每天學習三篇餐飲配方

01

滷水腥味重怎麼辦？

①滷水要每天燒開一次以上。熱天燒開後自然冷卻後。放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經常清理滷水的雜質。用密度大點的布過濾。或用白蘿蔔放在滷水裡清理異味。

②用白寇味芬芳去腥效果好！用於腥味較大的肉類！陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，增香去異味！香味足，去除腥羶異味，是香料中最為常見的品種！

③第一次燒水開始放進少許鹽、老抽、幾片沙姜、生薑少許、料酒、去腥王料包（2。8克去腥王可用於5-6斤肉類去腥），煮上兩個小時即可！腥味全無

02

滷水太粘稠怎麼辦？

1、滷水長期使用未新增清水，因為滷水中有加有糖色，雞精等原材料，滷水經過反覆滷煮後會變得粘稠。

解決方法：

如果滷水不多的話，可以在滷水中直接加入新熬製的老湯或者清水。如果滷水較多，可以舀出部分滷水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的滷水雜質最多），然後加入老湯或者清水。

2、如果是關於食材前期沒有處理好引起的滷水粘稠問題。

處理方法為：

將滷水燒開前，撇去滷水表面浮油，然後撇出血沫，再將滷水燒開，把瘦肉沫倒進滷水中攪散燒兩分鐘，然後用漏勺撈出肉渣，再用紗布過濾滷水，將滷水中的雜質過濾掉，這樣原本粘稠的滷水會清亮很多。

這只是滷菜技術裡常見的一個問題，如果能把這個問題解決，相信大家在以後滷菜的製作中會越來越好，菜品也會越做越香。

03

滷水沒有香味怎麼辦？

滷水常見的問題就是剛開始顏色和香味還不錯，可是過幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問題在哪裡呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要

①我們香料更換不及時，一般來說香料在使用5次就需要更換了，當然滷的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發不出來，也影響香味。

②香料有很多處理方法，香味不夠還有一個原因就是高湯不夠鮮，我們滷幾次東西，老湯滷水會減少，有的學員直接加水，這是不對，加水讓原有的滷水濃度變稀，從而導致滷出來的東西味道不濃厚，一般來說需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。

③在說顏色，很多朋友顏色也是越往後顏色越差越黑，原因是我們平時滷東西開大火，滷水翻滾，顏色就發深，滷水一定要用小火微開，原料呈浸泡悶滷的方式，所謂火候足時自然香，一般川滷主要靠糖色提色，滷水經過長時間使用，顏色不好不鮮亮，可以把滷水打三分之一出來做其他用，在加三分一的鮮湯進來，在適當調色，顏色就會變得亮麗一些。

有的朋友說我的滷水過段時間會很寡！寡也就是說沒有油氣，我們可以放一些肉皮，五花肉進去滷，另外就是新增調料用姜蔥炸過雞油，這裡簡單說說炸雞油，一般來說滷水上面有一層封油，基本都是用雞油加蔬菜料榨出來的。

04

滷水發酸怎麼辦？

滷水發酸一般在夏天，對於新手來說，一時大意壞及滷水現象會有。下面說下滷水發酸怎麼治理；

①打清滷水裡的香料，滷湯放在不鏽鋼桶裡燒開，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

②滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水補充，因為水可以稀釋滷湯！同時酸味也會減少

③放八角兩斤，小蔥兩斤，生薑半斤，料酒一瓶，熬製時間30到40分鐘後，撈掉這些作料。可以改善滷水的酸臭味！

④加入新料包和佐料，調製湯的味道，在熬製15——-25分鐘即可。如果滷水發酸也會還沒解決！那麼最好換一桶！新滷水！

05

滷水發黑發苦怎麼辦？

①可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由於長時間高溫煮，糖色很容易在高溫下發生焦化而導致老湯發苦，發黑。滷肉時工藝很關鍵（嚴格按我們配方工藝做），不是說用糖色就一定不黑不苦。

②老抽第一次做老湯時稍加調色，後續根據老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會發苦，比如丁香多了也會發苦，嚴格按配方製作料包。

③經過幾次發苦的經驗，告訴下新人，滷料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，而且滷水發黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會澀苦，希望對大家有幫助。

滷水苦了，要找出原因，問題沒有解決不能繼續滷製！鴨子滷水不用擔心，因為味道重點，只留了一半的水，然後對水，其實要是捨得的話對高湯要好一點，特別是才起的新鍋，多加點糖，然後滷出來的食材就沒有苦味了。

06

滷水顏色不好看怎麼辦？

①滷水濃度對滷肉顏色影響，滷水經過幾次滷製，會變得濃稠！這時候滷水的顏色就會比較深，滷肉在滷水中沸騰時候上色比較好！很多人覺得滷出的肉會非常好看！可是由於滷湯濃度比較深，那麼滷肉在出鍋以後冷了下來就會發黑！所以滷水濃度會影響滷肉顏色！

②炒糖色是對滷肉顏色最直接的影響！糖色炒制火候把握非常重要！如果糖色炒制老了那麼滷肉就會發黑，顏色比較深！如果炒制嫩個了，那麼滷出的肉色比較淡，範淺黃！如何炒製糖色就變得至關重要了！

③滷湯的浮沫也會影響滷肉顏色！也許大家不瞭解滷水的特性！一般滷水在常溫下會分離四層！第一層是清亮的滷油，第二層是浮沫，也是滷肉的血水造成的！第三層就是滷水，而第四層就是雜質！第二層浮沫對滷肉的顏色影響很差！因為浮沫是血水經過高溫分離於滷水層面。如果沒有及時去除，在後期滷肉中會讓滷肉越發黑！

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