很喜歡汕頭的清早，經常會到小公園附近去吃一碗焯西洋菜湯。

店家用一口小鐵鍋，倒入清水，猛火將水煮滾，加入適量的油，當油與水一起沸騰起來，抓起一把鮮嫩的西洋菜，擲入鍋裡，滾燙的油湯水一下子將西洋菜燙得變了色，大約七成熟的時候，再切適量的瘦肉片放入菜湯之中，蓋上鍋蓋，不一會兒沸騰的湯水將鍋蓋頂開，店家掀開鍋蓋，調入鹽，用鐵勺攪一下，讓鍋裡的瘦肉均勻煮熟，同時也讓調入的鹽最大化融化。至此，西洋菜湯煮成。新鮮的西洋菜，新鮮的肉湯，撒點胡椒粉，鮮甜鮮嫩，彼此交融，潮汕人最愛這一口鮮。我在外面習慣了辣椒醬，因此坐下來，調了一碟辣椒醬慢條斯理地用來蘸焯熟的肉片。有菜、有肉還有湯，這一碗西洋菜湯下肚，極為暖胃，足以支援一個上午的工作。

這是潮汕人對西洋菜極為普遍的一種吃法，叫做焯西洋菜湯。潮菜速來講究保持食材的原味，“焯”是經常使用的一種烹調手法。將食材放入煮沸的開水中用最短的時間燙熟，這就是“焯”，可以最大限度地保持食材的原味，最普遍的潮汕牛肉火鍋，其實也是“焯”的一種使用方法，直到現在，老一輩的潮汕人還將吃火鍋叫做“食焯”。

潮汕焯西洋菜，保持了食材的綠色。

廣府人擅長煲湯，因此西洋菜在廣州這邊經常被用來煲老火湯。骨頭、紅蘿蔔、紅棗、杏仁放入廣府瓦煲中，大火煮沸之後，再放入西洋菜，調為中小火，慢慢地煲兩個多小時，就可以煲出一煲美味的西洋菜湯。廣府的臘味很出名，有時候在煲西洋菜湯也會將一個臘味陳腎切片放入。

廣式的西洋菜湯花時間比較長，但是湯水非常好味。西洋菜本身帶有一種獨特的氣味，透過長時間慢火細煲，可以將西洋菜這種獨特的氣味煲出來，融入湯水之中，湯水入口，西洋菜特有的芳香撲鼻而來，及到湯水落肚，口齒間依然迴盪著西洋菜的芬芳。這種芬芳是非常值得回味的，因此我認為吃飯的時候宜慢嚼細品，不可太多人，人一多便呼三喊四，杯來盞往，相互勸菜，最終肉菜囫圇落肚而食後不知味。也許，那不叫品嚐，而是飯局與應酬。

西洋菜的繁殖力很強，只要有水的地方就可以生長。

西洋菜，顧名思義，來自外洋。據說是民國時期才引進到中國，小時候在鄉下的時候，看見有人用腳踏車載著下鄉沿街叫賣。我記得最開始媽媽買西洋菜來是當做青草來煲湯的。這種青菜生命力極強，吃不完的根莖隨便丟到帶水的溼地裡，便可成長，後來廣為種植，最終也廣泛地端上了國人的飯桌。我家也種植過，將一片田地用鋤頭翻開，曬了幾天後整平，然後將四周出水的地方封住，引水灌入，使之成一片溼地，西洋菜像插秧一樣布插，適時灌水，使田地保持經常有水，西洋菜長得非常快，十天半月可以收割，收割完略施肥水又可以再長出來，經濟價值很高。

後來河水逐漸被汙染，可怕的是，越是受汙染的水，西洋菜就長得越旺。西洋菜屬於水生蔬菜，對於重金屬的吸收能力也是其他蔬菜的幾十倍，因此西洋菜曾經一度被稱為蔬菜中的邋遢王。這個訊息被科學專家公佈後，西洋菜也曾一度被食客打入冷宮。

廣式的煲西洋菜湯，需要兩個多鐘的慢火細熬，西洋菜在熬湯過程中變了顏色。

立冬前夕，到從化訪友，晚飯時候，朋友驅車帶我去當地一家農家菜館。我看他所點的選單之中有一道西洋菜湯，有心不要，朋友卻極力推介，言稱西洋菜煲湯是該店的招牌。我說出了自己的顧慮，擔心西洋菜有汙染，朋友哈哈大笑，推開包廂的窗，窗外是一條汩汩流動的溪澗，澗水自高山之上流瀉，到了平原水流變緩，店家在水面用竹木撘架，竹木框架之內圈住了西洋菜，西洋菜長在清水之上，長勢頗為旺盛。

當晚的西洋菜老火湯尤為甘香，一連喝了四碗湯。廣式的西洋菜老火湯，西洋菜經過長時間的慢火煲已經變黃，一般不再作為食材，只喝其湯，這與潮汕地區的焯西洋菜是有所不同。一種青菜，兩種湯水，體現了潮汕與廣府兩種飲食的特色，各有風味，我都喜歡。