中國烹飪的獨特標準，可以概括為六個字：色、形、香、味、滋（質感）、養（營養）。

六者相輔相成，融會一體，使人們得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺、養生的綜合飲食享受。

其中，又以

味

的享受為核心，以

養

的享受為目的，構成為中國烹飪的特色。

中國烹飪早在兩千年以前對味與養的有機統一已有深刻認識：一方面，講究調和五味，追求美食，“五味之美，不可勝極”；另一方面，“五味令人口爽”，但貪享“厚味”、“至味”危害健康，故主張“飲食有節”、“不多食”；同時，也指出了五味所合、五味所宜、五味所傷、五味所禁等五味之間的辯證關係及其與人體健康的關係，總結出膳食必須“謹和五味”，才能“骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，骨氣以精，謹道如法，長有天命”。

五味調和

五味，說的是中國烹飪中味的變化豐富多彩。所謂調和，既指飲食結構合理，也指烹飪調味得體，還包含珍美適口。

中菜重“味”，源自中國哲學中的五行學說。

水、火、木、金、土在口味上的屬性分別對應鹹、苦、酸、辛、甘，合稱五味；五味亦受五行統轄。烹飪者要使五味調和，從差異到平衡，就必須掌握好“調”的本領，以達到“和”這一飲食的審美極致。

先民還依五行學說，規定飲食季節性應當與五味、五行相吻合，這就是“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹、調以滑甘”。

中菜重“和”，與儒家中庸之道和古典哲學、美學的最高境界有關。

“和”的實質，就是持中、協調、適度、節制。《昌覽·本味》明確提出八條標準：“

久而不弊，熟而不爛，甘而不咪，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩

（臘醃製品不變質，燉煨食品不走形，加糖不能甜過分，調醋不能酸太濃，下鹽不能鹹澀口，加辣不能太嗆喉，湯要清鮮汁不淡，肉要肥美不膩人）”。把“五味調和”作為生活審美中的一種格調、一種境界、一種美感、一種享受來追求。

同樣，中國菜把“五味調和”放在烹飪製作和質量鑑定的首位。

故而古代強調時序、適口和本味，現今重視爽口、開胃和暢神。根據“口之於味，有同嗜焉”的飲食審美普遍法則，歷代名廚主張鮮鹹為主，少用調料，物盡天然，返樸歸真，儘量顯現原料的天生麗質，崇尚清淡；又根據“物無定味，適口者珍”的飲食審美特殊要求，各地巧師又靈活運用味、料、刀、勺、水、火、器、爐等要素，對菜品質感施加積極影響，使之入鄉隨俗，因人、因事、因時、因地而變，力求達到“一菜一格、百菜百味”的極致。

“五味調和”是中國烹調工藝的精髓，中國菜品的靈魂。

“治大國若烹小鮮”，以烹飪比喻治國，說的主要關鍵也在調和。

《國語》中指出：“以和五味以調味”，“味一無果”。

《左傳》昭公二十年，齊國大夫宴嬰提出了“和”與“同”相異的概念，“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，嬋之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過。”這是說“和”好似作湯羹，加上各種佐料，魚肉以及火力烹調，使各種味道調和，然後做得可口。

《荀子·禮論》中有“芻豢（泛指豬、牛、羊、犬等肉類食物）稻粱、五味調香（香可作“和”解）。也是強調味性調和。

對五味調和的認識，可以此來分述：講求本味，合乎時序，適口者珍。

1、講求本味

“本味”概念首見於《呂氏春秋》的篇名，其含義一指烹飪原料的自然之味，二指烹飪調和而成的美味。

《本味篇》說，“凡味之本，水最為始”，經過“五味三材，九沸九變”的烹調之後，達到新的境地，即“至味”的境地。而至味的精華，即所謂“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酷而不酷，成而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”

從史料記載可以看出，歷代人都尊崇烹飪原料的自然之味。

唐代《玉堂閒話》和宋代陶谷《清異錄》都記載有段成式弛獵，肚子餓了，尋到山村民家，一位老媼請他吃了不加任何調料的豬肉羹“彘履”，段成式認為此品“有蹌五鼎”，十分“珍美”。回家後便常令家廚仿製，稱此菜為“無心炙”。

宋代蘇軾在《萊羹賦》中讚美他自己“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味”。

金元四大家之一朱丹溪在《茹談論》中說：“味有出於天賦者，有成於人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之補陰之功，此《內經》所謂地。”

元代許有壬《白菜》詩言：“清風牙頰響，真味士夫知”，頌揚的也是自然之味。

不少文人學士常掛嘴邊的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之類的話語，也道出了對自然之味的讚美之情。

對中國飲食烹飪頗有研究的清人袁枚，更是對講求本味為美作了全面的闡述。他在《隨園食單》裡所寫“二十須知”和“十四戒”，從不同的角度闡釋了本味問題。他說，“凡物各有先天，如人各有資稟”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各獻一性，一碗各成一位”；“餘嘗味雞豬魚鴨，豪傑之士也，各有體味，自成一家”，反覆強調烹飪菜餚時要注意本味。為使本味盡其所長，避其所短，袁枚指出在烹飪操作時，選料、切配、調和、火候等方面都應注意到的問題，如葷食品原料中的鰻、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉，本身有濃重的或腥或羶的味道，需“用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊”。

2、合乎時序

合乎時序要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”（《禮記》），以適合人體四時的需要。

五味調和的美食觀念中講究以合乎時序為美，原因在於中國人從不孤立看待飲食之事，相反地，是把人的飲食調和與人體和天、地、四時等自然環境聯絡起來分析研究，以適應自然。

《禮記》提出了前面所述的總原則，並著重指出了四時兼和之宜和四時調配飲食之法。《黃帝內經》則指出了四時的氣候變異能夠影響人的臟腑，為了身體健康，春天要省酸增甘以養肝氣，夏天要省苦增辛以養肺氣，長夏（農曆六月）要省甘增成以養腎氣，秋天要省辛增酸以養肝氣，冬天要省鹹增苦以養心氣。

《禮記》從四時五味、五臟之氣的角度提出應該如何，《黃帝內經》則從四時過食五味而使五臟之氣受到損害的角度指出應如此這般，一正一反，相輔相成，使後世之人從多角度來全面認識這個問題，避免發生片面性。

飲食調和需按四時月令進行，已成為中國人飲食烹飪的共識。

歷代講究修齊治平的人對此也均有論述。

《論語》所錄孔子提出的八個“不食”語錄中，就有“不時不食”。董仲舒的《春秋繁露》說：“飲食臭（音xiu，氣味的總稱）味，每至一時，亦有所勝有所不勝之理，不可不察也。四時不同氣，氣各有所宜。宜之所在，其物代美。視美而養之，同時美者雜之，是皆其所宜也。”他列舉了薺、芥之類的生長和天時之間的關係後又說：“凡擇味之大體，各因其時之所而違天時不遠矣。”

饌餚製作，菜餚配伍，講究時令得當，也成了中國烹飪的傳統。

《禮記》講做魚膾春天要蔥來配合，秋天則使用薺醬來配合：烹豬肉，春天需以韭菜作配，秋天則應以水蓼為伍。

《飲膳正藥》講四時的主食烹調亦應有所變化，以適應四時的溫涼寒熱，列“四時所宜”者，如“春氣溫，宜食麥”，“夏氣熱，宜食菽”，“秋氣燥，宜食麻”，“冬氣寒，宜食黍”。

袁枚《隨園食單》所列的“時節須知”，對飲食調和的問題更是做了詳盡而周到的說明：“夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食甘臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用薺末，冬宜用胡椒。而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月鰣魚是也；有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他宜可類推。有過時而不可吃者，蘿蔔過時而心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已幾人竭，搴裳去之也。”

3、適口者珍

中國烹飪有“物無定味，適口者珍”的原則。

孔子對待飲食的原則：“食不厭精，膾不厭細”及不和生熟之節的“失飪”（生熟失當）等“不食”。

《孟子告子上》“口之於味也，有同嗜焉”，《孟子盡心》所論膾炙與羊棗誰美，孟子說“膾炙哉”。這些話也是針對適口美食的共性而言。

歷代文人學士，對適口者為美食珍品的言論也多有記載。

枚乘《七發》論“天下之至美”的饌餚，所列的乃是牛肉燴筍蒲（“抝牛之腴，菜以筍蒲”）、狗肉石耳羹（“肥狗之和，冒以山膚”）、香米雕胡飯（“楚苗之食，安胡之飯”）、燒熊掌（“熊蹯之膈”）、烤肉片（“薄耆之炙”）、生魚片（“鮮鰹之鯰”）以及用野鴨、豹胎和霜露後採拮的蔬菜等原料製成的品種。

傅毅《七激》所列“愉悅心意”之食，乃“涔養之魚”、“雍州之梨”之類美味。

桓麟《七說》則讚美“香萁為飯，雜以梗菰”，“河黿之美，齊以蘭梅”這樣一些美品。

在中國飲食歷史上明確指出和首先論述以饌餚適口為美的學者是蘇易簡，他是四川中江人，宋太宗時的進士第一名，累官至翰林學士。一次，他在給宋太宗皇帝趙光義講學時，回答太宗問“食品稱珍，何物為最”的問題時說：“臣聞物無定味，適口者珍”。並說“臣止知吝汁為美”。太宗又問他為什麼。蘇易簡告訴了他的親自感受，一天晚上特別寒冷，乘興痛飲後，睡覺時蓋了幾斤重的厚被子。酒後被熱，口中渴極，翻身起床至庭院，在月光中見殘雪覆蓋盛泡淹菜汁的甏子，顧不得去叫家童，連忙捧起雪當水洗手，滿滿的喝上好幾杯吝汁。此時覺得“上界仙廚鸞脯鳳殆恐不及”。太宗笑著同意蘇易簡的見解。

現今大多數中國人嗜食的春捲、湯圓、粽子、月餅、重陽糕、臘八粥、年糕以及饅頭、包子、水餃、煮麵條、燒豆腐等，正說明“口之於味，有同嗜焉”和“適口者珍”的觀念是經過歷史考驗的。

養助益充

五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。谷果畜菜組成中國傳統營養學基礎。

《黃帝內經·素問》：“

五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充

。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦鹹，各有所利：或散，或收，或緩，或急，或堅，或軟；四時五藏，病隨五味所宜也。”

由於其中包容了中國醫學中陰陽平衡、臟腑協調、性味和諧、因異制宜等營養攝生觀點，故被視作古代的平衡膳食學說；還因為它符合中國的國情、民情和養生健體要求，沿用數千年之久，所以不少學者又認為：谷、果、畜、菜的有機結合，組配入撰，正是中國的傳統膳食結構，谷果畜菜組成中國傳統營養學基礎。

”“五穀為養”指的是稻、麥、豆、黍等糧食，能養五臟之真氣，“益脾健胃，百福所基”，故“得谷者昌”。

“五果為助”指各種鮮果、十果和硬果，能佐助五穀，使營養平衡，即李時珍所指出的“輔助粒食，以養民生”。

“五畜為益”是指牛、羊、豬、狗等動物性食料，能增進健康，“生鮮制美，膾炙人口”，可彌補素食之不足。

“五菜為充”是指各種蔬菜，能充實人體所需的維生索、礦物質和粗纖維，“輔佐谷氣，疏通奎滯”；並且古人還認為“菜根不厭，百事可為”。

在這一思想指導下，中國烹飪歷來講究烹調原料的組配，如飯配菜、葷配索、點心包餡、面加躁子、葷菜索炒、索菜葷炒、“每食不用重肉”、節假日“開葷”、飯前吃蜜脯、飯後備水果等。

更值得注意的是，大多數中國菜都不是一種原料製成的，而是兩種、三種、四種乃至更多種，如“全家福”、“羅漢齋”、“龍虎鬥”、“佛跳牆”之類，營養平衡的思想直接落實到每一盤菜中，體現養營攝生的理念。

另一方面，中國傳統上非常重視食醫結合。早在先秦，醫生和廚師已配合默契，藥品與食物常常一致；後來食與醫雖然分了家，但是飲膳仍以醫學作指導，醫家也多用食膳來治病。特別是古醫學的藥物炮製、飲食潔淨、偏嗜八戒、調味五禁、食物中毒、季節進補等學說，都曾被菜譜食經直接或間接地吸收，成為烹飪理論的內容。故中國烹飪選料歷來注重藥食兼用的葷素搭配，將植物的根、莖、葉、花、果與皮、肉、骨、脂肪、內臟巧妙搭配，以達到既可滿足食慾、滋補身體，又能療疾強體、養生延年的目的。這又是一種特殊意義的養、助、益、充，同樣符合中醫的養營攝生理論。中國烹飪中以藥入膳的菜品倍受青睞，道理即在於此。

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