最近蘇州已經完全入秋了

早上出門都覺得冷颼颼

這時候吃一碗熱騰騰的蘇式面

頓時讓人心生暖意

都說北方人愛吃麵食

溫婉的蘇州人吃起麵食來比北方人還“兇”

蘇州是有多愛吃麵呢

大概就是

“蘇州人的命，是面給的。”

蘇州人除了愛吃麵食

還有很多隱藏的

吃麵“黑話”

get住這份

“吃麵黑話指南”

你就是下一個吃麵行家

下面開始我們的吃麵之旅吧！

MON

1

時令三蝦面

三蝦面上桌，只見

蔥油拌麵打底

，防止面快速坨掉，對想要拍照發圈的人很友好。除了澆頭、小菜和靚湯以外，我們發現還有一小碟橙黃色的油。

老闆告訴我們，這就是盛己與別家最大的不同：將蝦的每個部位都物盡其用。

這一碟油是

盛己家自制

的蝦油，拌入面中會更香更鮮，說是“三蝦”，這碗其實是

“四蝦”

。

吃三蝦面一定要快，很多講究的老蘇州都知道這點。因為擔心客人拌麵手法和速度達不到zui佳口味，盛己的每一碗三蝦面都由

老闆親自來拌

。

面先摟松，將蝦油全部倒入，兩隻手同時配合，

快速攪拌

。

再將滿滿一碟三蝦劃入面中，

迅速拌勻

，整個過程一氣呵成，乾淨利落！

蝦籽如

星點般密佈

在拌完的麵條上，鮮味趁著熱氣滿溢…

貪心地撩一筷子，順著麵條一起入嘴的三蝦澆頭讓人欣喜：

蝦腦緊實有嚼勁

，

蝦仁Q彈且嫩滑

，而蝦籽則是鮮香得不行！

招牌鱔肚幹挑

對於炎夏來說，一碗燙手的紅湯麵未免負擔太重，選單上的幹挑面就直擊心靈了。

幹挑面市區不多見，在盛己見到一整排

現炒幹挑

時驚喜得不行！面底5元，澆頭選擇了經典的招牌鱔肚。

吃幹挑，面一端上桌就要

趁熱快速攪拌

，為的是讓油碼清清爽爽地粘附在麵條上。

挑一筷子，麵條完全被油包裹著，

不幹不溼

、

鹹裡微甜

，吃進嘴裡會覺得很潤，但不膩。

鱔絲和豬肚都很大塊，

外脆裡嫩

，帶著油亮光澤，分量良心，幾乎每一口都能吃到澆頭。

吸溜入口，

香味滿喉

，在唇齒的咀嚼下，彈牙又勁道。如果不夠吃，還可以免費續面，5元的面底，值！

這一天的幸福感，都在這碗幹挑面裡達標了。

雪菜冬筍黃魚面

跟老品牌的麵館不同，盛己的雪菜冬筍黃魚面不以“過橋”的方式呈現，而是實實在在的

“蓋澆”

。

39元的澆頭讓人肉痛了一把，不過面一上桌，看到

三大塊剔骨黃魚

整齊地碼在上面，也就釋懷了。

黃魚表面

微微煎過

，看得到的焦脆。

魚身柔嫩細緻

，筷子輕輕一夾就碎，外面還裹了恰到好處的芡，讓口感愈加滑嫩。

湯裡浸著柔嫩的筍片和成茸的雪菜，和黃魚一起入口，

鮮美！

更值得一提的是這碗湯頭，第一口絕對驚豔，湯底清亮，喝起來味道卻完全不薄。

問了老闆才知道，這是

真材實料的魚湯底

，一整碗下肚完全不會有口渴的感覺。

MON

2

金湯佛跳牆面

蘇城獨一份的

金湯佛跳牆

，是要“品”的。

一碗之中，集齊了

鮑魚

、

海參

等山珍海味，每一口都要細嚼慢嚥，品嚐這份人間終極美味。

佛跳牆不光注重食材，調動整個食材鮮美的湯底也是關鍵所在。

湯底濃郁但不膩人

，“鮮掉眉毛”，吃起來回味無窮，是

秋日滋補

zui佳上品。

MON

3

蘇麵坊

【地址】

蘇州工業園區星港街168號

蘇州託尼洛 蘭博基尼書苑酒店

一樓蘇麵坊

【營業時間】

7：30-14：00

禿黃油麵

《風味人間》的同款禿黃油，放在蘇州，肯定是要配一碗蘇式面的。

取

公蟹的膏

、

母蟹的黃

，經過

肥豬油的爆香

，才濃縮成眼前所見這一碗黃澄澄、芬芳馥郁的香鮮美物。

醇厚的油脂封存著蟹黃蟹膏的鮮美，甚至筷子尖都能感覺到那種

粉酥油潤

的感覺。澆在面上，

白氣氤氳而起

，心癢難耐。

趁熱用筷子拌開，保證每一根麵條都裹上了禿黃油。吃上一口，

蟹膏的纏綿

、

蟹黃的鮮美

、

肥膘的濃香

，全部混合在一起，

鮮卻不膩

。

磨磨唧唧吃完後，只差把碗舔碎了。金貴的禿黃油配上蘇式面，怎一個

“醉生夢死”

了得。

蟹粉海參拌麵

除去蟹膏蟹黃，蘇麵坊的大廚做到了將每一隻蟹都物盡其用。每天

現拆的蟹肉蟹粉

，再以

海參

吊出鮮味，成就了這碗超有人氣的蟹粉海參拌麵。

黃多油滿

的蟹粉搭配色澤鮮亮且

肉質飽滿

的海參，無論是營養價值還是色澤搭配，堪稱黃金cp。

入口爽滑

，連吃兩碗也不為過，內心滿足感直線上升！

楓鎮大肉

楓鎮大肉被燜得酥爛，一夾就斷，

入口即化

，

肥而不膩

。

鮮純的白湯，夾雜著

酒釀的甜香

，滑過唇齒之間，滿足又清爽。

蟹粉蹄筋

蟹粉激發出蹄筋的鮮味，浸潤在蟹油裡的蹄筋

爽滑不腥

，這一碗澆頭，滿口都是

濃郁的膠原蛋白

。

MON

4

裕興記

【地址】

松濤街1088號斜塘老街1號

【營業時間】

6：30-19：30

麻蝦面

初聞麻蝦，不免會好奇是何種生物~老闆介紹說，麻蝦又名糠蝦，是生長在長江流域的

野生淡水小蝦

，蘊含豐富蛋白質、鈣、磷、鋅……民間有

“好菜一桌，不及麻蝦一吮”

之說。

它

皮薄質軟

，只有芝麻大小，對生長環境十分挑剔，不能受一點汙染~

捕撈後立刻處理

剛剛捕撈上來的麻蝦為保新鮮要立即處理。單是清洗就要

10遍以上

，然後

小火慢熬4-5小時

，才能得到這一盤

色香味俱佳

的麻蝦澆頭。

有韌勁兒的寬面

“麻蝦面”用的面稍寬一些，與麻蝦澆頭混合攪拌時，麻蝦沾到每一根麵條上，吃下去的每一口都

鮮香十足

！另外，面里加入了蛋清，口感

更有韌性

。

一盤麻蝦澆頭，一碗

小寬面

，幾粒爆香過的蔥片，配以

自制的雪菜肉絲

、青菜、薑絲、麵湯，便是一份完整的麻蝦拌麵。

一盤麻蝦澆頭足足有

70g

，將整盤麻蝦澆頭倒入碗中，金黃的油汁混合著黑褐色的麻蝦一瞬間就將小寬面覆蓋住了，光看著都是大大的滿足呀~

接下來就是攪拌碗中的面，將面整份挑起，與麻蝦澆頭充分混合，每一根面上都

沾滿麻蝦

呢！

咬上一口拌好的麻蝦面，

麻蝦的鮮美

與面原有的清香完美融合在一起，鮮香一直從舌尖傳到心尖，好吃到整個人都飛起來。

什錦兩面黃

什錦兩面黃有著

豐富的澆頭

：蝦仁、魚片、蹄筋、肉片、蘑菇、木耳……葷素搭配，營養均衡，一口下去，層次感非常豐富~

油炸過的兩面黃，

絲毫沒有油膩

的感覺。吃之前將面壓碎融入底下的醬汁，

柔中帶脆

，鮮香入味~

MON

5

御面齋

【地址】

嘉餘坊50號

【營業時間】

7：30-15：00

蟹粉面

在老闆娘的推薦下，點了蟹粉面，選的湯麵，等待的過程被前面那碗蟹黃面撫慰了，卻在

鮮香頻頻襲來

時忍不住吞嚥口水。

家常別緻的白瓷碗，“過橋”，蟹粉和湯麵分開裝，

金黃清透

的湯讓人垂涎欲滴。

這家店處處都充滿著驚喜，光是湯底，都細分了三種，

土雞湯

、

野鴨湯

和

混合高湯

，足見誠意。

湯汁微微淹過面，鯽魚背像島嶼一樣漂浮在金黃的油麵上，上海青搭三兩香味馥郁的

特製油浸菌

，一出場就足夠驚豔。

金黃的油掩住了高湯的清透，急不可待地喝口湯，

鮮、香、爽口

！鮮味一點都不搶鏡，回味格外不捨，果然有功力。

蘇州麵館的湯底滋味各有千秋，這道勝在了菌油的香氣，提味又不搶味，光從湯底上來說是完勝了。

蟹粉看著少，卻在碟中堆成了小山，幾乎都是

成型的蟹腿肉

，浸著蟹油。

把蟹粉撥入碗中，湯汁混合著蟹油，看上去更加靚麗。

也許是期待過高，一口面和著湯入口，並沒有驚豔的感覺：總覺得是蟹味衝散了麵湯清爽的口感。

再細嘗，雖然遠不如蟹黃面那樣重油，三兩口卻已吃出了些膩味感，遠不如獨獨一碗湯麵的滋味。

吃麵“黑話”也是老蘇州飲食文化的一部分

你們還知道

其他吃麵“黑話”

嗎？

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