南安板鴨是江西省贛州市大餘縣漢族名菜。中國板鴨生產發源於明朝江西布政使嶺北道南安府，至今已有五百餘年的歷史了。它外形美觀，色澤白淨，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食慾，成為國內外市場上的臘味珍品。以肉質肥嫩的大餘麻鴨做成的南安板鴨，曾獲一九二一年巴拿馬世界博覽會銀獎。一九八一年、一九八五年、一九八九年、一九九三年連續四屆獲江西省優質產品獎，一九八六年獲部優及國家銀質獎。南安板鴨被中國食品總公司編入《家禽與傳統禽製品》一書，列入全國傳統醃製品四大板鴨（江西南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨）之一。南安板鴨被譽為“臘中之王”的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。

南安板鴨

在明代南安府（今江西省贛州市大餘縣）南安鎮方屋塘一帶，就有板鴨生產。當時是一家一戶加工，以其工藝取名曰：“泡醃”。為了提高加工質量和出口價值，後對“泡醃”在色、香、味，形上不斷摸索，總結經驗，重視對毛鴨的育肥，改革生產工藝，並用輔板造型使鴨身成為桃圓形，平整乾爽，因而得名：“板鴨”。由於中國板鴨生產發源於明朝江西布政使嶺北道南安府，故定名為南安板鴨。優質的南安板鴨鴨體扁平、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩，有南安板鴨的獨特風味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有南安板鴨的紅印章，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。

南安板鴨

南安板鴨在製作工藝上是十分考究，從第一步選鴨開始要求就很高。是否是本年飼養的仔鴨、肥度是否合適、體溫是否正常、重量是否達標等等，都要經過嚴格的挑選。宰殺後去毛、醃製、漂洗、定型、曬露、定及，最後送上食客們的餐桌，其中關節繁雜精細，環環相扣，缺一不可。板鴨醃製時需要經過80次的反覆擦鹽，20個小時的醃製之後，放入40℃左右的溫水中，漂洗2至3次。漂洗過的板鴨需在繃板上定型，擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當推進大腿肌肉內，腿膝骨的後端朝上，使兩腿端正，把鴨造成桃圓形，之後穿孔、穿繩，在東北朝西南的方向曬露，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，板鴨幹得快，滴油少。曬露時間為早期板鴨為5～7天，中後期為7～9天，最後經過師傅的定級與包裝之後，美味南安板鴨便製作完成了。

南安板鴨

蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗淨表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6釐米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油滷，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。板鴨味美，但製作不易。南安板鴨的製作過程講究，需經選鴨、育肥、宰殺、脫毛、割外五件、頭刀、分解內臟、二刀、醃製、漂洗、定型、曬露、定級、包裝等多道工序方可。每個工序都有嚴格的標準，容不得半點差池。南安板鴨，江西人冬季喜歡吃的臘味珍品！小夥伴們，你吃過南安板鴨嗎？