川蜀大地，物阜民豐，山水交融滋養著一代又一代的川人。兩千多年前，為了成都平原的良田沃土，李冰父子修建了舉世聞名的水利工程——都江堰，直到今天依舊造福著這裡的人們。水的因勢利導豐富了這裡的水產資源，各種魚產品成為餐桌上最亮眼的珍饈美味。

資中鯰魚

在四川省內江市資中縣，鯰魚俗稱鯰鬍子魚，是當地的特色水產品。

川菜系中名聲最為響亮的名菜之一，以麻、辣、燙、鮮、嫩、脆著稱，鯰魚營養豐富，適合多種烹飪方式，是很多人喜食的魚類。

將魚清洗一番，切成塊狀，這樣在烹製的時候能更好地吸收湯汁的味道。生薑、蔥和料酒的加入能夠很好地去掉鯰魚的腥味，再加入鹽和川人鍾愛的花椒，用力攪拌，加入澱粉和雞蛋將魚肉層層包裹，大大增加了菜餚的鮮香。

在鍋中倒入些許的菜籽油後再加入一些豬油，待油燒熱，放入醃製好的魚，反覆翻炒，炸至金黃，這時候的魚外焦裡嫩，口感最佳，撈出備用。

再加入川菜之魂的豆瓣醬、蒜瓣、酸菜、生薑等配料在鍋中翻炒，待將配料炒香後放入之前炒好的鯰魚塊，魚塊和湯汁的融合使魚味更加鮮美。

出鍋前再淋上少許醋，加上蔥段，翻炒一兩分鐘，這道鯰魚就基本大功告成。

藿香鰱魚

藿香鰱魚是很多四川人喜愛的一道經典川菜，一般選用2斤左右的鰱魚為佳，這樣大小的魚，肉質鮮美，嫩度適宜，口感最佳。

首先對鰱魚進行花刀處理，再對魚進行碼味去腥，加入蔥和姜，倒入大量料酒，沒過魚身，反覆揉搓，靜放醃製五到十分鐘。

製作藿香魚顧名思義，最重要的一味輔料便是藿香。藿香是一種中藥，有清熱解暑的功效。藿香葉具有持久的芳香氣味，經常被當作香料使用，是藿香魚最重要的一種提味藥。

藿香魚醃製就緒後，先將碼味好的鰱魚放入鍋裡煮。這煮魚的水並非普通水，而是用生薑、大蒜、料酒、白酒、洋蔥等調味料一起熬製而成。

魚下鍋前將鍋內的殘渣撈出，待魚下鍋後，文火燜五分鐘，將魚撈出裝盤。

另起鍋，倒入菜籽油、豬油、雞油，油溫不要高，加入豆瓣炒一下，直到湯色紅亮，加入姜、蒜、泡海椒、泡姜、泡蘿蔔，在鍋裡翻炒，直到香味撲鼻，加水再炒。

勾芡要濃度合適，放入鹽、少量味精、胡椒再炒，最後加蔥的環節至關重要，除了起到提香的作用，還能夠去除魚殘留的腥味。

起鍋時，再用醋烹一下，頓時香氣四溢，將湯汁均勻地淋在鰱魚身上。上菜前撒上事先切好的藿香葉碎，一道地道的川蜀佳餚驚豔亮相。

豆瓣魚

豆瓣魚是川菜最傳統的做法之一，屬魚川菜24種味型中的複合味型，香、甜、辣、麻、酸五味俱全，沒有十多年製作功底的師傅很難做好，而川人情有獨鍾的豆瓣則成了這道魚餚的靈魂。

傳統的豆瓣醬釀製時間極為講究，時間越長，味道越佳。要完成豆瓣魚的製作，必須要選擇最優質的郫縣豆瓣。

製作豆瓣魚另外一種重要的配料是泡菜。天府西川、美食之鄉，泡菜正宗，川味尤良。四川泡菜與辣醬、豆瓣並稱川餚之魂骨。最簡單原始的泡製方法，不新增任何其他調味劑，只需要鹽和辣椒就可以收穫到一罈傳統正宗的泡菜。

豆瓣魚的輔料齊備後，開始挑選魚。豆瓣魚需要選用不超過一斤半的鯉魚，這樣大小的魚，肉質嫩軟鮮美。

將鯉魚切花刀，再用胡椒粉、料酒、姜水、蔥水醃製兩三分鐘，去掉魚的腥味，魚的全身塗抹生粉，開水沸騰後，將魚放入鍋中迅速走動幾下撈出，這樣燒製出來的魚容易成形。

接下來是炒料，加入食用油燒熱，放入蒜末和薑末，用勺子反覆攪動，煸炒出香氣，再加入自制泡菜壇中的泡辣椒、小米辣、二荊條辣椒和豇豆，一起剁碎，倒入豆瓣醬等一起翻炒。

炒製出色後，用糖、生抽、少量的醋調製味型，再將魚入鍋，慢慢煨制。

三至五分鐘後，將魚撈出，放入盤中備用，點綴一些蔥花、香菜，豆瓣魚的製作宣告完成。

白果燉雞

白果是都江堰人最喜歡的食材之一，赫赫有名的白果燉雞被譽為青城四絕之首。

這道菜對魚雞的選擇很看重，首選是散養的土雞。散養土雞在山野林間放養，能夠以青草、蟲類、米糠等為食，雞肉緊密不柴，味道鮮美。

不僅如此，土雞的體重要達到五斤左右，至少要餵養三年以上。另外一隻土雞身上的雞油要能達到兩三指的厚度，才是上佳的白果燉雞主料。

要做出一鍋鮮香味美的白果燉雞，選白果的要求絲毫不亞於選雞的標準，一顆品相好的白果要符合以下幾點：個頭兒比較勻稱，大小均勻，果實飽滿，長度不超過2釐米，寬約1釐米，色澤呈奶白色。

白果買來後要先去掉殼後，將白果仁放入沸水中煮五到八分鐘，剝掉果仁上沒有脫落的薄皮。

處理好白果後，再將土雞洗淨，用70到80攝氏度的熱水給雞汆水。由於水溫過高會把雞皮燙開裂，影響美觀，所以對水溫的控制一定要把握好。

接下來將雞放進砂鍋中，放入蔥段、姜塊、薏米，加入適量的水，大火燒開，轉文火慢燉四到五個小時，再加去皮的白果，繼續燉30分鐘，這樣白果燉雞就完成了。

近年來，川人除了享受麻辣鮮香的快意人生，更多的是開始追求健康的生活方式，而青城山特有的健康養生運動方式也與美食完美地融合。閒暇時，三五摯友相約小聚，品味美食，暢談人生，人生的樂趣大抵如是。