醃製牛肉在業內不算什麼秘密，各有各的醃法，但是基本原理都一樣，就是為了使牛肉的口感變得更滑嫩更好嚼。

火鍋店的牛肉片下鍋後基本燙幾十秒就可以吃了，還有的生燙牛肉麵館，燙個十幾秒就熟了。你要是自己在家裡煮十幾分鍾，別說嚼爛，估計切開以後裡面還有血水，這是什麼原因呢？

其實他們用的都是同一種方法，只是比例有所不同。

牛肉的口感是因為肌肉組織裡面分佈了很多細小的筋膜，筋膜受熱後會變硬，要麼得燉上個幾十分鐘，要麼得切得很薄。

也不知道是誰發現了草木灰、生薑、木瓜酶有嫩化牛肉的作用，老一輩的廚師就會用草木灰在水裡浸泡，這個叫做鹼水，加上生薑水來醃製牛肉，牛肉不但會把水吸收了，口感也會變嫩，水不但流不出來，再加上雞蛋、澱粉，就是大家常吃的水煮牛肉了。

如今的科技早就破解了這個原理，牛肉在鹼性環境下吸收水分，另外生薑和木瓜裡面含有一種蛋白酶，會分解牛肉肌肉組織裡面的蛋白質，加上吸水以後口感會更飽滿。

所以通常的醃製牛肉所謂神秘配方就是小蘇打加木瓜蛋白酶，加這些東西會使牛肉變得嫩滑，但也有點不足，會使牛肉失去原本的風味，也就是沒有牛肉味了。

醃製牛肉經典配方……

1斤牛肉加小蘇打3克、牛肉蛋白酶0。3克、蛋清1枚、水150克、豌豆澱粉25克、食用油30克。

調味料根據喜好可加黑胡椒、辣椒麵、孜然粉等。

這樣醃製的牛肉可以保持牛肉的韌性口感爽滑還有嚼勁，最好選擇新鮮牛裡脊。

另外，牛肉好不好吃跟牛肉品質有很大關係，新鮮的牛肉做出來會有自然的回甜味，也就是廚師們強調的食材本味，跟糖的甜味有很大區別，白糖無法取代。