鹽水鴨是南京有名的特產，至今已有400多年曆史。南京鹽水鴨加工製作不受限制，一年四季皆可生產，產品嚴格按“炒鹽醃、清滷復、烘得幹、煮得足”的傳統工藝製作而成，其特點是醃製期短，復滷期也短，現做現賣。鹽水鴨表皮潔白，鴨肉嬌嫩，入口香醇味美、肥而不膩、鹹度適中，具有香、酥、嫩的特點。

一、參考配方

幹醃：

光鴨100kg，食鹽6。25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。

二、工藝流程

原料鴨選擇宰殺浸泡晾乾醃製衝燙或烘烤煮製出鍋成品。

三、操作要點

1、原料鴨選擇

選用當年成長的、重1。5～2。0kg、較肥者為宜，若偏瘦可進行短期催肥。

2、宰殺開剖

製作鹽水鴨，宰殺要求比較特殊，宰前斷食18h，採用口腔內放血刺殺，放淨血，趁鴨體溫還沒有散失時，用熱水（61～63℃）浸燙煺毛。切去翅膀的第二關節和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器並割去。

3、水浸

將除去內臟的鴨坯，用清水洗淨體腔內的淤血和殘物。然後放在清水池中浸泡約2小時，中途至少換水一次（氣溫高時需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝乾水分。

4、醃製

先幹醃，後溼醃。

幹醃。

先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味後離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦，每隻鴨炒鹽用量約佔光鴨重量的1/16。

搓擦方法：

將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內，然後把鴨放在案板上，將鹽佈滿體腔並前後翻、揉搓；其餘1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內也要抹擦鹽，鹽擦好後，放入醃製缸內幹醃2～3小時。幹醃後的鴨子鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。

溼醃。

又稱復滷，復滷的鹽滷有新滷和老滷之分。新滷是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g，生薑50g，大茴香15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新滷。100kg鹽滷可每次復滷約35只鴨，每復滷一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。新滷使用過程中經煮沸2～3次即為老滷，老滷愈老愈好。復滷時，用手將鴨右腋下切口撐開，使滷液灌滿體腔，然後抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使滷液灌入食管通道。再次把鴨浸入滷液中並使滷液灌滿體腔。最後，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液麵以下，不得浮出水面。復滷2～4小時即可出缸掛起。

5、衝燙

用開水衝燙醃後的鴨坯，使面板收縮，肌肉豐滿。

6、烘烤

將衝燙後的鴨坯掛在烘房內（溫度40～50℃，通風）的架子上，烘20～30分鐘。

7、煮制

先在清水鍋中放入生薑、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內放少許生薑片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時，提起鴨左腿，倒出體腔內湯水；再放入鍋中，當熱水灌滿體腔時，再次提鴨倒湯。然後在鍋中加入佔總水量1/6的冷水，使鴨體內外的水溫達到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現連珠小泡，水溫約90℃時，加入麴酒，再次提鴨倒湯，再補加入少量冷水，燜15～20分鐘，改用大火煮至鍋邊出現連珠小泡時停火。停火燜煮10～15分鐘，出鍋冷卻即為成品。

四、注意事項

1、宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。

2、燙毛時溫度過高，製成的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸燙時間過長，則毛孔收縮，屍體發硬，煺毛困難。

3、開刀口時注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因為鴨子食道偏右，為了便於拉出食道，刀口在右翅下。

4、鹽滷用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。

5、烘坯時注意烘爐內要通風，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。

6、在煮制過程中，火候的控制對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵，水溫始終維持在85℃左右，否則水開會導致肉中脂肪熔化，肉質變老，失去鮮嫩特色。