寄生蟲，是條魚基本都會有，海魚跟淡水魚的區別就是，海魚的寄生蟲普遍是線蟲、無論是成蟲還是蟲卵個頭都很大，非常好辨認。淡水魚的寄生蟲就五花八門一百單八將各顯神通了，所以基本只有海魚才會生吃，這也是原因之一。

在日本料理店的三文魚99%以上是挪威那邊過來的大西洋三文魚。我知道的，有這麼幾個原因：

1、挪威那邊產三文魚的海域平均溫度比較低，三文魚“肉身脂肪”更厚，更好吃。

2、歷史原因，一開始三文魚這個東西就是歐洲人帶過來的，導致日本人只認大西洋三文魚。3、便宜。一般用來做生魚片的魚分三種，冷凍、冰鮮、活物現殺。而挪威那邊海運到日本的三文魚只有一種：冷凍。一般都是-18℃以下運過來的，來料理店之前路上都冷凍超過一週的，即使有寄生蟲和蟲卵，也早就被凍死了，可以放心大膽的吃，保證沒有任何問題。冰鮮的三文魚則來自太平洋，一般用來做輔料或者二次加工，不會直接生吃。三文魚的主要寄生蟲是白色線形的，長的我見過超過30cm，蟲卵也是白色的，直徑一般有3-5mm，肉眼可辨。至於如何分辨三文魚產自哪裡，我的經驗是：只有偏黃的三文魚才有可能能生吃，除此之外的三文魚都不能生吃。

三文魚魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味。這種話能說得出口，真的是一點常識都沒有。三文魚的魚肉是紅偏黃或者紅偏橙的，鮮紅的那是金槍魚。以下這條適用於所有海魚：新鮮的魚肉，表面光澤發亮、用筷子輕按會馬上恢復原樣、咀嚼時有一點彈性和韌勁。而腐敗的魚肉則剛好全部相反，並且散發出很大的腥臭味，用手接觸魚肉會有像洗潔精一樣的粘稠感甚至出現白色拉絲。

一、大西洋、太平洋、淡水三文魚之爭。

在日語中，只有大西洋三文魚才叫“三文魚”，日語記做：サーモン。非大西洋產的三文魚統統叫“鮭魚”，日語記做：鮭。大西洋三文魚可能還有其他產地，我在日本所瞭解到的，符合生食標準的只有挪威產三文魚，非挪威產的大西洋三文魚沒有聽說過哪家店在用。太平洋三文魚國內也有拿來生食用的，我感覺味道也還可以，但是冰鮮的一定要注意有沒有寄生蟲（只要是冰鮮的，一定要注意看有沒有寄生蟲和蟲卵，不光光是三文魚）。淡水三文魚，這個就純粹是忽悠中國人的了，我看到那種ぼろぼろ的魚肉就一點食慾都沒有。

據我觀察，淡水養殖的所謂三文魚有幾個問題：

1、個頭養不大。

2、魚肉脂肪含量低（俗話說肉質不肥）。

3、淡水環境寄生蟲種類多，防控要求比較高。

4、水質問題。魚肉跟豬肉雞肉牛肉一樣，也是有肉身紋理的。

淡水三文魚最大的問題是切片的時候，因為脂肪低，魚肉非常容易在紋理處拉跨，好好的一片魚就變得鬆鬆垮垮的，甚至碎成好幾塊。

二、冷凍（-18℃）殺死寄生蟲卵。

這個說法的出處是我師傅，一個50多歲的岐阜県人。有沒有科學依據我也不清楚，雖然我是學生命學的，但這不是我的研究方向。沒見過冷凍魚的寄生蟲有活體，看到蟲卵也是切除後就扔掉了，沒有深入研究過。三文魚寄生蟲還算好的，我見過寄生蟲最多的是近日本海捕撈的金槍魚和鰤魚，越是個頭大越有可能有“小可愛”。

三、三文魚的購買。

家庭食用的話個人建議只買挪威產冷凍三文魚，這是我本人實際操作中驗證過的，基本能保證安全的。