嶽庭花椒雞

此菜大量使用漢源貢椒與雞肉結合成菜，並突出花椒芳香濃郁、醇麻爽口的風味。

原料：漢源土雞260克、漢源貢椒80克、漢源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鮮小米椒粒5克、二荊條辣椒顆20克、鹽、料酒、雞精、色拉油各適量。

製法：

1、將土雞斬成0。5 釐米見方的小丁，用鹽、雞精和料酒拌勻後，加入生粉和熟芝麻拌勻。另把土豆切成1釐米見方的小丁，放入加有鹽的沸水鍋，煮至七分熟，撈出來瀝水。貢椒用溫水浸泡後，洗去苦味和雜質。

2、淨鍋入油燒至七成熱，先下入雞丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黃酥脆時，倒入泡好的貢椒炸至幹香且浮面，再倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入鮮小米椒粒和二荊條辣椒顆炒香出味，放入炸好的雞丁、花椒和土豆丁，調入鹽和雞精炒勻，出鍋裝盤即成。

說明：乾花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗幾遍。

粒粒爽脆脆

入選理由：上海洲海花園多接待婚宴，宴席菜經常會用西藍花做點綴，為了避免浪費剩下的西藍花梗，廚政總監陳文讓冷盤師傅推出了這道酸辣口味的小菜，沒想到越來越受歡迎，西藍花梗都不夠用了，現在已改用芥蘭製作。其點睛之筆，就是醃好的鹹菜丁需要回鍋用菜籽油急火略炒，入口油潤脆爽。

製作流程：

1、大芥蘭5千克去皮後切成小方丁納盆，下雞精100克、味精100克、白糖100克、紅泰椒段150克、野山椒段150克（帶汁）、白醋250克、泡椒水1250克醃15-20分鐘，潷去汁水。

2、鍋上火放菜籽油100克燒熱，下入蒜片爆香，加少許泰椒、泡椒煸香後，再放少許鹽、味精補足口味，倒入泡好的芥蘭丁一起炒約1-2分鐘，出鍋放涼即成。走菜時裝入彩色小盞，用樹樁盛器端上桌。

技術點：

1、最好使用菜籽油煸炒，成菜會帶有微黃的色澤，令人更有食慾。

2、剛剛醃好的芥蘭丁質地是軟塌的，入鍋炒制後則會重新變得爽脆。

韭香荊芥丸

原料：韭菜200克，荊芥（若沒有荊芥可只用韭菜或者加少許薄荷葉）100克，雞蛋清2個，麵粉50克，生粉25克，泡打粉5克。

調料：鹽8克，味精3克，雞精3克，十三香2克。

製作：

1、韭菜、荊芥分別切成小粒備用。

2、蛋清用打蛋器打成彈性很強的高麗糊（以能插入筷子而不倒為宜，這樣炸後的丸子口感鬆軟），加入麵粉、生粉、泡打粉攪勻，放入切好的韭菜和荊芥粒，加入調料調味。

3、把荊芥、韭菜擠成丸子，下入三成熱的油中小火浸炸至浮起，端離火口，浸炸至顏色變綠（千萬不要炸到變黃，否則就不好吃了）然後再上小火炸一下至成熟，撈出控油裝盤即可。

味型：鹹鮮，脆嫩爽口。

技術關鍵：

1、蛋清糊要打起來（如左圖），太稀丸子不易成形，太硬口感不好。

2、油溫不能太高，三成即可，要將丸子慢慢炸起，火太急會變色。

試製點評：此菜最重要的是炸制火候，我第一次炸的時候油溫有點高，所以顏色沒有那麼翠綠。另外，韭菜和荊芥搭配很新穎，以前我們一般將荊芥切絲炒雞蛋或者調和湯，本菜如此製作效果很好。