引言：我家兒子特別喜歡喝酸奶，有次在姥姥家，姥爺看著他喝酸奶若有所思，過了一會問我“酸奶是不是就是壞了的牛奶？”我才發現原來還是有人對酸奶有誤解。酸奶不是壞了的牛奶，做酸奶的原料必須符合GB19301-2010的要求，酸奶的產生是乳酸菌發酵的結果。今天我們就來說一下，從水狀的牛奶變成濃稠的酸奶，乳酸菌究竟做了什麼？

先來說說什麼是酸奶。它的學名叫做發酵乳，GB19302-2010規定，發酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵製成的pH值降低的產品，根據原料佔比和發酵劑的不同可以分為三類：酸乳、風味發酵乳和風味酸乳。酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。

酸乳

風味發酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其它原料，經殺菌、發酵後pH 值降低，發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

風味發酵乳

風味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

風味酸乳

從這三個分類可以看出，酸乳裡面只添加了發酵劑（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），而沒有其他的新增物，風味發酵乳是指新增的發酵劑不是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌或者不只是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，在發酵前後還可以新增食品新增劑、營養強化劑等其他物料，但是生牛（羊）乳或乳粉的含量要佔總含量的80%以上。風味酸乳是指發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，在發酵前後還可以新增食品新增劑、營養強化劑等其他物料，但是生牛（羊）乳或乳粉的含量要佔總含量的80%以上。所以風味發酵乳與風味酸乳的區別主要在於發酵劑，酸乳與風味發酵乳和風味酸乳的區別在於生牛（羊）乳或乳粉的佔比為不同。

發酵乳的分類及區別

對於這三種酸奶，儘管他們的原料、發酵劑有所不同，但是共同的原理都是乳酸菌發酵。乳酸菌是一類產乳酸細菌的總稱，常用於酸奶發酵的除上面的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）外，還包括嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠球菌、乳酸球菌雙乙醯亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種等。當這些乳酸菌被作為發酵劑新增到牛奶中時，他們可以利用牛奶中的乳糖作為生長與增殖的能量來源，使乳糖變為有機酸的過程。

在乳酸菌增殖的過程中，將乳糖轉化為乳酸，同時生成半乳糖和一些風味物質，如乙醛、雙乙醯、苯甲酸、甲酸、琥珀酸等。乳酸的產生使得原料的pH值降低，當pH值達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白膠粒開始聚集沉澱，形成蛋白質網路結構，把乳清蛋白、脂肪和水包裹在網路結構中，使水狀的原料乳變為圓潤、粘稠、均一的發酵乳。乳糖轉化為乳酸，使得不能喝牛奶的乳糖不耐受的人群可以喝酸奶。同時在發酵過程中，乳酸菌可以產生蛋白酶和脂肪酶使蛋白質和脂肪發生輕度水解，產生遊離氨基酸和脂肪酸、甘油等物質，這也是酸奶比牛奶好吸收的原因。

根據酸奶的生產工藝，又可以將酸奶分為凝固型和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是指在包裝容器中發酵和冷卻，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態，譬如老酸奶就是凝固型酸奶。攪拌型酸奶是指在罐中發酵，發酵後的凝乳再攪拌成粘稠組織狀態，市面上大部分酸奶屬於攪拌型酸奶。

根據酸奶發酵後滅菌與否，又可以分為低溫酸奶和常溫酸奶。超市裡在冰櫃裡售賣的酸奶屬於低溫酸奶，這類酸奶中乳酸菌還保持著活性，屬於“活”的益生菌，且GB19302-2010規定，酸奶中的活菌數不得低於1x10六次方CFU/g（mL），如果把他們放在常溫下會繼續發酵，使得酸奶過酸而失去商品的價值。常溫酸奶是指在酸奶發酵結束後對酸奶進行熱處理，殺死酸奶中的乳酸菌，從而使酸奶的口味不會因為儲存而發生改變，從而利於運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。

一種常溫酸奶

市面上還有一種是號稱“活的益生菌”的飲料，他們的生產工藝與酸奶不一樣，他們是把水、乳粉和益生菌新增到一起進行調配而成的，沒有發酵過程。所以酸奶主打的營養成分是蛋白質和鈣，而益生菌飲料主要的營養功能是“幫助腸道做運動”。

看了上面這些酸奶的分類，你對酸奶的種類瞭如指掌了嗎？下次再選夠的時候就可以做到心裡有數了。