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在於淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛護人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會本末倒置，反害了卿卿健康。曾風傳：漿水致癌，此惡意中傷。
編者按：確實是不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃，現在被越來越多的人所接受，固原很多農家樂均有這個小吃，大家可以一試。
”
羊肉泡饃
骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉製法。
十分之九麵粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，若［左食右乇］［左食右乇］狀，［左食右乇］邊起稜。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅製法。
“
食客，出錢並非飯來張口，淨手掰饃，碎如蜂［左月右上夭下韭］。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、幹泡、水圍城、單走諸法烹製，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
編者按：固原現在以“燴肉”為主，放不放饃聽從主便。
”
臊子面
（原文中只說岐山臊子面，但固原的臊子面一點也不遜色）歧山是一個縣，盛產麥，善吃麵條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麵條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。
歧山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子［左火右覽］法和麵條擀法便知。
“
臊子，肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料面煸炒。待水分幹後，將醋順鍋過烹入，衝冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀麵，鹼合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。後再揉，後再搓，反覆不已。而後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裡一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。
在歧山，以能擀長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀麵的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀麵，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。
編者按：不光光是在岐山，在整個西北地區包括固原，以前擀長面都是當年評價女主人是否賢惠的標準之一，隨著時代的變化，現在多以機子面為主了。
”
油茶
夜，城鎮小巷有一點燈的，緩緩而來，那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行雲。
所謂油茶，即麵粉、調料面加涼水攪成稠糊，徐徐溜入開水鍋中攪拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發黃，油茶發稠，表面有裂紋痕跡才止。
“
所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹，如壺穿衣。尤在冬日，其臃臃腫腫，放在那裡，老翁是立著的壺，壺是蹲著的老翁。
夜有看戲的、跳舞的、幽會的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊：“熱油茶！燙嘴的油茶！”倒在碗裡卻已冰涼。
編者按：壺壺油茶聽老人提起過，固原現在已非常少見。但愛喝油茶的習慣還有，小編奶奶就會做，做的過程叫“溫面”，油茶叫油麵子，喝起來油香撲鼻。
”
鍋盔
關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十里路，身無傷損，饃無破裂。
堅硬，食之卻酥，沒牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出味。
“
用料簡單，若麵粉十斤，水便四斤，礆面七錢，酵面可夏七兩，冬斤半，春秋一斤。製法也簡單，卻必須下苦力，按季節掌握水溫，先和成死麵塊，放在案下用木槓壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然後切成兩塊，分別加入酵面和礆水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，麵皮光色潤，用溼布蓋嚴盤性。性起，面塊分成每塊一斤多重的面劑，推擀成直徑七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。鍋盔鋪裡，賣主稱饃不用手摺，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜面削割，大顯大家風度。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生畏，鍋盔也隨時能夠當盾。
據鄉里傳，鍋盔為古軍人所創。極是。
編制按：固原的鍋盔在做法上和別的地方沒啥區別，但是又因為加入了苦豆子（香豆子）等香料，使固原的鍋盔更加酥脆美味。鍋盔便於攜帶，過去由於交通不便，出遠門的人經常會帶上一些。
”
除了上述賈平凹先生提到的這些小吃，固原還有很多非常有特色的小吃，五一來固原品嚐一下吧。
餄烙面
過去稍微有點講究的固原人家都有一張餄烙床子，餄烙面也是必須要一家人都需上陣才能製作出來的麵食，面對勁道的蕎麵，也只有男人們才能降服，可能有的朋友還能記得曾經上陣幫助父母妻子製作餄烙面那溫馨的場面！
生汆面
這可是咱地地道道固原人獨創的一種麵食方式，一個“汆”字也表現了固原深厚的文化底蘊和這種麵食方式的內涵，是一道真正“高大上”且悠香味美健康的面！
手擀麵
現在能吃上一碗真正的手擀麵已經是一件非常不容易的事情，在過去手擀麵做的如何，可是小媳婦們是否賢惠能幹的一個重要標準。如果現在你遇見一個還能手持擀麵杖麻利的擀出一張麵皮的女子，趕緊娶了吧！
扯麵
固原的扯麵是一絕，濃汁的酸湯配著勁道的麵條簡直讓人垂涎三尺！對了，現在作為中國三大小吃之一的蘭州拉麵也是發源於扯麵。
刀削麵
削麵是麵食中的上等功夫，技藝精湛的師傅削出來的麵條的總是勻稱大小一致，或炒或湯配上準備好的臊子十分的美味！
小炒麵
小炒麵是固原人非常喜歡吃的一種麵食，嚴格來說也是拌麵的一種，固原的小炒量足味美，吃完之後讓人口齒留香回味無窮！
燕面揉揉
這種曾經不起眼的固原獨特麵食現在已經登堂入室，作為飯店宴席必上的一道菜品，而且價格不菲，可見固原人對它的鐘愛！
牛筋面
牛筋面、燕面揉揉、涼皮子在固原貌似總在一起，簡直小吃“三劍客”，非常的令人喜歡！無論喜歡不喜歡，漂泊在外面的人能吃一碗正宗的固原牛筋面能把碗舔乾淨，當然舔的是鄉愁……
攪團
過去做攪團總會在鍋低留下一層烤焦了的焦巴，小時候長輩總說吃焦巴能撿錢，為此固原的娃娃們不知道吃了多少這個東西。如今再吃一口頓時淚流滿面不知道是因為兒時被騙的痛苦還是懷念過去的思愁。
酥饃
固原的酥饃是一絕，有甜有鹹酥香可口，適合各種各類人群，是固原小吃中的一個精品，別的地方雖然也有，但是總會缺少固原的那種原汁原味！
除了上述這些經典麵食之外，固原還有很多色香味俱全的麵食，等待著固原娃的回味，也在等待著八方來客的品嚐！
部分文位元組選自賈平凹《西安小吃小識錄》
編輯：木葉蟲