原創：冉/輔食記與食物戀

前段時間《風味人間》裡又出現了禿黃油的身影，這已經是我不知道第幾次在美食類節目中看到這道菜了，感覺但凡是國家級別的美食類節目都毫無例外的會展現這道菜的雍容、鮮美、難得與欲罷不能。百度百科說：“禿黃油，是蘇州的方言，禿是“只有”或“獨有”的意思；黃油，即高純度的，不允許有一絲蟹肉存在裡面，因而不同於夾雜了蟹肉的蟹黃。成品芬芳馥郁，美豔不可方物，可謂中華美食最高境界。”之前我跟大家分享了適合寶寶的一道大閘蟹美食，採用的都是蟹肉，因為我覺得小朋友不要吃那麼多高油的東西，那麼禿黃油自然是給我們大人吃的了，如此美好的東西配上香噴噴的大米飯，吃過以後真真是欲罷不能、醉生夢死，我花了一整天時間剝了10只大閘蟹做成的禿黃油，也就吃了2頓就沒了。

【食材】

大閘蟹10只（公蟹4兩5只，母蟹3兩5只），姜3片，蔥白2段，黃酒（或料酒）1茶匙，鹽15g，魚露5滴，芥花籽油適量。

【做法】

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工欲善其事必先利其器。準備兩個可以密封的容器，要保證容器無水無油乾淨，然後準備一個盤子，還有吃蟹工具（這個工具沒有的話可以找其他工具代替，只需要有剪刀、小勺子也行）。

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將大閘蟹蒸好。這裡再回顧一下如何挑大閘蟹，以及如何儲存，如何蒸，如何去掉不該吃的部位，可以看我之前發的科普貼。

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工具準備好了，螃蟹也蒸好了，接下來就是要耐心剔螃蟹的過程了。蟹黃蟹膏放一個密閉容器中，蟹肉放一個密閉容器中，然後留點蟹殼。總之蟹殼、蟹肉和蟹黃蟹膏需要分別存放，它們三個有不同的作用。這個是一碗蟹肉。

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這是所有的蟹黃和蟹膏，儘量保持蟹黃蟹膏的完整哈，不要特意弄碎，顆粒越大的禿黃油賣的越貴哦。

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我留了四個螃蟹殼和所有螃蟹腿的第一關節的殼，不要留帶有蟹茸的部位。10只螃蟹我是花了一整天提完的，當然中間我還做了早午飯、午睡、洗衣服什麼的，所以如果你什麼也不幹就剔螃蟹的話，10只大概半天時間吧。

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去除蟹眼和蟹嘴，然後把蟹殼用廚房剪刀稍微剪一下，便於後面煎的時候儘可能都沒在油裡，蟹腿殼可以不動，主要把蟹背的殼剪一下。

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準備三片姜，兩塊蔥白。

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鍋中倒入適量的芥花籽油，油的量大概是蟹黃蟹膏的七、八分滿。我選擇的是芥花籽油（芥花籽油味道淡，而且高耐熱性、煙點高，非常適合煎炸東西），傳統的禿黃油用的是豬油，但是我覺得豬油一是熱量更高，而是穩定性差，而植物油會更健康一些、穩定性更好，所以如果你想吃豬油可以用豬油，也可以選擇味道淡的其他植物油都可以。油溫熱了以後可以丟一個蟹腿殼進去試一下，看到蟹腿殼旁邊冒小泡泡了就是油溫可以了，轉小火。

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將所有的蟹殼如果煎炸，全程小火，全程小火，全程小火。大火很容易煎糊的，所以做這道菜的時候請不要離開爐灶。

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當你聞到很香的蟹味，並且看到蟹殼有點微微變焦，加入蔥姜繼續小火煎炸，用筷子是不是扒拉扒拉。

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待蔥姜也微微變黃就可以關火了，你會看到鍋裡有很多蟹殼渣滓，這個沒關係的哈~

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將蟹油過濾一下，靜置5-10分鐘。這裡跟大家說一下，如果你剝了很多蟹，想一次性多做一些禿黃油，那麼相應的需要煎炸的蟹殼也會變多，蟹殼多了要分次煎炸，否則不容易炸透。

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這是鍋裡殘留的蟹殼渣滓，不需要洗鍋，待鍋放涼了直接拿廚房紙巾把鍋裡擦乾淨就好。

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將過濾好的蟹油倒回鍋中，加熱至6成熱，將蟹黃蟹膏下鍋，你會看到鍋裡冒小泡泡，說明油溫正好，保持小火開始熬。

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當鍋中開始有浮沫了，加入黃油（料酒也可以），繼續小火熬，這期間可以用鏟子輕輕翻動，但是儘量不要把蟹黃蟹膏弄散弄碎哦。

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當你能聞到非常香的蟹味，就可以加入鹽和魚露，關火即可。

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找一個乾淨的、無水無油的可密封的容器，將禿黃油裝進去，要讓蟹膏蟹黃都浸在油裡哈。

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做好的禿黃油冰箱冷藏可以儲存7天，這裡又顯示出來植物油的好處了，冷藏的植物油不會結塊，流動性更好，也就更能保持蟹黃蟹膏的完整性，否則豬油結塊了，你往外挖的時候勢必會弄碎。

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禿黃油最美妙的吃法就是直接倒在白米飯上，或者煮一碗清水面條，直接倒在麵條上。

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我跟你們講，一定要選擇特別棒的大米才能配得上這銷魂的禿黃油哦。

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再來兩張近照，看看這飽滿的蟹黃和蟹膏，隔著螢幕我都能聞到香味！

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趁熱拌好，像禿黃油這種人間極美，只需要非常簡單的調料就能非常好吃，一定要保持它的原味，不要加入重口味的東西破壞它哦。

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調料要簡單，同樣的，配合的食材也簡單，簡簡單單的白米飯就是最好的佐食，一口下去真的要吃掉舌頭了呢。

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這是兩頓晚飯：一頓是禿黃油拌飯，豆腐泡燒排骨，辣炒蘿蔔絲，清炒紅菜薹；一頓是禿黃油拌飯，江南第一鮮，豆腐泡燒排骨，清炒豌豆苗。

【流程回顧】

將大閘蟹蒸好後剔肉，蟹肉、蟹黃蟹膏、蟹殼分開盛裝，容器要選無水無油乾淨可密封的。

去除蟹眼和蟹嘴，將蟹殼剪成小塊。鍋中倒油，油熱後下蟹殼試一下油溫，冒下泡則下全部蟹殼小火煎炸，出香味後下蔥姜繼續煎炸至食材微微變黃，過濾蟹油。

鍋放涼後用廚房紙巾擦乾淨鍋裡的蟹殼渣，倒回蟹油，油六成熱後下蟹黃蟹膏，小火熬出香味，下料酒繼續小火熬，臨出鍋前下鹽和魚露即可。

【重點與竅門】

大閘蟹的挑選、儲存、蒸制和去除不能吃的部位請看【食物戀】大閘蟹如何選、存、烹、吃？孕婦和寶寶能吃嗎？所謂的“寒”是什麼？一次都告訴你，做好前期工作才能保證這道菜的成功。

盛裝蟹肉、蟹黃蟹膏的容器需是無水無油的，這樣便於儲存。

全程小火！

選擇植物油更加穩定更加健康。

最簡單的調料和最簡單的主食才能凸顯這道菜的美好，所以調料不要多，主食也不要複雜。

熬禿黃油的過程中可以稍微翻動，但是不要特意按壓碾碎。

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