相傳，桶子雞原名“孔雀開屏”，起源於北宋年間姓馬的廚師。宋徽宗曾在皇宮內用這道菜宴請過金國太子，這位御廚因這道菜而被人稱作“馬一絕”。

金兵攻佔汴京，指名要抓馬一絕回金國做御廚。馬一絕逃出汴京，帶著一罐老湯隨難民逃到建康（今江蘇南京）。風雪之夜，連病帶餓，昏倒在街頭。後被一個名為馬哈哈的小夥兒所救。

馬一絕就把自己的老湯和絕技傳給了小夥兒，並對其叮囑：這是馬家祖傳的老湯，用它滷製‘孔雀開屏’，原本只許真龍天子獨享。皇上禁止此方傳入民間，否則就要抄家滅族。直到現在開封的老百姓也沒有品嚐過這道美味，有朝一日，你一定帶著老湯回開封去。”

馬一絕和馬哈哈這兩個沒有血緣關係，但有生死之恩的馬姓人在南京做起了燒雞生意。為了避免殺頭之禍，將“孔雀開屏”改名為“桶子雞”，很快在當地走紅。

這樣一代一代傳下來。清咸豐十三年，為了躲避太平天國戰亂，馬家的後代馬永嶺，帶著陳年老湯和全家人逃回開封。

馬永嶺在開封鼓樓附近開了一家滷味店。開始的時候起名豫盛永，清同治三年，改名為馬豫興。寓意是馬家要在古豫州首府開封創立基業，興旺繁榮。

流傳百年的老湯，滷出來的雞鴨皮黃色豔、肉嫩鮮香。融合中原人的口味，馬豫興桶子雞很快在中原地帶比較火了。

呂世範先生說，相傳清光緒年間，祥符縣（1921年改稱開封縣）的陳縣令最喜歡吃桶子雞。幕僚賓客、商賈士子甚至庶民百姓，凡有事相求或官司糾葛之際，都用桶子雞敬獻。以至於當時開封城流傳一首民謠：手拿一串七，來到鼓樓西，馬豫興家好桶雞。

馬豫興的桶子雞，之所以好吃，一是雞子好，二是滷湯絕。

選的全是當年沒有下過蛋的小母雞。將雞沖洗乾淨，肚內放入熟鹽、花椒、茴香、薑片醃製12個小時，將洗淨的荷葉切成二寸長、一寸半寬的塊，用刀塞入。然後用約四寸長的秸黍稈一頭頂住荷葉，一頭頂住雞的脊背，把雞撐圓，像一個桶一樣。

相傳馬豫興的老湯，從不加水，冬天零下10°也不上凍，三伏天也不腐壞。這樣的滷湯不苦不澀、滋味柔和、醇香厚重，滷出來的桶子雞顏色金黃。吃起來肥而不膩，爛裡藏脆，淡中透香，越嚼越有味。

馬豫興桶子雞，全在於選料之精，加工之細。就拿填料的荷葉來說，馬豫興選的荷葉，要已經結了蓮蓬、又尚未經過霜打的才好。未結蓮蓬的荷葉太嫩，清有餘而香不足。長老經霜的荷葉則已敗落，清香盡失。

作為馬豫興的第六代傳人，馬世偉親眼目睹了這個老字號在最近半個世紀的演變。而世代流傳的馬豫興，到了他這一輩兒，已經是第六代了。