記得大叔小時候，媽媽常騎歐兜賣載我去買下午點心，附近的眷村裡有一攤水煎包，攤販旁永遠是滿滿等候的人潮，我們總會站在旁邊看老闆把現包的水煎包一一排上圓形大爐子，用一隻鐵水壺澆上一圈水後、蓋上大鐵蓋，過一會兒開啟鍋蓋快速將水煎包一一翻面煎成金黃色，就是香噴噴又胖嘟嘟的水煎包了。燙手的水煎包一到手，一定要用甜辣醬戳一個洞直接把醬擠到包子裡，大口咬下鮮甜多汁的冬粉菜餡，簡直太好吃了啊啊啊。

只要一經過車站的老蔡水煎包，我也一定會停下來買幾個鮮肉包或高麗菜包來吃。在永康街一帶，高記的名聲不下於鼎泰豐，這些店家，我就常去欣賞師傅包餡的手藝。鼎泰豐是於入口處設有透明玻璃的廚房，而高記則有一陣子在餐廳的正中央有個包餡區，從店外就能瞧見一群人動作俐落的包著包子餡。

然而，仔細觀察，包小籠包和包生煎包的手路略有出入。一般包法將劑子擀成圓餅後，中間厚而周邊薄；第一折要拉到中間來，中心點在餡料的中央，然後一折折的捏好，收束後壓緊摺子的中心點，以防內餡的湯汁外漏。但生煎包是發麵，折可打大一點，折數不必像小籠包那麼多，因為煮熟後，摺子的形狀其實並不很清楚。

上海在地人稱包子都叫饅頭。我數十年前第一回在上海邂逅「南翔饅頭店」，店招明明寫饅頭，入裡卻只有小籠包，哪來饅頭？後來才知道上海人凡包子類者，都稱饅頭，如肉包是肉饅頭，菜包是菜饅頭，而小籠包則是小籠饅頭，在家動手做看看吧，自己做最安心。

食材：

麵糰：中筋麵粉450g、速發酵母4。5G、常溫水270-300ml、油10g

內餡料：高麗菜400g、紅蘿蔔70g、豆乾150g、幹香菇20g、冬粉1把

面水：中筋麵粉1茶匙、常溫水500ml

調味料：香油少許、素蠔油2大匙、白胡椒少許、鹽1茶匙、糖1茶匙

1、麵粉+酵母+水+油混合揉至三光，水可保留10-20ml視麵糰情況增減，取一器皿抹油麵團收口朝下準備發酵至兩倍大，夏天約30-40分鐘即可，等待這時可開始準備內餡，準備內餡食材可依自己喜好做更換，高麗菜切成一公分大小加鹽靜置出水，紅蘿蔔刨絲豆乾、香菇切丁儘量小塊，不要太大塊，不然不好包。

2、高麗菜擠出水分後備用豆乾及幹香菇、紅蘿蔔加入調味料炒香炒完後與高麗菜混合均勻，發酵完成（兩倍大）準備一個容器放麵糰撒上面粉防沾黏，麵糰排氣後分割麵糰整成圓形靜置鬆弛20-25分鐘會比較好包蓋上溼布或保鮮膜防止乾燥，一份麵糰40-45g皆可我分45g大約會有16份麵糰。

3、一煎鍋抹上油備用（不開火） 等等要放包好的水煎包，麵糰杆開後就可以包剛剛炒好餡料，準備麵粉水1茶匙麵粉+500ml常溫水，水煎包包好直接放上煎鍋放滿後放入麵粉水（蓋過水煎包一半） 開中火蓋上蓋子煎至麵粉水乾，水煎包底部金黃即完成水乾後要注意焦掉，所以要快～完成啦。