馬上要到中秋節了，大家有沒有自己做月餅呢？

為了讓月餅表皮的顏色更加誘人

通常會在烘焙的過程中為它們刷上幾次蛋黃液

那麼秉著不浪費的原則，

剩下的蛋清也得有用武之地呀！

吃貨朋友們快來集合啦~

實驗器材

真·所標杯、燒杯、雞蛋、打蛋器、白砂糖、塑膠片

實驗過程

首先，將雞蛋清分離到燒杯中

用打蛋器快速攪拌蛋清

直到產生白沫時

加入適量白砂糖

繼續攪拌

會產生綿密的泡泡

將泡泡用塑膠片鏟到倒扣的所標杯上

用手擠壓泡泡

在逐漸打發的過程中

泡泡的彈性會逐漸變得更好

除此之外

捏一捏泡泡

一隻貓貓頭就出現啦

原理解說

我們平常見到的許多甜點都用到了用蛋清充分打發形成的蛋白霜，根據打發程度不同會有

軟性發泡、中性發泡、乾性發泡

以及

打發過度

等階段。這次實驗我們經歷的主要是從

未打發到軟性發泡之間

的起泡過程。

蛋清由大約

90%的水以及10%的蛋白質

構成。最初狀態的蛋清中蛋白質是自然蜷曲的，而在我們捶打的過程中這些蛋白質被逐漸展開，使其中一些疏水或親水的

氨基酸

暴露出來。在攪拌的過程中

水分子被親水的基團吸引，而疏水的部分則被擠向隨著攪拌加入進來的空氣

。

通常起泡難以形成是因為水的表面張力很大所以很容易破裂，而在吸附於蛋白質後由於水分子之間的間距變大，

表面張力減弱後，形成的氣泡就可以維持很久

。而隨著繼續攪拌打發，蛋白質之間的

氫鍵和範德華力

也會相互作用形成非常穩固的網路，打發起的泡泡就會越來越密，也更難破裂。

在打發過程中加入

糖

的原因是為了

減少水的蒸發導致的泡沫破裂

。而不在最初就加入糖的原因則是糖會影響最初水分子被親水基團吸引的過程。

在蛋清打發的途中我們將它們放入微波爐迅速烤乾水分從而能觀察到它們的結構。

我們能看到打發非常不充分的蛋清由於

氣泡很大

，隨著水分的流失最終會塌陷下去，而隨著打發程度提高氣泡變小，內部結構越來越結實，也就更容易維持原有的形狀。

當然啦如果一直打發下去的話，蛋白質之間的作用就會過於強從而粘結在一起，進入過打發的狀態。小夥伴們如果有時間的話也可以接著攪拌下去試一試~